mercredi 7 mai 2008
NEMS
J'ai préparé ces nems la semaine dernière mais je n'avais pas pris le temps de recopier la recette. Voilà qui est fait. Les nems ne sont pas difficiles à faire mais cela prend du temps. Pour en faire une cinquantaine il faut à peu près 2 heures. Pour diviser ce temps par deux, je me sers de mon Vorwerk et la dernière fois j'ai divisé les proportions ci-dessous aussi par deux, ce qui fait qu'en une heure tout était prêt à frire et pour 5 à 6 personnes la quantité était bien suffisante. Même si les nems peuvent se réchauffer soit au four, à la poêle ou dans une friteuse, rien ne vaut des nems mangés aussitôt frits. La sauce qui les accompagne a aussi son importance et elle n'est pas à négliger.
Ingrédients :
- 1 paquet de galettes de riz (le diamètre 22 cm est celui que je préfère)
- 2 boites de miettes de crabe de 170 g environ (premier prix)
- 300 g d'échine de porc (à hacher au dernier moment)
- 100 g de vermicelle de soja transparent
- 3 à 4 oeufs
- 50 g de champignons parfumés
- 50 g de champignons noirs
- 2 à 3 carottes (150 g)
- 3 gros oignons blancs et 1 petite botte d'oignons verts avec feuilles (500 g d'oignon en tout)
- 2 gousses d'ail
- des germes de soja frais (facultatif)
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de nuoc-mam pur
- huile d'arachide pour la friture
Accompagnement :
- Menthe, basilic vietnamien, salade de laitue
- Sauce (eau, nuoc mam, citron, vinaigre de riz, sucre, ail, sweet chilli sauce)
Préparation :
Faire tremper les vermicelles transparents dans de l'eau froide pendant 20 mn, les égoutter et les couper. Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède, enlever les bouts durs et les hacher grossièrement. Hacher également grossièrement les oignons (Vorwerk 5 secondes Vit. 5). Hacher finement la viande (7 s. Vit 6,5) et l'ail. Laver et râper finement les carottes (5 s Vit 5) .
Dans un grand saladier mettre tous les ingrédients et ajouter le crabe (sans le cartilage), sel, poivre, nuoc mam. Casser dessus les oeufs un à un et bien mélanger le tout.
Sur une table bien dégagée placer des torchons mouillés. Humecter les galettes de riz à l'eau tiède une à une pour les ramollir (dans une bassine d'un diamètre supérieur à celui de la galette), avant de les poser sur les torchons.
Déposer sur le bord de chaque galette ramollie 2 cuillères à soupe de farce (j'utilise une cuillère pour former les boules de glace j'ai ainsi une ration bien régulière pour les galettes de 22 cm). Rouler la galette jusqu'à la moitié. Fermer les extrémités latérales vers l'intérieur, continuer à rouler jusqu'à l'extrémité de la galette.
Laisser reposer les rouleaux 30 mn minimum pour qu'ils sèchent et n'explosent pas dans l'huile de friture. Plonger délicatement et un à un les rouleaux dans un bain d'huile bouillante. Retirer les rouleaux quand ils sont bien dorés et croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant et les disposer dans un grand plat. Les accompagner de feuilles de laitue et d'herbes aromatiques, de carottes et de concombre.
On trempe le tout dans de la sauce de Nuoc mam préparée.
Bibliographie : 200 recettes de cuisine vietnamienne de Minh Kim chez Grancher 1988.
