lundi 28 avril 2014

ROULEAUX DE PRINTEMPS à ma façon

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A ne pas confondre avec les nems. Les rouleaux de printemps se mangent froids. Cette recette est assez facile mais le temps de préparation un peu long comme souvent dans les recettes vietnamiennes. Je mets moins de vermicelles que dans la recette d'origine et moins de soja, et je fais sauter les petits morceaux de viande à la poèle.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g de crevettes roses cuites
  • 100 g de vermicelle de riz
  • 200 g de viande de porc 
  • 50 g de germes de soja frais blanchis quelques secondes 
  • Galettes de riz ou mieux de tapioca (elles sont plus résistantes)
  • Menthe, oignons verts, salade de laitue
  • quelques cacahuètes grillées natures (non salées) concassées
  • et pour ceux qui aiment coriandre.

Préparation

Faire griller la viande de porc dans une poèle puis la couper en fines lanières : réserver.  Décortiquer les crevettes, enlever le filet noir et les couper en deux dans le sens de la longueur. Cuire le vermicelle de riz 5 mn à l'eau bouillante, l'égoutter soigneusement et réserver.

Bien laver les feuilles de menthe, la salade, les oignons verts (puis les couper en fines rondelles).

Sur un torchon mouillé, déposer une galette de riz trempée une seconde dans une bassine d'eau (température ambiante). Attendre quelques secondes puis poser  sur la galette de riz la salade, le soja, un peu de vermicelle de riz, la viande, les crevettes, la menthe les oignons). Rouler la galette comme pour les nems. Servir avec la sauce à nems et des cacahuètes grillées et pilées. La "sweet chilli sauce for chicken"  va très bien aussi.

 

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jeudi 25 juin 2009

MARINADE A LA CHINOISE

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C'est notre ami Phuong qui m'a donné cette recette. Il nous avait préparé des cuisses et des contre-cuisses de poulet avec cette marinade qu'il avait ensuite grillées au barbecue. Je l'utilise également avec des travers de porc. Il n'y a pas de proportions précises, il faut que la viande soit bien recouverte de ce mélange. Remuer de temps en temps.

Ingrédients :

  • Sauce de soja kikkoman
  • Oignons coupés en petits carrés
  • Gingembre frais ou en poudre
  • 5 épices
  • Miel
  • Ail haché

Mélanger tous les ingrédients avec la viande. Laisser mariner quelques heures au réfrigérateur.

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samedi 13 juin 2009

RIZ GLUANT

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Le riz gluant, riz glutineux ou riz doux, est la principale variété de riz produite et consommée par la population lao du Laos et du Nord-Est de la Thaïlande. C'est un riz que j'aime bien et qui me dépanne quand je n'ai plus d'idée ou quand le réfrigérateur est vide. Je le prépare au rice-cooker après l'avoir laissé tremper quelques heures avec une ou deux saucisses chinoises, et avec un peu de sauce de soja. Ma belle-mère le fait tremper plusieurs heures après l'avoir lavé et le cuit à la vapeur. Elle le mange avec du nuoc mam. Dara dans son blog explique très bien comment le préparer. On le trouve surtout dans les épiceries asiatiques et quelquefois en supermarché.

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Déjeuner :
Salade verte
Riz gluant et saucisses chinoises
Fromage
Compote de cerises

Dîner :
Soupe d'asperges
Flan aux œufs
Framboises

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dimanche 14 septembre 2008

NEMS

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Les nems ne sont pas difficiles à faire mais cela prend du temps. Pour en faire une cinquantaine il faut à peu près 2 heures. Pour diviser ce temps par deux, je me sers de mon Vorwerk et la dernière fois j'ai divisé les proportions ci-dessous aussi par deux, ce qui fait qu'en une heure tout était prêt à frire et pour 5 à 6 personnes la quantité était bien suffisante. Même si les nems peuvent se réchauffer soit au four, à la poêle ou dans une friteuse, rien ne vaut des nems mangés aussitôt frits. La sauce qui les accompagne a aussi son importance et elle n'est pas à négliger.

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Ingrédients :

  • 1 paquet de galettes de riz

(le diamètre 22 cm est celui que je préfère)

  • 2 boites de miettes de crabe de 170 g environ (premier prix)
  • 300 g d'échine de porc (à hacher au dernier moment)
  • 100 g de vermicelle de soja transparent
  • 3 à 4 oeufs
  • 50 g de champignons parfumés
  • 50 g de champignons noirs
  • 2 à 3 carottes (150 g)
  • 3 gros oignons blancs et 1 petite botte d'oignons verts avec feuilles (500 g d'oignons en tout)
  • 2 gousses d'ail
  • des germes de soja frais (facultatif)
  • sel, poivre
  • 1 cuillère à soupe de nuoc-mam pur
  • huile d'arachide pour la friture

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Accompagnement :

  • Menthe, basilic vietnamien, salade de laitue
  • Sauce (eau, nuoc mam, citron, vinaigre de riz, sucre, ail, sweet chilli sauce)

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Préparation :

Faire tremper les vermicelles transparents dans de l'eau froide pendant 20 mn, les égoutter et les couper. Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède, enlever les bouts durs et les hacher grossièrement. Hacher également grossièrement les oignons (Vorwerk 5 secondes Vit. 5). Hacher finement la viande (7 s. Vit 6,5) et l'ail. Laver et râper finement les carottes (5 s Vit 5) .
Dans un grand saladier mettre tous les ingrédients et ajouter le crabe (sans le cartilage), sel, poivre, nuoc mam. Casser dessus les oeufs un à un et bien mélanger le tout.
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Sur une table bien dégagée placer des torchons mouillés. Humecter les galettes de riz à l'eau tiède une à une pour les ramollir (dans une bassine d'un diamètre supérieur à celui de la galette), avant de les poser sur les torchons.
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Déposer sur le bord de chaque galette ramollie 2 cuillères à soupe de farce (j'utilise une cuillère pour former les boules de glace j'ai ainsi une ration bien régulière pour les galettes de 22 cm).

IMG_0646Rouler la galette jusqu'à la moitié. Fermer les extrémités latérales vers l'intérieur, continuer à rouler jusqu'à l'extrémité de la galette.
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Laisser reposer les rouleaux 30 mn minimum pour qu'ils sèchent et n'explosent pas dans l'huile de friture. Plonger délicatement et un à un les rouleaux dans un bain d'huile bouillante.  Retirer les rouleaux quand ils sont bien dorés et croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant et les disposer dans un grand plat. Les accompagner de feuilles de laitue et d'herbes aromatiques, de carottes et de concombre.
On trempe le tout dans de la sauce de Nuoc mam préparée.

Bibliographie : 200 recettes de cuisine vietnamienne de Minh Kim chez Grancher 1988.

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dimanche 3 août 2008

SALADE VIETNAMIENNE

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Facile à faire, diététique, idéale en été, cette salade est un plat complet  pour le soir.

ENTREE 
POUR 8 PERSONNES       
Préparation : 10 minutes

INGREDIENTS :

•    Choux chinois (500 g)
•    Laitue
•    Carottes râpées (250 ml)
•    Germes de soja (facultatif)
•    Concombre
•    Poulet froid cuit (ou crevettes 16-24 500 g) (facultatif)
•    Céleri en branche
•    Menthe fraîche hachée (125 ml soit 1/2 tasse)
•    Coriandre (si on aime)
•    6 oignons verts hachés (moins suivant son goût)
•    5 ml (1 c. à thé) d'ail haché
•    30 ml (2 c. à soupe) d'arachides grillées broyées

SAUCE NUOC-MAM (à rajouter 10 minutes avant de servir)

Pour une petite quantité (ajuster les ingrédients à sa convenance)

  • 10 ou plus  cuillérées à soupe d’eau
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron 
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 3 à 5 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 petit piment ou sauce sucrée au chili
  • 1/2 cuillère à soupe de vinaigre blanc

Pour une grande quantité à conserver pour plusieurs jours au réfrigérateur faite à partir d'eau minérale ou de l'eau du robinet bouillie pour une meilleure conservation.

•    250 ml (1 tasse) de nuoc-mâm
•    2 tasses (500 ml) d'eau
•    250 ml (1 tasse) de sucre
•    125 ml (1/2 tasse) de jus de citron ou de jus de lime
•    75 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc
•    250 ml (1 tasse) de carottes râpées
•    4 gousses d'ail hachées
•    5 ml (1 c. à thé) d'assaisonnement au chili

PREPARATION :

Blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée pendant quelques secondes et les rincer à l'eau froide immédiatement. Couper les feuilles en fine julienne.

Facultatif. Pocher les crevettes dans l'eau bouillante pendant environ 2 minutes. Les rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Facultatif. Préparer le poulet en fines lanières.

Mélanger dans un grand bol selon l'ordre suivant : le chou, les carottes, le soja (facultatif), la salade, les crevettes ou le poulet, le céleri branche, la menthe fraîche, les oignons verts et l'ail haché.
Assaisonner le mélange avec la sauce au poisson préparée et laisser macérer pendant 10 à 15 minutes.
Poudrer le dessus d'arachides broyées.

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vendredi 1 août 2008

PHO OU SOUPE DE BOEUF

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Cette soupe est un grand classique de la cuisine vietnamienne. J'ai trouvé cette recette dans le livre de Minh Kim : 200 recettes de cuisine vietnamienne (voir rubrique ma bibliothèque). Cette fois ci j'ai mis du jarret de veau et 1 os à moelle. J'ai trouvé le bouillon plus goûteux.

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POUR 6 PERSONNES  assez facile      
Préparation : 2 heures
Cuisson : 2 heures

INGREDIENTS :

•    500 g de morceaux moelleux (plat de côte)
•    300 g de morceaux maigres (macreuse, vers le cou)
•    du jarret ou 2 os à moelle
•    300 g de filet ou faux-filet
•    250 g de nouilles de riz ou style tagliatelles mais plus fines
•    3 cuillères à soupe de nuoc-mam (ou bouillon cube de bœuf)
•    4 échalotes,
•    1 gros oignon
•    oignons verts
•    1 morceau de gingembre
•    3 étoiles d’anis (ou badiane)
•    1 morceau de cannelle
•    1/2 cuillères à café de 5 parfums, sel et poivre
•    coriandre frais, piment frais, menthe, basilic frais
•    laitue
•    citron vert

PREPARATION

Dans une cocotte, porter 2 litres d’eau à ébullition. Ajouter os et morceaux de viande. Laisser bouillir 2 minutes puis jeter cette eau.
Ajouter 3 litres d’eau, porter à ébullition, laisser ensuite mijoter à petit feu en écumant de temps en temps pour enlever l’eau grise et privilégier la saveur et la limpidité du bouillon. Pendant ce temps, griller à feu vif le gingembre et les échalotes. Mettre dans un morceau de gaze le gingembre et les échalotes grillées, l’anis et la cannelle. Faire un petit paquet bien attaché, le plonger dans le bouillon, ajouter sel, poivre, nuoc-mam et les 5 parfums. Laisser mijoter 1 heure sans couvrir.

Pendant que le bouillon frémit, laver coriandre, menthe, basilic et oignons verts. Couper le gros oignon en fines lamelles et réserver dans un bol. Hacher 4 oignons vers avec les feuilles de coriandre et réserver dans un bol (garder les tiges de coriandre). Couper la laitue en lanières. Faire un petit bouquet des tiges de coriandre et le jeter dans le bouillon pour donner le parfum.

Dans une casserole, porter à ébullition 3 litres d’eau et ajouter les nouilles. Egoutter au bout de 6 mm dans une passoire (cuire al dente). Retirer la viande, laisser refroidir et couper en fines lamelles. Couper aussi le morceau de filet ou de faux-filet cru en fines lamelles. Préparé la veille le bouillon n’en sera que meilleur puisqu’il pourra être dégraissé. Ajouter le nuoc-mâm à la fin de la cuisson du bouillon pour éviter une odeur trop forte.

FINITION

Répartir la laitue et les nouilles de riz dans les bols puis les lamelles de viande cuite. Parsemer d’herbes aromatiques hachées. Ajouter 1 lamelle d’oignon et 1 oignon vert, les lamelles de viande crues, poivrer. Juste avant de servir, arroser de bouillon brûlant pour couvrir les ingrédients répartis dans les bols et cuire le bœuf cru. Presser un petit morceau de citron vert selon le goût, ajouter le piment frais, basilic, menthe et coriandre.

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lundi 26 mai 2008

NEMS EN SALADE

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Hier, jour de la fête des mères j'ai préparé une cinquantaine de nems et il m'en reste quelques-uns pour ce midi. Je vais les préparer, froids et coupés en morceaux accompagnés de salade verte et de vermicelles de riz cuits en cinq minutes puis refroidis. Le tout arrosé de sauce à nems et de quelques cacahuètes grillées maison en fera un plat presque complet. Un yaourt à la confiture de cerise (pour le calcium) terminera ce repas frugal.

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mardi 6 mai 2008

SAUCE A NEMS

Cette sauce peut être préparée à l'avance et en grande quantité. Elle se conserve très bien au réfrigérateur. Pour qu'elle conserve encore mieux je prends de l'eau bouillie, de l'eau filtrée ou de l'eau en bouteille.

Ingrédients :

  • 1/4 de litre d'eau
  • 1 à 2 citrons (jaune ou jaune et vert)
  • 2 à 3 c. à soupe de sucre en poudre

A ce niveau je goûte et cela doit avoir le goût du "citron pressé" servi dans les bars.
Je rajoute 1 c. à s. de vinaigre de riz, du nuoc mam 6 cuillères à soupe environ et l'ail écrasé. Si je conserve à la sauce au réfrigérateur je filtre la sauce car l'ail vieilli mal. Je termine par la sweet chilli sauce (magasin exotique). Pour le coup d'oeil des rondelles de carottes en forme de fleurs termine bien cette sauce. Servir dans un bol.

J'utilise également cette sauce pour la salade vietnamienne et le bo bun (salade de boeuf et de crudités). C'est une sauce légère sans matière grasse et le sucre peut se moduler à volonté ainsi que le nuoc mam.

Pour 1/2 litre d'eau : 2 citrons et demi - 40 g de sucre - 1/2 c à s de vinaigre de riz - 2 c. à c. de sauce "SWEET CHILLI SAUCE FOR CHICKEN" - 1 gousse d'ail - 2 c. à s. de nuoc mam. 

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lundi 28 avril 2008

PORC AU CARAMEL

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Ingrédients :

  • 500 g d'échine de porc
  • 3 cuillères à soupe de soja
  • 4 cuillères à soupe de caramel
  • poivre

Préparation :

Découper la viande en cubes de 2 cm. Les mettre dans une casserole sur feu moyen, les faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile.
Dès que la viande commence à blondir, l'arroser de la sauce soja, poivrer.
Ajouter le caramel, réduire le feu.
Couvrir hermétiquement la casserole et laisser encore cuire 30 minutes en rajoutant au besoin de temps en temps un peu d'eau froide. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter encore 30 mn, la viande n'en sera que meilleure.
On peut préparer ce plat à l'avance et le réchauffer au dernier moment.

Cette recette est une des plus faciles à réaliser même pour un néophyte et d'un coût modeste.

Pour se simplifier la vie on peut acheter du caramel liquide nature en bouteille. Il se conserve très bien et évite la difficulté de la cuisson du caramel.
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mardi 26 février 2008

RIZ CANTONNAIS

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C'est un plat facile à faire, diététique et bon marché.

Ingrédients :

  • 1 tranche de jambon
  • 300 g de riz parfumé et 300 g d'eau
  • 2 œufs
  • 1 oignon
  • 1 saucisse chinoise parfumée au mei kuei lu (s'achète dans les magasins asiatiques)
  • 1 cuillère à soupe de soja

Préparation :

Préparer le riz parfumé : le laver à l'eau froide, bien rincer et égoutter. Renouveler l'opération 3 fois.

Si on n'a pas de cuiseur de riz, mettre le riz dans une casserole avec la même quantité d'eau froide sur feu vif jusqu'à ébullition.

Quand l'eau est absorbée, baisser le feu au minimum, prendre une cuillère en bois, remuer le riz rapidement, ajouter la saucisse chinoise piquée avec un couteau pointu sur le dessus du riz, mettre alors le couvercle et laisser cuire une quinzaine de minutes.

Couper le jambon en petits morceaux. Emincer l'oignon.

Avec 1 œuf battu faire une omelette fine et la découper en lanières.

Dans un peu d'huile, faire revenir l'oignon puis ajouter le riz cuit. Casser sur le tout l'autre oeuf battu en omelette et mélanger. Ajouter enfin le jambon, l'œuf en lanières et la saucisse chinoise coupée en rondelles. Bien mélanger le tout.
Assaisonner le tout avec de la sauce de soja.

Ce plat peut éventuellement être réchauffé au micro-Ondes.

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