FOIE AUX OLIVES

Le foie de lapin est un de mes préférés et je le mange souvent simplement grillé accompagné d'une purée de pommes de terre. L'idéal serait de manger du foie une fois par semaine. C'est un aliment riche en fer (surtout celui de boeuf) de vitamine B1 (antianémique), de vitamine A, D et C. Les abats d'animaux sains, conservés dans de bonnes conditions d'hygiène, ne sont pas toxiques ; mais, plus sensibles que la viande aux pollutions microbiennes, ils s'altèrent plus rapidement et doivent être consommés aussitôt achetés.

Pour cette recette, prévue à l'origine avec du foie de veau, j'ai utilisé des foies de canard. Une recette de grands-mères plutôt "vintage". Sa confection ne nécessite aucun tour de main particulier, seulement un peu de patience et le goût de bien faire.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de foie de veau
• 2 cuillerées à soupe de farine
• huile et beurre pour la cuisson
• sel et poivre

Pour la sauce :

• beurre + huile pour la cuisson
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 100 g de lard de poitrine demi-sel
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 1 cuillerée et demie de concentré de tomate
• 1 bol de bouillon
• 1 verrre de vin blanc
• 1 verre de madère (facultatif)
• 100 g d'olives vertes
• 3 brins de persil.

Préparation :

Eplucher les légumes ; hacher finement l'oignon, couper la carotte en dés et le céleri en rondelles. Couper le lard en fines lamelles, écraser la gousse d'ail. Faire chauffer le beurre avec un peu d'huile et faire revenir oignon, carotte, céleri, et lardons. Ajouter le bouquet garni ; bien laisser rissoler en remuant puis saupoudrer de farine, laisser roussir, mouiller avec le bouillon et le vin blanc puis ajouter ail, concentré de tomate, sel, poivre et laisser cuire très doucement 20 minutes. Passer ensuite la sauce au chinois. Ajouter les olives vertes (ainsi que le madère). Laisser frémir pendant la cuisson du foie.

Passer les tranches de foie dans la farine, les secouer pour en faire tomber l'excédent puis les faire revenir à la poêle ; saler et poivrer à mi-cuisson après les avoir retournées. Laisser cuire 4 à 7 minutes en tout (le foie doit se consommer rose à l'intérieur).

Dresser les tranches de foie sur le plat de service,  napper de sauce et saupoudrer de persil haché. Servir immédiatement avec des pommes vapeur en accompagnement.

Comments

[ddev]

Le foie cuit à part de la sauce madère ? merci

[josephine51]

Ton plat me fait saliver ! La sauce a l'air sublime !

[Kalinka]

Je ne mange jamais de foie, c'est un tort, car ton plat est bien appétissant.

Kalinka