ENTREMETS CAFÉ VANILLE CHOCOLAT

N'ayant pas vraiment de recette pour cet entremets, j'ai donc pioché dans plusieurs de mes livres pour arriver à cet entremets effectué avec les moules Demarle. J'ai donc préparé la pâte à biscuit d'après la recette de la bûche de Noël au café ainsi que le sirop au rhum (Demarle) . La pâte à cigarette  et la pâte à langue de chat sont aussi des recettes Demarle. Le bavarois à la vanille est la recette de la crème anglaise du Vorwerk à laquelle j'ai rajouté une cuillère à café rase de maïzéna et 3 feuilles de gélatine pour 1/2 litre de lait . Enfin la ganache au chocolat est préparée d'après la recette du mille-feuilles au chocolat de Serge Viera. Ce qui fait  6 préparations différentes au total. Ce dessert est à préparer la veille.

Ingrédients pour la pâte à biscuit :

• 195 g d'oeufs (4 oeufs environ) répartis comme suit : 100 g d'oeufs entiers, 35 g de jaunes et 60 g de blancs
  
• 80 + 20 g de sucre
  
• 55 g de farine
  
• 25 g de café soluble.
  

Préparation :

Prévoir un récipient qui va au bain marie pour battre au fouet les oeufs, les jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie et le battre jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporer ensuite la farine tamisée et le café soluble (liquide) au mélange mousseux.
 Préchauffer le four à 210°C (th.7). Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélanger au fouet, 1/5ème des blancs montés au 1er mélange afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste des blancs en mélangeant délicatement à la spatule . Placer le Flexipat sur la plaque perforée. Verser la pâte sur le Flexipat puis étaler avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement. Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th7). Démouler immédiatement après cuisson. Couper en deux parties égagles.

Ingrédients pour le sirop au rhum :

• 80 g d'eau (80ml)
  
• 95 g de sucre
  
• 1,5 cuillère à soupe de rhum.
  

Préparation : Porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter le rhum après refroidissement au moment d'imbiber le biscuit.

Pâte à cigarettes:

• 15 g de beurre
• 15 g de sucre glace
• 1/2 blanc d'oeuf
• 15 g de farine
• 1 dosette de café soluble (carte noire va très bien)

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients  + la dosette de café soluble diluée dans un peu d'eau. Mettre cette pâte dans l'empreinte Demarle, passer la raclette pour enlever le surplus de pâte et réfrigérer.

Pâte à langue de chat :

Ingrédients :

• 1 blanc d'oeuf
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre
• 30 g de farine
• 30 g de beurre fondu

Préparation

Allumer le four à 180°C.  Battre rapidement le blanc d'oeuf à la fourchette, y incorporer le sucre, la farine, le sel et le beurre fondu.
Sortir l'empreinte Demarle du réfrigérateur et étaler la  pâte de langue de chat. Cuire 10 minutes à 180°C.

Fausse crème anglaise au thermomix  :

Ingrédients :

• 1/2 litre de lait
  
• 6 jaunes d'oeufs
  
• 70 g de sucre semoule
  
• 1 sachet de sucre vanillé ou 1/2  bâton de vanille fendu en deux
  
• 1 cuillère à café rase de maïzéna
  
• 3 feuilles de gélatine Vahiné (environ 6 g)
  

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Mettres tous les autres ingrédients dans le bol du Vorwerk et régler 7 mn à 80°C vitesse 4. Si la crème paraît grumeleuse, enlever le bâton de vanille et régler 15 à 20 secondes à vitesse 9, sans chauffer. Rajouter les feuilles de gélatines essorées. Mélanger. Laisser refroidir en suveillant car il faut monter le gâteau avant que la crème ne soit trop prise.

Ingrédients pour la ganache :

• 200 g de crème liquide entière
  
• 100 g de chocolat noir
  

Préparation :

Faire fondre au bain-marie (frémissant) le chocolat coupé en petits morceaux, remuer délicatement avec une spatule en bois.

Fouetter 200 g de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet, qu'elle soit ferme. Verser le chocolat fondu tiède sur la crème fouettée, l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

MONTAGE DE L'ENTREMETS

Monter l'entremets dans le petit cadre métallique Demarle : première couche du fond : le biscuit puis la ganache ensuite le deuxième biscuit l'imbiber de sirop au rhum et enfin la crème anglaise. Placer au réfrigérateur pour que la crème anglaise soit complètement prise. Placer en dernier la pâte à langue de chat. Découper au couteau électrique pour avoir des tranches bien nettes. Sur la photo la crème anglaise est sous la ganache mais pour mon prochain gâteau je ferai l'inverse pour faciliter la découpe, la crème étant plus molle que la ganache.

Comments

[jeanotte]

Il faut bien la demi-journée, je ne suis pas une pro. et il y a la vaisselle !!!

[sylvie]

magnifique. tu as mis combien de temps pour le faire de A à Z. même la veille faut-il se prévoir la journée, 1/2 journée ??? Bises. en fait j'aurai bien aimé y goûter.

[Christine]

Beaucoup de travail,le résultat est beau et certainement bon, BRAVO JEANINE Bisous

[NANOU]

Très beau gâteau et il doit être délicieux !

[56oceane]

Le résultat est superbe !!

56oceane