jeudi 23 mai 2013

GRATIN DAUPHINOIS

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Si je fais très attention à l'apport de matière grasse dans mes repas quotidiens, lorsque j'ai un repas de fête je n'hésite pas à respecter les recettes traditionnelles et le soir même je compense par un repas léger. Pour mon gratin j'utilise un plat profond. Dans celui-ci je peux mettre 2 kg de pommes de terre. Je ne place pas les rondelles de pommes de terre à plat mais de façon oblique et en rang. Je trouve ainsi le service plus facile.

Ingrédients :

  • 250 g de pommes de terre de taille moyenne (ici des bintje) par personne
  • ail, sel et poivre, noix de muscade
  • lait et crème liquide tant pour tant (400 ml + 400 ml pour 2 kg de pommes de terre).

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Peler, laver les pommes de terre puis les essuyer. Les couper en tranches ni trop épaisses ni trop fines. Eplucher la gousse d'ail et la frotter sur tout l'intérieur du plat à gratin. Beurrer légèrement le plat y placer les pommes de terre. Dans un pichet mettre le lait et la crème liquide (800 ml en tout pour le plat ci-dessus) saler, poivrer et ajouter la noix de muscade râpée. Verser sur les pommes de terre qui doivent être pratiquement recouvertes par ce mélange. Mettre au four toujours à 180°C pendant 50 mn (ou moins suivant la quantité de pommes de terre par personne) . Lorsque le gratin commence à dorer, placer sur le plat une feuille d'aluminium maintenue par une grille pour l'empêcher de s'envoler avec la chaleur tournante. Le gratin est cuit lorsque le liquide est pratiquement évaporé. Planter un couteau pour vérifier la cuisson avant de servir. S'il en reste un peu le lendemain réchauffer au micro-ondes.

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mercredi 22 mai 2013

GIGOT D'AGNEAU

 Photos de Courrier copie 3

Ce week-end j'ai cuit au four un gigot d'agneau que j'avais au congélateur. Je l'ai sorti du congélateur la veille pour qu'il décongèle doucement. Je préfère le gigot cuit plutôt que saignant. J'ai préchauffé le four à 250°C. J'ai préparé mon gigot avec quelques gousses d'ail et l'ai graissé avec de la graisse de canard. Je l'ai placé dans ma cocotte américaine (émaillée). Quand le four a été chaud, je l'ai enfourné toujours à 250°C dans la cocotte sans couvercle jusqu'à ce que le rôti ait une jolie coloration dorée (environ un bon 1/4 d'heure). J'ai mis le couvercle de la cocotte et baissé le four sur 205°C. Mis dans le four à 10 h 45 j'ai éteint le four à 12 h 15 et j'ai laissé le gigot dans le four. Il était prêt à être découpé  à 12 h 30. Poids du gigot : 2,300 kg. Pour que le gigot entre facilement dans la cocotte j'ai demandé au boucher de me couper l'os.

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mardi 21 mai 2013

ENTREMETS FRAISES-FRAMBOISES

Photos de Courrier

 Une recette largement inspirée de "Guy Demarle" qui est intitulée "Mousse aux fruits rouges". Les recettes de base sont identiques, j'ai modifié la présentation. Pour 6 à 8 personnes, temps de préparation 40 mn, temps de cuisson 10 à 12 mn et le temps de prise au froid : 2 heures. Peut se préparer la veille. Matériel : Flexipat, silpat, cadre inox, spatule coudée  et plaque perforée ou une grille.

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

  • 3 blancs d'oeufs (90 g)
  • 100 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs (60 g)
  • 80 g de farine
  • 20 g de maïzéna (ou dans la recette originale de la fécule de pommes de terre)

Pour la mousse de fruits rouges (fraises ou framboises)

  • 4 feuilles de gélatine de 2 g
  • 300 g de purée de fruits rouges
  • 300 g de crème fraîche liquide entière

Pour le sirop de framboises :

  • 80 g d'eau
  • 90 g de sucre
  • 10 g d'arôme naturel de framboise ou de liqueur de framboise (1 cuillère à soupe) (n'ayant ni l'un ni l'autre j'ai préparé ce sirop avec un reste de coulis de framboise)

Pour le montage et décors : fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, groseilles).

Préparation du biscuit à la cuillère :

  • Préchauffer le four th.6 : 180°C.
  • Battre les blancs d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance meringuée, les blancs doivent être fermes.
  • Incorporer les jaunes d'oeufs aux blancs meringués délicatement à la spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzéna tamisées ensemble. Mélanger toujours délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit. Placer le Flexipat (R) sur une plaque perforée (ou grille du four). Etaler à la spatule coudée. Faire cuire 10 à 12 minutes à 180°C.
  • Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit. Pour démouler, placer d'abord une toile Silpat (R) sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat. (A regarder en vidéo sur Youtube).

Préparation de la mousse de fruits rouges :

  • Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn environ.
  • Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée (ou du coulis de fruits) à 40-50°C. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits chaude. Ajouter l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
  • Battre la crème fraîche au fouet jusq'à l'obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis l'incorporer à la purée de fruits froide mais pas encore gélifiée. Mélanger délicatement à la spatule.

Préparation du sirop de framboise :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter l'arôme de framboise après refroidissement.

Montage en cadre :

  • Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop de framboise. Imbiber le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat (R) car celui-ci a une texture légèrement poreuse.
  • Déposer le cadre inox dessus.
  • Découper le biscuit à la cuillère en deux et mettre une moitié dans le cadre. Garnir le fond du biscuit de mousse de fruits rouges. Poser la deuxième moitié de biscuits avec la partie imbibée de sirop sur le dessus.
  • Tapoter légèrement afin de lisser l'entremets. Réserver 2 heures au congélateur ou laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Passer un couteau d'office sur tout le tour de l'entrements afin de le décoller du cadre. Retirer le cadre et décorer la surface avec des fruits rouges mélangés.

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dimanche 12 mai 2013

ENTREMETS CAFÉ VANILLE CHOCOLAT

Photos de Courrier 2

N'ayant pas vraiment de recette pour cet entremets, j'ai donc pioché dans plusieurs de mes livres pour arriver à cet entremets effectué avec les moules Demarle. J'ai donc préparé la pâte à biscuit d'après la recette de la bûche de Noël au café ainsi que le sirop au rhum (Demarle) . La pâte à cigarette  et la pâte à langue de chat sont aussi des recettes Demarle. Le bavarois à la vanille est la recette de la crème anglaise du Vorwerk à laquelle j'ai rajouté une cuillère à café rase de maïzéna et 3 feuilles de gélatine pour 1/2 litre de lait . Enfin la ganache au chocolat est préparée d'après la recette du mille-feuilles au chocolat de Serge Viera. Ce qui fait  6 préparations différentes au total. Ce dessert est à préparer la veille.


Ingrédients pour la pâte à biscuit :

  • 195 g d'oeufs (4 oeufs environ) répartis comme suit : 100 g d'oeufs entiers, 35 g de jaunes et 60 g de blancs
  • 80 + 20 g de sucre
  • 55 g de farine
  • 25 g de café soluble.

Préparation :

Prévoir un récipient qui va au bain marie pour battre au fouet les oeufs, les jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie et le battre jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporer ensuite la farine tamisée et le café soluble (liquide) au mélange mousseux.
 Préchauffer le four à 210°C (th.7). Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélanger au fouet, 1/5ème des blancs montés au 1er mélange afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste des blancs en mélangeant délicatement à la spatule . Placer le Flexipat sur la plaque perforée. Verser la pâte sur le Flexipat puis étaler avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement. Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th7). Démouler immédiatement après cuisson. Couper en deux parties égagles.

Ingrédients pour le sirop au rhum :

  • 80 g d'eau (80ml)
  • 95 g de sucre
  • 1,5 cuillère à soupe de rhum.

Préparation : Porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter le rhum après refroidissement au moment d'imbiber le biscuit.

Pâte à cigarettes:

  • 15 g de beurre
  • 15 g de sucre glace
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • 15 g de farine
  • 1 dosette de café soluble (carte noire va très bien)

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients  + la dosette de café soluble diluée dans un peu d'eau. Mettre cette pâte dans l'empreinte Demarle, passer la raclette pour enlever le surplus de pâte et réfrigérer.

Pâte à langue de chat :

Ingrédients :

  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 30 g de beurre fondu

Préparation

Allumer le four à 180°CBattre rapidement le blanc d'oeuf à la fourchette, y incorporer le sucre, la farine, le sel et le beurre fondu.
Sortir l'empreinte Demarle du réfrigérateur et étaler la  pâte de langue de chat. Cuire 10 minutes à 180°C.

Fausse crème anglaise au thermomix  :

Ingrédients :

  • 1/2 litre de lait
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé ou 1/2  bâton de vanille fendu en deux
  • 1 cuillère à café rase de maïzéna
  • 3 feuilles de gélatine Vahiné (environ 6 g)

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Mettres tous les autres ingrédients dans le bol du Vorwerk et régler 7 mn à 80°C vitesse 4. Si la crème paraît grumeleuse, enlever le bâton de vanille et régler 15 à 20 secondes à vitesse 9, sans chauffer. Rajouter les feuilles de gélatines essorées. Mélanger. Laisser refroidir en suveillant car il faut monter le gâteau avant que la crème ne soit trop prise.

Ingrédients pour la ganache :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat noir

Préparation :

Faire fondre au bain-marie (frémissant) le chocolat coupé en petits morceaux, remuer délicatement avec une spatule en bois.

Fouetter 200 g de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet, qu'elle soit ferme. Verser le chocolat fondu tiède sur la crème fouettée, l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

MONTAGE DE L'ENTREMETS

Monter l'entremets dans le petit cadre métallique Demarle : première couche du fond : le biscuit puis la ganache ensuite le deuxième biscuit l'imbiber de sirop au rhum et enfin la crème anglaise. Placer au réfrigérateur pour que la crème anglaise soit complètement prise. Placer en dernier la pâte à langue de chat. Découper au couteau électrique pour avoir des tranches bien nettes. Sur la photo la crème anglaise est sous la ganache mais pour mon prochain gâteau je ferai l'inverse pour faciliter la découpe, la crème étant plus molle que la ganache.

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mercredi 8 mai 2013

MUFFINS A L'ANANAS de MARMITON de MARS/AVRIL N°10

Photos de PdT

Une recette proposée par Frenchyeve. Mes muffins n'ont pas eu l'allure de la revue . Je n'ai pas assez rempli les moules je pense. Il était écrit "petits moules remplis à moitié" mais mes moules devaient être trop petits. A refaire mais comme je les ai trouvé vraiment très bon, je note la recette. Préparation 10 minutes. Cuisson 20 minutes. Je n'ai mis qu'une pincée de sel et soupçon de cannelle par rapport à la recette d'origine.

Ingrédients pour 12 muffins :

  • 1 boîte d'ananas au sirop
  • 15 cl de lait
  • 135 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 150 g de farine
  • 90 g de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1/2 c à café de sel
  • 1/2 c. à café de cannelle

Préparation :

Préchauffer le four à th. 7 - 210°C. Dans une petite casserole, faire fondre 125 g de beurre dans le lait. Egoutter l'ananas et le détailler en cubes. Dans une jatte, mélanger la farine, la levure, le sucre, la cannelle et le sel. Creuser un puits, y casser l'oeuf et verser peu à peu le lait, tout en amalgant à la spatule. Incorporer les cubes d'ananas. Répartir cette préparation dans 12 petits moules enduits du reste de beurre, en ne les remplissant qu'à moitié. Enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Le petit plus de Marmiton : remplacer le lait par du lait de coco et la cannelle par de la vanilles pour des muffins plus exotiques.

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lundi 6 mai 2013

LA DIÉTÉTIQUE FACILE POUR TOUS

diététique155

Régulièrement je me replonge dans mes différents bouquins de diététique bien que je les connaisse presque par coeur  et j'ai toujours plaisir à en découvrir d'autres. J'ai trouvé celui-ci à la bibliothèque municipale. Enfin un livre à la portée de tous. Il n'est pas récent puisqu'il a été imprimé en 2000 mais toujours d'actualité si ce n'est ajouter au chapître des régimes amaigrissants ceux de ces dernières années : les pires et les meilleurs. Facile à lire et vite lu, clair et didactique et plein de bon sens il porte bien son titre. Le passage que j'ai préféré est celui de l'équilibre pyramidal.

"En découvrant la formule pyramidale, vous allez sauter de joie : il n'y a plus rien à calculer ! L'équilibre alimentaire se résume à une pyramide, dont la base représente ce dont on a intérêt à manger le plus, tandis que le sommet montre ce dont il est préférable de consommer le moins.

Au rez-de-chaussée : céréales (pain pâtes, blé, orge, riz...), pommes de terre, légumineuses.Au 1er étage : légumes crus ou cuits.Au 2ème : les fruits. Au 3ème : laitages et fromages. Au 4ème : viandes, poissons, oeufs, charcuterie. Au 5ème : matières grasses. Au 6ème : aliments et boissons sucrées. Au 7ème : alccol. Il suffit dont d'introduire dans les repas de la journée, en ordre de poids décroissant : céréales et ou légumineuses, légume cru ou cuit, fruit laitage ou fromage, viande, volaille, oeuf ou poisson, un peu d'huile, de beurre ou de margarine..." Josiane Mongeot.

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jeudi 2 mai 2013

CAPPUCCINO AU VORWERK

Photos de Cappuccino

Encore une découverte grâce à un atelier Vorwerk chez mon amie Isabelle. Cette recette simple et rapide ne demande que 3 ingrédients et le résultat est assez spectaculaire.

  • 1 gobelet de café soluble en grain (avec celui en poudre cela ne marche pas)
  • 1 gobelet de sucre en poudre
  • 1 gobelet d'eau

Placer le fouet dans le bol puis ajouter le café, le sucre et l'eau. Mixer 4 minutes sur vitesse 4. Prélever une cuillère à café de cette mousse et la placer  sur un café ordinaire pour imiter un cappuccino ou sur du lait chaud pour obtenir un café au lait mousseux. Vu la quantité obtenue, placer le reste dans une boite et congeler le mélange qui  restera souple et pourra être utilisé à la demande.

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mercredi 1 mai 2013

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

Photos de PdT

Il me restait suffisamment de purée de pommes de terre (j'avais vu un peu large pour un repas du soir).  J'en ai donc profité pour faire des croquettes. Une recette que je n'avais pas préparée depuis longtemps, un classique appris à l'école, facile à faire, à la portée des débutant(e)s.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre farineuses (Bintje)
  • 3 oeufs
  • 50 g de beurre
  • sel et poivre
  • Farine
  • Chapelure

Préparation :

Peler les pommes de terre, les faire cuire à l'eau salée. Réduire en purée et la dessécher sur feu doux en remuant.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs (les réserver dans une assiette creuse), ajouter les jaunes aux pommes de terre puis le beurre, le sel et le poivre. Bien mélanger. Etaler l'appareil sur 1 cm d'épaisseur dans un plat ou sur une plaque huilée. Recouvrir d'un papier sulfurisé légèrement huilé également et laisser refroidir.

Sur une planche farinée et avec les mains enduites de farine, former des croquettes allongées.

Passer successivement dans les blancs d'oeuf battus puis dans la chapelure.

Faire frire dans la friture bien chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Pour bien réussir les croquettes, mieux vaut préparer la purée la veille, la laisser étalée une nuit au réfrigérateur et façonner les croquettes le lendemain.

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samedi 6 avril 2013

Coeurs de filets de Merlu blanc à la sauce de Tarama au saumon

Sans titre

Une poignée d'asperges au jardin, un petit pot entamé de Tarama au saumon , des coeurs de filets de Merlu blanc au congélateur et peu de temps pour cuisiner, voilà le plat principal de ce midi au retour du marché. En accompagnement : du riz parfumé préparé dans le cuiseur de riz.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • quelques asperges vertes
  • 3 coeurs de filets de merlu blanc (Pescanova)
  • 100 g de Tarama au saumon (Blini)
  • 1/2 petit pot de coeur de bouillon aux champignons (Maggi)
  • 2 cuillères à café rases de maïzéna

Préparation :

Mettre le riz à cuire dans le cuiseur de riz.

Verser 1/2 litre d'eau dans le bol du thermomix avec le 1/2 pot de coeur de bouillon aux champignons. Placer le panier de cuisson dans le bol. Séparer chaque filet de merlu congelé avec du papier sulfurisé (pour éviter que les pavés se collent entre eux). Faire cuire à la vapeur 20 mn /mijotage /Varoma. Dans une poèle anti-adhésive faire revenir les asperges lavées, pelées et coupées en tronçon dans un peu d'huile et un soupçon de beurre.
A la sonnerie du Vorwerk, sortir le panier et le réserver. Goûter le bouillon et ajuster l'assaisonnement. Diluer les 2 c. à c. de maïzéna avec une c. à s. de bouillon. Ajouter dans le bouillon du bol le Tarama et la maïzéna diluée. Mixer 1 mn sur puissance 10. Remettre le panier dans le bol et porter à 100°C pour réchauffer le poisson. Placer  1 coeur et demi dans chaque assiette (chaude). Disperser les asperges sur les bords des assiettes. Verser la sauce sur le poisson et servir avec le riz.

 

 

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dimanche 24 mars 2013

PINTADE AU CIDRE ET AUX NOIX

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Pintade ou faisan, ou autre volaille pour cette recette accompagnée d'un gratin dauphinois. Une recette facile et simple pour un repas festif qui laisse la maîtresse de maison avec ses invités.


Ingrédients :

  • 1 pintade
  • 150 g de ventrèche ou de lard salé.
  • graisse de canard
  • 100 g de crème fraîche
  • 100 g de raisins de corinthe
  • 100 g de noix décortiquées
  • 1/4 de litre de  cidre brut
  • 1 verre à liqueur de Calvados

Préparation :

Faire dorer de tous les côtés la pintade coupée en morceaux dans une cocotte en fonte dans la graisse de canard. Une fois dorée la réserver sur un plat sur du papier absorbant. Faire revenir la ventrêche. Réserver. Enlever toute la graisse au fond de la cocotte. Remettre sur le feu et ajouter le calvados, le cidre, la crème fraîche. Faire mijoter. Ajouter les raisins, les noix puis la ventrêche et la pintade. Laisser mijoter 1 heure environ en surveillant le niveau de la sauce. Rajouter du cidre si nécessaire.

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