750 grammes
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Jeanotte et Jifoutou

20 février 2012

UN PETIT TRUC DE PLUS...

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Hier en préparant mes sushis je me suis aperçue que mon tube de wasabi était terminé et que je n'en avais pas d'autre. Rien de catastrophique mais cette pointe piquante qu'apporte ce condiment est très agréable. Pour récupérer ce qui restait accroché aux parois du tube, il m'a suffit de couper le fond  qui est en plastique avec des ciseaux. Alors que plus rien ne sortait du tube par pression il en restait la valeur d'une bonne cuillère à café. J'utilise ce petit truc également pour la mayonnaise ou tout autre tube en plastique.

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10 février 2012

SUSHIS ET CIE

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Un livre bien en vue dans ma bibliothèque  dont j'ai lu toutes les recettes et étudié chaque page avec beaucoup de plaisir ; de plus les photos sont magnifiques. C'est "tout ce qu'il faut connaître pour faire des sushis et organiser des petits diners japonais, faire son shopping en épicerie asiatique, toutes les techniques de base et 9 leçons pour apprendre à faire les principaux types de sushis". Une idée de repas pour une ST Valentin.

7 janvier 2012

TAMAGOYAKI ou omelette roulée japonaise

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Cela faisait un petit moment que la technique de cette omelette japonaise m'intriguait : faire une omelette dans une petite poêle carrée pour obtenir un rouleau  en utilisant des baguettes. Ne me manquait que la poêle que j'ai enfin trouvée dans un supermarché asiatique où l'on peut également se procurer les ingrédients japonais cités ci-dessous. Cette recette est tirée d'un livre passionnant : "Sushis et cie" Asie carnet N°1 chez Marabout.

Le tamagoyaki, littéralement "oeufs cuits" est une sorte d'omelette japonaise sucrée/salée préparée dans une poêle rectangulaire (tamagoyakinabe : littéralement "casserole pour cuire des rouleaux"). À l'aide de longues baguettes, au fur et à mesure de la cuisson, on ramène la pellicule de l'omelette déjà constituée sur l'un des bords de la poêle pour laisser les œufs s'étaler par fines lamelles successives et obtenir un rouleau, qu'on mettra en forme à l'aide d'un makisu avant de le débiter ensuite en tranches pour la présentation. (Wikipédia).

Ingrédients pour 4 rouleaux d'omelette :

  • 8 oeufs
  • 150 ml de dashi (bouillon acheté en poudre instantanée à diluer dans l'eau, ou en liquide concentré)
  • 2 à 3 c. à s. rases de sucre fin
  • 2 c. à s. de mirin (saké très doux)
  • 1 c. à c. rase de sel
  • 1 c. à s. de saké
  • huile d'arachide
  • huile de sésame grillé

Préparation :

Pour réaliser un rouleau d'omelette.

Dans un grand bol, battre les oeufs et ajouter ensuite tous les ingrédients (sauf les 2 huiles). Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel. Préchauffer la poèle, puis la lubrifier d'un film d'huile d'arachide mélangée à l'huile de sésame grillé. Déposer au fond de la poêle chaude une fine couche d'oeufs battus. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'oeuf soit bien solidifié et que l'omelette se détache facilement de la poêle.

Plier l'omelette en trois vers l'intérieur (côté queue de la poêle) à l'aide des baguettes ou d'une spatule. Une fois l'omelette pliée, la pousser vers l' extrémité de la poêle et remettre un peu d'huile au fond de celle-ci.

Verser à nouveau au fond de la poêle une fine couche d'oeufs battus, puis soulever délicatement l'omelette déjà pliée afin que les oeufs crus passent en dessous pour la souder à la nouvelle couche qui est en train de cuire. Quand la nouvelle couche d'oeufs est cuite, la replier de nouveau en trois. Répéter cette opération 5 fois.

Disposer l'omelette cuiste sur un tapis à sushi. La rouler en lui donnant une forme rectangulaire. L'omelette peut être maintenant découpée en tranches de 3 ou 4 mm d'épaisseur.

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28 décembre 2011

JEANOTTE ET JIFOUTOU

VOUS SOUHAITE À TOUTES ET À TOUS DE TRÈS BONNES FÊTES DE FIN D'ANNÉE.

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20 décembre 2011

DOUILLONS NORMANDS

Douillons normands

"Une interprétation originale des chaussons en pâte feuilletée : les douillons normands. On peut présenter les douillons avec de la crème fraîche dont chacun se servira à volonté". (Les cours de la cuisine de A à Z).

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 400 g de pâte feuilletée
  • 6 pommes moyennes
  • 30 g de beurre
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 petit oeuf
  • 24 cerneaux de noix
  • 6 cuillères à café de miel

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée. Etaler les cerneaux de noix sur le plan de travail et les écraser grossièrement avec le rouleau à pâtisserie. Mettre dans un bol, ajouter le miel et bien mélanger.

Applatir la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Découper 6 grands carrés réguliers et 6 petits carrés qui serviront de couvercles. Peler les pommes, retirer le coeur avec un vide pommes. Humecter légèrement les pommes et les saupoudrer de sucre en poudre. Poser une pomme au centre de chaque grand carré de pâte.  Verser au coeur 1 cuillérée à café de miel aux noix. Couper le beurre en 6 morceaux et en poser un sur chaque pomme. Replier la pâte autour des pommes, pour bien les envelopper puis recouvrir avec les couvercles de pâte. Souder avec un peu d'eau si nécessaire) Casser l'oeuf dans un bol, le battre en omelette et en badigeonner les douillons.

Poser les douillons dans un plat creux allant au four ; faire cuire 45 mn à four moyen (190°C). Servir chaud ou froid.

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15 décembre 2011

UN PÂTÉ ÉPATANT ! (HÉNAFF)

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"Une nouvelle version du célèbre pâté breton Hénaff, conçue par FeGH, créatrice culinaire à l'imagination fertile." ( Modes et Travaux de novembre).

Comme souvent je n'avais pas tous les ingrédients en particulier les champignons shiitakés ni les trompettes de la mort ou un mélange de champignons des bois. Je les ai remplacés par les classiques champignons de Paris (une boîte  230 g égouttés). J'ai mangé ce pâté chaud puis le lendemain froid. Les deux versions sont très bonnes.

Préparation  30 mn et cuisson 45 à 50 mn.

Matériel :

  • couteau d'office, sauteuse, saladier
  • du film alimentaire, du papier de cuisson, emporte-pièce coeur, pinceau, grille

Ingrédients pour 6 à 10 personnes :

  • 2 boites de pâté Hénaff ( 260 g)
  • 2 rouleaux de pâte brisée ( j'ai fait 300g de pâte feuilletée)
  • 50 g de champignons shiitakés (épicerie asiatique)
  • 50 g de trompettes de la mort
  • 100 g de foie de poulet crus
  • 2 beaux pruneaux
  • 30 g d'échalote
  • 1 c. à s. d'huile de colza
  • 3 pincées de quatre-épices
  • 1 oeuf
  • 1 trait d'Armagnac ou de Cognac (facultatif)
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 10 tours  de poivre noir du moulin.

Préparation :

Peler et hacher les échalotes. Rincer rapidement les champignons, les hacher. Hacher les foies, saler et poivrer à cru. Ecraser le pâté à la fourchette. Emincer les pruneaux.

Faire rissoler les échalotes dans l'huile. Ajouter les champignons, faire suer 5 mn. Laisser tiédier dans un saladier. Ajouter les foies, les pruneaux, le quatre-épices, l'armagnac. Bien mélanger.

Ma variante : l'oeuf est prévu pour la dorure du pâté. Comme il en faut très peu j'ai battu l'oeuf en omelette, j'ai rajouté un soupçon de lait, gardé la quantité nécessaire pour dorer la pâte et rajouté le reste au mélange précédent.

Façonner un boudin avec la farce sur une feuille de plastique étirable. Le rouler en serrant avec le film. Tordre les extrémités pour le fermer. Réserver au frais jusqu'au début du durcissement.

Préchauffer le four à 200°C (th.4). Etaler les deux pâtes et n'en former qu'une, ovale. Poser la farce, sans le film, rabattre. Mettre sur une plaque. Décorer de coeur (j'ai mis une rose et une feuille de rosier). Badigeonner d'oeuf battu. Faire une entaille au centre du pâté, y enfoncer une cheminée de papier cuisson pour évacuer la vapeur.

Cuire 50 mn en réduisant à 180°C (th.6) à mi-cuisson.

6 décembre 2011

MANNALA (Saint-Nicolas)

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Encore un souvenir d'Alsace où l'on déguste ces Mannala le 6 décembre (jour de la Saint-Nicolas), trempés, à l'heure du goûter dans du lait ou du chocolat chaud. Je me suis servie de ma machine à pain sur le programme pâte en mettant tous les ingrédients dans le bol dans l'ordre ci-dessous (en prenant soin de d'éviter le contact de la levure avec le sel) .

Ingrédients :

  • 1,5 dl de lait
  • 3 oeufs
  • 150 g de beurre ramolli
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • sel fin
  • 500 g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger "Briochin" (Alsa)

Dorure : 1 jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait. Quelques raisins secs pour former les yeux.

Sortir la pâte de la machine à pain (le programme dure 1 heure 25) et la retravailler en formant des petits "bonhommes". Prélever des pâtons de 80 à 100 g environ. Faire un boudin, former la tête puis avec un couteau ou des ciseaux marquer les bras et les jambes. Disposer les mannala sur une plaque beurrée. Laisser lever pendant 1/2 heure. Les badigeonner avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait avec un pinceau. Faire cuire à 18°C (th6) pendant 25 à 30 mn.

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13 novembre 2011

VISITANDINE OU PRESQUE

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"Presque" parce que je rajoute les jaunes d'oeufs dans cette recette. Traditionnellement on n'y met que les blancs et avec les jaunes on peut faire une crème anglaise. Dans la visitandine c'est de la poudre d'amande au lieu des noix. C'est normalement un gâteau rond mais je préfère des petits moules (j'en mange moins ) Bref pas très visitandine mais délicieux quand même ces petits gâteaux  (se conservent bien dans une boîte en fer).  A servir avec une bonne tasse de thé.

POUR 8 PERSONNES       Préparation : 20 minutes    Cuisson : 45 minutes        Température : 150°C

Ingrédients :

  • 180 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 3 œufs
  • 100 g de cerneaux de noix
  • 100 g de farine
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide non sucrée (ou 1 c. à s. de kirsch)
  • sel
  • sucre glace

Préparation :

Mettre 100 g de beurre ramolli dans un saladier, verser dessus 180 g de sucre en poudre et mélanger longuement avec un fouet électrique.

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes, mettre les 3 blancs dans un autre saladier et le réserver.

Incorporer les jaunes au mélange beurre – sucre, ajouter une cuillère à café de vanille liquide et mélanger.

Mettre 100 g de cerneaux de noix dans un mixer avec 2 cuillères à café de sucre en poudre et réduire en poudre.

Ajouter cette poudre de noix dans le mélange ; tamiser dessus 100 g de farine , mélanger avec une spatule en caoutchouc et réserver cette pâte. Ajouter une pincée de sel dans les blancs d’oeufs et les monter en neige ferme mais souple.               

Incorporer 2 à 3 cuillères à soupe de blancs montés dans la pâte pour l’assouplir, puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement avec la spatule en caoutchouc.

Beurrer et fariner largement un moule à manqué de 24 cm ; y  verser toute la pâte ; l’étaler et la mettre au four préchauffé th. 5 (150°) pour 45 minutes (la grille glissée au milieu du four).

CONSEIL


Démouler sur un plat, laisser refroidir avant de saupoudrer la visitandine de sucre glace. On peut remplacer les noix par de la poudre d’amande ou de noisette.

Pour des petits moules  cuire 20  minutes à 180 - 190° C

9 novembre 2011

BOUILLON DE VOLAILLE, BOUILLON DE BOEUF ARIAKÉ

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Si je prépare souvent mes bouillons de volaille, de boeuf ou de légumes, il m'arrive d'utiliser ceux du commerce. Ils sont bons et pratiques mais cela ne vaut pas un bouillon "maison." J'ai pourtant trouvé des bouillons que l'on pourrait croire "fait maison" : ce sont ceux d'Ariaké (4 variétés : volaille, boeuf, crustacés, légumes). "Les ingrédients utilisés sont d’origine naturelle, sans conservateurs, sans colorant et sans arôme ajouté. Les 4 bouillons contiennent respectivement 79% de légumes, 52% de coquillages, 86% de volaille et 71% de bœuf, une teneur très faible en matières grasses, tout cela pour apporter un maximum de saveurs tout en assurant une qualité nutritionnelle optimale".

C'est sur le blog de "c'est moi qui l'ai fait" que j'ai découvert ces produits et faisant confiance à Scally je les ai aussitôt commandés sur Internet (BienManger.com). Je les ai utilisés pour les potages bien sûr mais aussi pour le rizotto , en bouillon avec des ravioles et pour le phô vietnamien. Merci encore M. Rebuchon.

31 octobre 2011

MACARONS

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Pas si facile que ça à faire les macarons, je ne les réussis pas à chaque fois (mais ils sont mangés quand même). J'ai pourtant l'impression de toujours faire la même recette. Je pars d'une meringue à froid (blancs d'oeuf battus en neige + sucre en poudre) mélangée avec de la poudre d'amande et du sucre glace. Je les réussis mieux lorsque les blancs d'oeufs sont liquéfiés ("préparés à l'avance et conservés plusieurs jours au réfrigérateur dans un bol couvert d'un film étirable percé de quelques trous"). J'ai essayé la poudre de noisette cela donne de bons petits gâteaux très parfumés.

Ingrédients :

  • 60 g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
  • 20 g de sucre en poudre
  • 110 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amande

Préparation :

Préparer la meringue en montant les blancs en neige  puis ajouter les 20 g de sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et y ajouter la meringue.

Verser ce mélange dans une poche à douille (douille unie) et dresser des disques de pâte les plus réguliers possible. La pâte doit être étalée de façon homogène (j'utilise une plaque à macarons en silicone qui me facilite largement le travail).

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C puis baisser le feu à 160°C. Faire cuire environ 12 mn.

Sortir du four et laisser refroidir. Décoller les macarons délicatement. Garnir la moitié des coques avec une ganache (du nutella ou de la confiture légèrement gélifiée). Recouvrir avec les coques restantes.

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