750 grammes
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Jeanotte et Jifoutou
30 mai 2013

ENTREMETS CHOCOLAT ANANAS FRAISE

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A l'origine ce dessert Demarle s'intitulait "bouchées tropicales" certainement à cause de l'ananas. Pour le décor les bouchées étaient surmontées de mousse au chocolat et d'un grain de raisin. J'ai préféré un peu de chantilly et une fraise plus de saison mais un morceau d'ananas aurait tout aussi bien fait l'affaire. J'ai préparé ce dessert la veille (sauf le décor). Ce gâteau a été apprécié des mamans en ce dimanche des fêtes des mères.

J'ai eu quelques difficultés pour le démoulage.

Temps de préparation : 45 mn (pour confirmé(e)s) et temps de prise au froid : 2 h 30 mn.

Ingrédients :

Pour le crémeux ananas :

  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 325 de jus d'ananas (le choisir riche en goût)
  • 3 oeufs
  • 80 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs
  • 150 g de beurre

Pour le biscuit chocolat sans farine :

  • 50 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 30 g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 240 g de chocolat noir
  • 360 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
  • quelques fraises (ou grappe de raisins blancs ou morceaux d'ananas.
  1. Préparation du crémeux ananas : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faire chauffer le jus d’ananas. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et un peu de jus tiède. Mélanger à nouveau, reverser l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes à feu doux. Verser la crème dans un cul-de-poule, ajouter le beurre et la gélatine égouttée puis lisser au fouet. Faire refroidir dans un bain-marie d’eau froide et quelques glaçons. Verser le crémeux sur le biscuit.
  2. Préparation du biscuit au chocolat sans farine : Préchauffer votre four à 180°C (th. 6) puis placer le FLEXIPAT 2 cm sur une plaque perforée. Faire fondre le chocolat noir à 40°C et ajouter le beurre. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre. Les serrer avec le reste du sucre en vitesse rapide et ajouter les jaunes d’oeufs à la dernière seconde. Avec une spatule, mélanger le chocolat avec ¼ des blancs, puis ajouter le reste. Avec la spatule coudée, étaler la préparation dans le FLEXIPAT et faire cuire 10 minutes à 180°C (th. 6). Laisser refroidir à température ambiante.
  3. Préparation de la mousse au chocolat noir : Faire fondre le chocolat à 35°C. Monter la crème fraîche liquide puis verser ¼ de la crème montée sur le chocolat fondu, lisser au fouet. Ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement. Etaler la mousse au chocolat avec la grande spatule inox, lisser et placer au congélateur pendant 1 heure. Garder le reste de la mousse (environ 180 g) dans une poche munie d’une douille cannelée et laisser à température ambiante. (Si vous l’utilisez le lendemain, réserver au frais et sortir la poche 30 minutes avant de l’utiliser).

Démouler l’entremets en décollant d’abord les bords du FLEXIPAT®. Glisser la spatule coudée sous le biscuit puis faire glisser l’entremets dessus. Laisser décongeler quelques minutes puis détailler des carrés de 3 cm de côté. Dresser une rosace sur chaque carré et déposer le fruit du décor.

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Commentaires
I
Tentant et donc à tester prochainement.<br /> <br /> Bravo et merci
Répondre
F
Je ne dois pas être assez confirmée mais j'ai bien envie d'essayer à notre retour de vacances fin juin. Mais je n'ai pas le flexipat ! c'est un tupperware ?<br /> <br /> encore un achat en perspective !<br /> <br /> Merci pour la recette<br /> <br /> Bises<br /> <br /> Fanny
Répondre
F
Je ne dois pas être assez confirmée mais j'ai bien envie d'essayer à notre retour de vacances fin juin. Mais je n'ai pas le flexipat ! c'est un tupperware ?<br /> <br /> encore un achat en perspective !<br /> <br /> Merci pour la recette<br /> <br /> Bises<br /> <br /> Fanny
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