mardi 2 juin 2009

VIN DE FEUILLES DE CERISIER

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Après la cueillette des fruits pour la confiture et la compote, je passe à celle des feuilles. Il est grand temps puisqu'il faut cueillir des feuilles jeunes au printemps. Il en faut une centaine par litre de vin mais comme elles n'ont pas toutes la même taille je les ai pesées (autour des 70 g).


Pour 1 litre de vin rosé :

  • 100 feuilles de cerisier
  • 30 cl d'eau de vie de fruits
  • 300 g de sucre (ou moins selon le goût)

Faire macérer tous les ingrédients  pendant une semaine à douze jours en remuant de temps en temps pour que le sucre fonde.
Retirer les feuilles, filtrer, mettre en bouteille et laisser reposer.
Ce vin de feuilles de cerisier peut se consommer cet été mais il sera bien meilleur l'année prochaine. J'ai photographié celui de l'an passé. A déguster frais avec modération bien sûr.

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lundi 27 avril 2009

PAIN SURPRISE

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Pour notre soirée "dégustation" de samedi soir, j'ai préparé un pain surprise pour l'apéritif qui est beaucoup moins difficile à faire que ce que l'on croie. Il faut quand même avoir un cercle à pain (20 cm de diamètre - 12 cm de hauteur, acheté sur le site de "meilleur du chef") et un kitchenaid rend le pétrissage plus facile. La recette est celle du pain de mie. Ce pain se prépare la veille.

Préparer le matériel. Préparer, peser, mesurer les matières premières.

Ingrédients :

  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 300 g de lait
  • 500 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 10 g de sel

Préparation du levain dans le bol du kitchenaid :

Levure fraîche 20 g + lait tiède 70 g. Délayer avec une marise.
Ajouter 100 g de farine et pétrir l'ensemble avec la marise.
Recouvrir ce levain avec la farine restante tamisée (400 g). Laisser reposer 1/2 heure au chaud.
Ajouter directement dans le bol (sur la farine décollée du fond avec la marise) le reste du lait, le beurre, le sucre et le sel.
Pétrir 6 minutes vitesse 1,5. Racler le bol. Repétrir 6 mn Vit 1,5 - 3.
Laisser pousser 2 heures au chaud (22-26°C) dans le bol kitchenaid recouvert d'un torchon propre.
La pâte doit doubler. Rompre la pâte (il suffit de la replier sur elle-même). La verser dans le cercle beurré.
Laisser monter la pâte en haut du moule. Préchauffer le four à 200°C.

Cuire 50 mn en tout.
15 mn à 180°C - 25 mn à 160°C et 10 mn four éteint. Démouler sur une grille dès la sortie du four.

Le lendemain

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Découper le haut du pain de mie pour faire une calotte (on peut faire ce pain surprise avec un pain de campagne rond acheté dans une boulangerie) avec un couteau à pain ou couteau scie de façon à obtenir le couvercle du pain.

Détacher le bloc de mie de pain de la croûte en glissant tout autour la lame d'un couteau effilé. Pour pouvoir retirer le bloc de mie, pratiquer une incision de 4 cm à la base du pain, y introduire la lame du couteau et la déplacer, horizontalement dans un sens puis changer la lame de sens pour détacher la mie du fond. Sortir le bloc et détailler horizontalement le bloc de mie en fines tranches. C'est moins difficile à faire que ce que j'aurai cru.

Garnir les tranches : tartiner de beurre pour garnir de fines tranches de jambon cru ou cuit ou saumon fumé, étaler des fromages comme du Tartare, pâté de foie de canard, caviar d'aubergine etc... de façon à fabriquer des sandwichs.

Couper ensuite chaque sandwich obtenu en trois ou quatre puis en 6 ou 8 et les replacer dans le pain évidé. Placer la calotte sur les sandwichs. Le pain  reconstitué peut être décoré d'un ruban.

Je me suis inspirée du magnifique livre "Savoir recevoir d'Annie Perrier-Robert (Editions Dormonval - CH - Lucerne) 

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vendredi 27 mars 2009

DECOUVERTE DE L'OENOLOGIE

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La fabrication du vin est devenue aujourd’hui une véritable science, mêlant physique, chimie et biologie. Les vignerons travaillent avec les conseils d’oenologues diplômés. Alors apprendre à connaître la vigne et à déguster du vin ? Pourquoi pas. Pendant 10 semaines j'ai fait mes premiers pas dans l’apprentissage de la dégustation des vins. Néophyte dans ce domaine je souhaitais mieux connaître le vin afin de mieux en parler. Exprimer les sensations que l’on a en bouche par des mots simples, cela s’apprend.
Pour ne pas oublier ces cours dispensés en 10 séances de plus de 2 heures, j’ai préféré prendre quelques notes.
Les cours se présentaient en deux parties : la partie théorique d' 1 heure 30 environ et la partie pratique. La méthologie afin de parler juste et la pratique pour apprendre à goûter un vin en faisant travailler ses sens  en particulier la vue, l'odorat et le goût.

La partie théorique m'a fait découvrir

  • la vigne (histoire, culture, cépages, maladies...)
  • le vin (méthodes de vinification, réglementation...)
  • la dégustation (vocabulaire, familles des arômes, les bonnes conditions d'une dégustation : verre...)

Puis la partie pratique  permettait d'exprimer les sensations en bouche en les justifiant avec des mots simples.

Compréhension de la différence entre les vins , pourquoi certains sont potentiellement meilleurs que d'autres.

Identification des défauts du vin (acescence, goût de bouchon, tanins asséchants...), et de ses qualités bien sûr...

J'ai ainsi découvert de nouveaux vins en particulier ceux de la cave de Saint-Sardos : "Les  Hauts de Cadis (Tarn et Garonne), le Fronton (Haute-Garonne) mais aussi les vins de Gaillac (très bons vins blancs) et ceux de Cahors dont un que j'ai particulièrement apprécié et dont j'ai pris l'étiquette en photo. Je garde de ces cours un très bon souvenir, notre professeur (oenologue) nous a parlé avec passion de son métier. L'étendue de ses connaissances sur le vin était impressionnante et j'ai particulièrement apprécié sa pédagogie, son respect des autres et sa modestie.

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vendredi 5 septembre 2008

CAVIAR DE FIGUE

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C'est le moment de resortir un de mes livres chouchous : "j'aime et je cuisine la figue" . Je fais souvent du caviar d'aubergine (le plus allégé possible) mais je ne connaissais pas le caviar de figue. Servi sur des toasts bien croustillants et un vin blanc de Loire ou d'Alsace. Je n'ai pas mis de piment de Cayenne comme l'indiquait la recette.

Ingrédients :

  • 10 belles figues violettes
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 2 tomates pas trop mûres
  • 2 citrons verts
  • 15 cl d'huile d'olive (j'en ai mis beaucoup moins bien sûr mais chacun ses goûts)
  • 1 pincée de piment de Cayenne moulu
  • sel et poivre

Préparation :

Porter à ébullition une casserole d'eau et y ébouillanter les tomates pendant 20 secondes. Les ressortir avec une écumoire, les rafraîchir sous l'eau courante, puis les peler. Les couper en quatre, les épépiner et les tailler en dés.
Peler et émincer les bulbes et le début des tiges vertes des oignons nouveaux. Inciser en croix le haut des figues et les peler délicatement en tirant les languettes de peau vers le bas, (j'ai préféré laisser la peau pour donner plus de goût). Presser les citrons verts pour recueillir leur jus.
Faire chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les oignons, les dés de tomate et les figues pelées. Laisser frémir le tout sur feu doux, pendant environ 30 mn, en ayant soin de remuer de temps à autre pour vérifier que la compotée n'attache pas.
Couper le feu, saler, poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Laisser refroidir. Verser le tout dans le bol d'un mixeur et faire fonctionner l'appareil, à vitesse minimale, pour obtenir une pâte homogène. Incorporer en filet, sans cesser de mixer, l'huile d'olive  restante (j'ai mis 2 c. à s. d'une huile bien fruitée) et le jus de citron vert. Rectifier au besoin l'assaisonnement et réserver au frais.
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Quelques graines de courges grillées pour le décor.

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jeudi 4 septembre 2008

MINI TARTELETTES AUX OIGNONS

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Quand il me reste un peu de pâte feuilletée, je prépare ces mini tartes  aux oignons, soit pour un apéritif ou simplement pour un repas du soir, accompagnées d'une salade verte ou composée. Cette recette est facile à faire surtout avec la plaque des mini tartelettes de Flexipan.

Ingrédients :

  • pâte feuilletée
  • crème fraîche mélangée avec un œuf
  • oignons ou échalotes grillées
  • sel et poivre

Préparation :

Sur la plaque des moules déposer les oignons grillés, le mélange crème fraîche œuf, saler, poivrer, recouvrir d'un cercle de pâte feuilletée. Enfourner à 190°C pendant 30 mn environ.

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jeudi 24 juillet 2008

JUS DE FRUITS AU VORWERK

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L'été s'installe sérieusement cette semaine. Enfin de la bonne chaleur qui donne envie de déguster un jus  de fruit à l'apéritif. Je l'ai préparé avec mon robot Vorwerk. L'intérêt de cette recette désaltérante est non seulement son rapport qualité prix mais aussi son goût qui est agréable avec un vrai goût de fruits.

INGREDIENTS :

  • 2 oranges
  • 1 citron
  • 100 g de sucre

PREPARATION

Mettre le sucre dans le bol et mixer 15 sec à vitesse 9 afin d'obtenir du sucre glace.
Peler les oranges et le citron, retirer les peaux fines blanches des fruits pour éviter un goût amer, les couper en quatre et retirer les pépins.
Les mettre dans le bol et régler 2 mn à vitesse 10.
Compléter avec de l'eau jusqu'à la graduation 1 litre et régler 1 mn à vitesse 10.

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mercredi 9 juillet 2008

VERRINES "MINUTES" AU SAUMON ET À L'AVOCAT

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Pour l'apéritif de vendredi soir j'avais préparé des sushis et des onigiris (à ma façon) et il me restait à peine un peu de  concombre et 1/2 tranche de saumon fumé. Vu la quantité et pour ne pas l'oublier au fond du réfrigérateur, j'ai donc préparé des  verrines en passant mon  demi-avocat  et les 5 cm de concombre à la moulinette avec un peu de sel et du poivre. J'ai découpé le saumon fumé en "chiffonnade" que j'ai placé sur le mélange à l'avocat et j'ai décoré d'une tomate cerise le petit verre. J'ai servi aussitôt pour que le concombre ne rende pas trop d'eau.

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mercredi 2 juillet 2008

POP CORN

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Dans ma réserve j'ai toujours quelques biscuits à apéritif pour une visite imprévue. Mais malgré tout, il m'est arrivé quelques fois d'être prise au dépourvu ; c'est pourquoi maintenant, j'ai toujours des grains de maïs à pop-corn. Rien n'est plus facile à faire et les enfants en raffolent. Une simple casserole, un peu d'huile et en moins de 10 minutes les grains tièdes peuvent être consommés, salés ou sucrés.

Ustensile :
Une casserole à fond épais de préférence.

Préparation :

Dans la casserole verser une seule couche de maïs et la recouvrir d'huile pour friture et mettre impérativement un couvercle. Placer la casserole sur feu vif (diamètre est bien adapté au rond de la cuisinière) et attendre les crépitements du pop-corn. Eteindre le feu dès que  l'on n'entend plus les grains éclater. La casserole est pleine et peut déborder. Placer dans un saladier et saler ou sucrer à sa convenance et manger tiède ou froid. Personnellement je les préfère nature.

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dimanche 22 juin 2008

TAPENADE

Tapenade

Pour faire cette recette je dénoyaute les olives noires car je les trouve plus goûteuses que celles achetées déjà dénoyautées.

Ingrédients :

  • 200 g d'olives noires dénoyautées
  • 8 filets d'anchois
  • 80 g de câpres
  • 15 cl d'huile d'olive

Préparation :

Pour un petit bol de tapenade, mixer ensemble les olives noires, les filets d'anchois et les câpres.
Ajouter peu à peu 15 cl d'huile d'olive en continuant de mixer jusqu'à obtenir une texture agréable.
Poivrer.
La tapenade se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.

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jeudi 12 juin 2008

MINI CAKES VERDURE

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Aujourd'hui à midi, petit repas entre filles, chacune apporte un plat salé ou sucré. J'ai choisi de préparer des mini-cakes verdure (tupperware) pour l'apéritif. Cuits sur deux plaques flexipan pour mini tartelettes ils sont vite préparés et vite cuits et comme c'est meilleur frais je les ai fait juste avant de partir de la maison.

Ingrédients :

  • 100 ml de crème liquide
  • 2 oeufs
  • 75 ml de lait
  • 100 g de farine
  • 1 pointe de couteau de curry
  • 5 ml de levure chimique (1/2 paquet)
  • 1 pincée de sel

Complément :

  • 100 g de comté râpé (ou 50 g de gruyère + 50 g de Cantal ou...)
  • 15 ml de ciboulette hachée
  • 2 carottes râpées
  • graines de pavot et de sésame grillé pour le décor

Préparation :

Dans un bol, mêler la crème et les oeufs avec un fouet.
Ajouter les autres éléments de la pâte à cake et bien mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients, mêler bien et répartir le mélange dans un moule à alvéoles profondes, beurré et fariné ou sur deux plaques de mini-tartelettes de flexipan. Cela donne une soixantaine de mini-cakes.
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Cuire 15 minutes à 200°C

P.S. Christine n'avait pas assez de ciboulette dans le jardin mais une branche de céleri et de la marjolaine ont fait l'affaire. Dans des moules à tartelettes en fer blanc ça marche aussi.

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