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DESODORISER LA CUISINE

Je viens de récupérer quelques feuilles de citronnier pour parfumer la cuisine. Je les mets dans une casserole avec de l'eau que je fais bouillir un petit moment. C'est une méthode que j'utilise aussi avec des feuilles fraîches de laurier sauce.

MENU DU JOUR

Puisque je vis dans le pays du canard gras, de temps en temps je mange un magret. C'est un morceau très gouteux dont la cuisson doit être surveillée. Habituellement j'enlève toute la peau grasse et je coupe le magret dans l'épaisseur pour faire comme deux steaks que je passe au gril ou je le coupe en petits morceaux dans la largeur. Aujourd'hui j'avais envie de le cuire de façon plus traditionnelle même si cela demande une surveillance plus longue.

CUISSON DU MAGRET.

J'ai entaillé la peau grasse en croisillon pour que la graisse fonde plus rapidement et  j'ai coupé le côté chair en tranches presque jusqu'à la peau pour mieux contrôler la cuisson. J'ai posé le magret  à froid côté peau dans une poêle. J'ai mis sur feu réduit pour que la graisse fonde en douceur, en enlevant au fur et à mesure la graisse qui fondait (1 bon quart d'heure). Lorsque la graisse a été presque fondue, j'ai poussé le feu pour faire colorer la peau. Lorsque la peau a été bien dorée, j'ai cuit le côté chair jusqu'à ce que la cuisson me convienne en surveillant la couleur des entailles. Quand le magret a été cuit à ma convenance, je l'ai placé sur une grille, au dessus d'une assiette avec un couvercle et je l'ai laissé reposer 10 minutes pour que la viande reste tendre.

Déjeuner :
Salade de mâche
Magret de canard et purée de cèleri rave
Yaourt
Pomme cuite

Dîner :
Soupe de légumes
Fromage blanc
Kiwi

GATEAU A L'ORANGE

Une recette de longue date mise au point en famille et qui a fait ses preuves. C'est la qualité des oranges qui fait sa réussite. Ce gâteau se prépare la veille ou le matin pour le soir.

Pour 10 personnes - Préparation : 10 minutes

Cuisson 23 minutes pour un moule à savarin à 200°C (pour des petits moules : 20 minutes et 3 mn four éteint)

Ingrédients :

• 125 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 2 zestes d'orange (non traitées) finement râpés
• 80 g de farine mélangés à 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 60 g de beurre fondu

Sirop :

• 125 g de sucre en poudre
• 1/2 litre de jus d'orange pressées (fraîches) soit 6 environ
• 2 cuillères à soupe de kirsch (du vrai pas du fantaisie)

Décor : 1/2 litre de crème liquide pour la chantilly.

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes des 2 œufs et placer les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre.
Mélanger les jaunes avec les 125 g de sucre et travailler à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux.
Ajouter les zestes d'orange, le beurre fondu, la farine et la levure.

Battre les blancs d'œufs en neige et les mélanger délicatement. Beurrer le moule à savarin et y verser la pâte.

Mettre le four à Th. 6-7 soit 200°C pendant 23 minutes. Préparer le sirop. Mettre le jus d'orange et le sucre dans une casserole puis faire bouillir 2 à 3 minutes. Éteindre le feu et ajouter le kirsch. Filtrer ce sirop car trop de pulpe empêche le liquide de pénétrer dans le gâteau.

Sortir le gâteau du four et le démouler (pour le décoller), le remettre dans le moule et l'arroser à chaud avec tout le jus d'orange chaud à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une petite louche.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Ce gâteau se sert bien frais et décoré au centre avec la crème chantilly.

Dans les empreintes carrées de Demarle, je fais 10 gâteaux individuels. Pour une dose plus précise je rempli la pâte (arasée) dans une petite louche (tupperware)

BAECKEOFFE

De toutes les délicieuses recettes que j'ai découvert en  Alsace, il en est une dont j'aime  faire profiter  la famille et les amis : celle du  baeckeoffe ; ce plat traditionnel alsacien dont la préparation s'étale sur 24 heures. Il en existe bien sûr plusieurs variantes  et il en est une que j'affectionne tout particulièrement : celle du baeckeoffe aux fruits d'hiver de Christine Ferber (meilleur pâtissier de l'année 1998) que j'ai eu la chance de rencontrer à la foire aux livres de Metz en 2005 et qui m'a dédicacé son livre "Ma cuisine des fruits".

De 6 à 8 personnes (j'irai jusqu'à 10).

Temps de préparation : 15 + 30 + 15 minutes - Temps de cuisson 3 heures à 180° C.

Ingrédients :

• 500 g d'échine de porc découpée en 8 morceaux
• 500 g d'épaule d'agneau découpée en 8 morceaux (un joli morceau de collier peut être tout aussi bien)
• 500 g de paleron de bœuf découpé en 8 morceaux (j'avais de la joue que j'ai utilisé)
• 30 g de graisse d'oie
• 1 kg de pomme de terre (pesé pelé)
• 4 belles carottes
• 2 pommes
• 2 petites poires
• 4 petits oignons
• 125 g de raisins secs de Smyrne (j'en ai mis beaucoup moins : 75 g)
• 50 cl d'eau
• sel, poivre du moulin.

Ma touche personnelle : j'ai rajouté aux légumes un poireau et un pied de porc.

Pour la marinade :

• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 petite branche de laurier
• 75 cl de gewurztraminer (je n'avais que du Riesling)
• 5 tours de poivre blanc du moulin
• 5  pincées de sel

Pour luter le moule :
200 g de farine de blé tamisée, 10 cl d'eau, 5 g de levure fraîche de boulanger, 2 cl d'huile et 3 g de sel.

Mon moule à baeckeoffe n'ayant pas de trou dans le couvercle je ne l'ai pas luté. Un grande terrine en terre cuite avec couvercle peut très bien faire l'affaire si on n'a pas le plat en terre alsacien.

Préparation :

La veille, préparer la marinade.

Éplucher l'ail et l'oignon et les émincer. Rincer les feuilles de persil à l'eau fraîche et les sécher dans un linge. Dans une terrine, déposer les morceaux de viande et les couvrir de l'ail et de l'oignon émincés, des feuilles de persil, du thym et du laurier, du sel et du poivre et verser le gewurztraminer. Mélanger soigneusement afin que la viande imprègne des parfums de la marinade. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Réserver à température ambiante pendant une nuit.

Le lendemain préparer la pâte à luter : verser la farine dans un bol, creuser un puits et déposer le sel. Ajouter l'eau, l'huile et la levure au centre de votre puits. Puis ramener peu à peu la farine et pétrir la pâte pendant 5 minutes environ. Elle doit prendre une couleur un peu plus claire et se décoller des doigts. Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 30 minutes.

Ôter les morceaux de viande de la marinade et les réserver sur un plat. Dans une casserole, porter le jus de marinade à ébullition puis le filtrer dans un chinois fin (passoire à défaut). Rincer les pommes de terre et les carottes à l'eau fraîche. Les éplucher et les couper en rondelles de 5 millimètres d'épaisseur. Peler les poires et les pommes, les couper en deux, les évider et les couper en lamelles de 2 cm d'épaisseur. Éplucher les oignons et les émincer finement.

Mélanger ensuite délicatement ces rondelles de fruits et de légumes.
Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

Dans une petite casserole, faire fondre la graisse d'oie. Puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les parois du moule avec cette graisse. Garnir le fond du moule de la moitié des fruits et des légumes émincés. Ranger par-dessus les morceaux de viande marinée, répartir les raisins secs et terminer avec le reste de la garniture de fruits et de légumes. Saler et poivrer. Mouiller avec le jus de marinade filtré et l'eau.

Couvrir la terrine et la luter (si nécessaire) . Pour cela, fariner légèrement la table et former un cordon de pâte. Mouiller les bords de la terrine à baeckeoffe et poser le cordon de pâte tout autour du couvercle.

Mettre à cuire pendant 3 heures. Au moment d'enfourner, veiller à baisser la température du four à 180°C (th. 6).

Savourer dès la sortie du four.

Ce plat peut aussi être préparé la veille. La cuisson terminée, ôter alors le couvercle de la terrine et conserver le baeckeoffe dans un endroit frais. Il sera réchauffé ensuite, à couvert, pendant 1 h 15 environ dans un four préchauffé à 180°C (th.6).

BLOG DE BENTO

Je viens de découvrir un nouveau blog de bento grâce à celui de  Mook : French bento. C'est celui de Diana  (merci pour la photo) appelé Bento Concept. Passionnée de voyages, gourmande et créative à ses heures elle a découvert le bento lors d'un voyage au japon. Ses bentos  très originaux sont de petites oeuvres d'art remplies de sensibilité et de poésie. Je l'ai aussitôt ajouté dans mes blogs favoris pour faire partager cette  délicieuse découverte.

PETITS MERLUS BLANCS FAçON SHOP SUEY

Un petit clin d'œil à Mamie Xuan pour ce plat du jour, bien qu'il n'ait sans doute, à ses yeux, de shop suey que le nom. Un plat léger après les agapes du week-end. Je me suis largement inspirée d'une recette de Weight Watchers  préparée à l'origine avec du saumon (5 points par personne à titre info.).

Préparation 20 mn - cuisson 10 mn - Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 1 gousse d'ail hâchée
• 10 g de gingembre frais râpé
• 3 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de vin blanc
• 1 pincée de sucre
• 4 petits merlus (480 g sans peau ni arête avec du saumon dans la recette d'origine)
• 100 g de germes de soja
• 2 carottes
• 150 g de chou chinois
• 4 oignons frais
• 2 c. à c. d'huile d'arachide
• 1/2 bouquet de coriandre (si on en a)
• 1/2 bouquet de basilic (je n'en ai pas en ce moment, je m'en passerai)

Préparation :

Verser l'ail et le gingembre dans un plat creux. Ajouter 1 cuillerée à soupe de sauce soja, le vin blanc et le sucre. Faire mariner le poisson dans cette sauce. Réserver.

Plonger les germes de soja dans une casserole d'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition, les rafraîchir et les égoutter. Peler les carottes. Les couper en fins rubans dans la longueur avec un économe. Couper le chou chinois en fines lanières. Peler les oignons en laissant une partie de tige verte.

Faire cuire les petits merlus à la vapeur (ou au four, au micro ondes ou dans de l'eau bouillante).

Faire chauffer la moitié de l'huile dans un wok (ou une sauteuse) à feu moyen. Ajouter les légumes. Faire cuire 4 minutes en mélangeant. Arroser avec le reste de sauce soja. Mélanger 1 minute. Hors du feu, ajouter le poisson et parsemer de feuilles de coriandre et de basilic (si on en a, mais à cette saison...)

CUISSON D'UN CHAPON

Pour bien me rappeler du temps de cuisson d'un chapon pour une prochaine fois, il vaut mieux que je le note dans un petit coin de mon blog. Ce n'est pas tous les jours que l'on cuit un tel volatile. Il faut l'occasion et surtout avoir du monde à la maison. C'était le cas ce week-end, nous étions huit à table, parents et enfants, mais je crois que ce chapon aurait pu nourrir au moins 12 personnes car il en restait. Accompagné de bonnes frites il a fait le régal de toute la famille.

Pour un chapon de 1,5 kg compter 2 heures de cuisson à la broche du four à 230° C.

GATEAU(X) AU FROMAGE BLANC-CITRON

Petits gâteaux en forme de coeur comme le fait Isabelle ou dans un moule à manqué, c'est un gâteau qui accompagne particulièrement bien le thé de 16 heures.

Ingrédients :

• 75 g de beurre
• 125 g de sucre en poudre
• zeste râpé et jus de citron
• 300 g de petits suisses (ou fromage blanc)
• 2 œufs blancs et jaunes séparés
• 50 g d'amandes en poudre
• 25 g de semoule
• 50 g de raisins secs
• sucre glace

Préparation :
Travailler le beurre, le sucre et le zeste de citron.
Incorporer progressivement les petits suisses et les jaunes d'œufs.
Ajouter amandes, semoule, jus de citron et raisins.
Fouetter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Verser dans un moule à tarte à fond amovible de 20 cm.
Cuire au four 180°C 50 minutes environ.
Laisser jusqu'à ce que le four soit froid.
Démouler et saupoudrer de sucre glace

RISOTTO DE QUINOA AUX POIREAUX ET PARMESAN

C'est sur une fiche éditée par Viniflhor (Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture) que j'ai trouvé cette recette. Elle est facile à faire. La dernière fois, je n'avais pas de quinoa ; je l'ai faite avec du riz et cette fois-ci c'est le parmesan qui me manquait, le comté a très bien fait l'affaire.

Pour 4 personnes - Préparation 10 mn - Cuisson 20 mn.
En rouge j'ai précisé les ingrédients que j'avais  utilisés.

Ingrédients :

• 4 poireaux (200 g prêts à cuire)
• 1 oignon rouge
• 200 g de quinoa
• 5 cl de crème liquide
• 50 g de parmesan (comté)
• 1/2 botte de persil plat
• 15 cl d'huile d'olive (ça ne m'a pas semblé indispensable)
• 1/2 citron
• sel et poivre

Préparation :

Laver les poireaux, éplucher l'oignon, tailler l'ensemble finement.
Préparer le pesto : laver le persil et mixer avec l'huile d'olive. (Je n'ai pas fait de pesto).
Dans une sauteuse à fond épais, verser un trait d'huile d'olive, ajouter les poireaux et l'oignon, saler, poivrer et laisser cuire une dizaine de minutes.
Rincer le quinoa à l'eau froide, ajouter aux oignons et poireaux et mouiller 2 fois son volume.
Faire cuire à couvert durant une douzaine de minutes (plus s'il le faut jusqu'à apercevoir le petit germe du quinoa). Ajouter la crème.
Laisser cuire deux minutes. Incorporer le pesto (ça me semblait trop riche donc je ne l'ai pas fait). Rajouter le parmesan et presser le demi-citron (là aussi j'ai zappé).
Servir bien chaud accompagné d'un poisson blanc (cuit à la vapeur ou au micro-ondes) ou d'une volaille.

POMMES A LA POMME ET AU MACIS

Les pommes sont encore bonnes à cette saison et pour changer des pommes au four j'aime bien cette recette vue à l'émission "Bon appétit bien sûr" sur France il y a quelques temps déjà.

POUR 4 PERSONNES       
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes Température : 150°C

INGREDIENTS

•    4 pommes golden   
•    2 pommes reinettes
•    2 jaunes d'œuf
•    3 cuillères à soupe de crème double
•    20 g de beurre
•    150 g de sucre semoule (100 g suffisent)
•    30 g de sucre glace (pas indispensable)
•    80 g de cassonade (j'en ai mis beaucoup moins)
•    1 pincée de sel fin
•    1 pincée de macis (ou à défaut de cannelle avec 1 tour de moulin à poivre)

PREPARATION

Peler 4 pommes golden, les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Puis évider chaque moitié à l'aide d'un économe en réalisant une petite cavité. Disposer ensuite ces demi - pommes dans un grand plat de cuisson.

Mélanger à l'aide d'un fouet 3 cuillères à soupe de crème double avec 150 g de sucre semoule. Incorporer ensuite 2 jaunes d'œuf, 1 petite pincée de sel fin et 1 pincée de macis. Peler 2 pommes reinettes. Puis les râper avec une grosse grille en évitant la partie remplie de pépins. Faire tomber ces pommes râpées dans l'appareil, et mélanger délicatement avec une cuillère à soupe.

Préchauffer le four à 150°C.

Répartir l'appareil aux pommes râpées sur les demi pommes, parsemer ensuite ces dernières d'1 bonne pincée de sucre cassonade, puis ajouter dessus 1 petite noisette de beurre. Verser délicatement 1 dl d'eau au fond du plat (la prochaine fois je mettrai 2 cuillères à soupe seulement).

Glisser le plat dans le four et compter 30 minutes de cuisson à 150°C. Déguster ces « pommes à la pomme et au macis » tièdes de préférence ou froides avec un nuage de sucre glace.