mardi 2 décembre 2014

GRAVLAX DE SAUMON (A LA SCANDINAVE)

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 C'est une recette que m'a fait découvrir ma famille d'Alsace. Je prépare ce poisson deux à trois fois par an quand je reçois des amateurs de saumon. Le  poisson doit être d'une parfaite fraîcheur en profitant d'une promotion par exemple.

"Les filets de poisson cru mis à macérer dans une marinade "à sec", composée d'herbes et d'épices, acquièrent une texture ferme mais tendre grâce à l'action du sel qui en draine le jus ; en même temps, la chair s'imprègne de la saveur des aromates.
Pour le gravlax suédois on fait mariner le saumon dans l'aneth et un mélange de poivre noir et blanc en grains dosé selon le goût. Le nom de ce plat vient de l'expression gravad lax "saumon enterré", qui fait référence à la façon dont jadis on conservait le saumon au frais en le recouvrant de terre pendant qu'il marinait. De nos jours, le réfrigérateur a remplacé la terre et on emballe le poisson sous un film de plastique alimentaire. On comprime ensuite le tout avec une planche chargée de poids afin d'accélérer le drainage. On doit toutefois déballer le poisson de temps en temps pour le retourner et l'arroser de manière qu'il s'imprègne bien des aromates et soit uniformément moelleux. Le poisson doit mariner de 2 à 3 jours selon la grosseur des morceaux utilisés, et selon qu'on veut déguster le gravlax très épicé ou non."

J'ai préparé le poisson le mercredi matin pour le manger le samedi soir.

Ingrédients pour 8 personnes :

Queue de saumon nettoyée et levée en filets, peau conservée intacte (environ 800 g),
Gros sel : 4 cuillères à soupe environ,
Sucre en poudre 4 cuillères à soupe environ,
Grains de poivre concassés 20 g (la recette le conseille blanc mais le noir est plus visible et plus facile à enlever).
Feuilles d'aneth ciselées 50 g ,


Eponger les filets de saumon avec une serviette en papier, ne pas les rincer.
Faire une marinade "à sec".
Dans un mortier, piler les grains de poivre noir et blanc. Ajouter du gros sel et le sucre en poudre. Parsemer un plat profond en inox ou en émail d'un peu de ce mélange et d'un peu d'aneth. Enduire le poisson de ce mélange : poser le filet dans le plat, côté peau en dessous, saupoudrer généreusement de poivre concassé et du mélange sel et sucre, le poisson doit être recouvert uniformément de marinade en utilisant presque la moitié du mélange préparé. Hacher grossièrement de l'aneth frais et l'étaler en une couche épaisse sur la marinade (peut se remplacer par du fenouil) . Répartir les épices pilées sur l'aneth haché et placer le second filet de saumon dessus, côté peau au-dessus. Saler également la peau.  Couvrir d'une feuille de plastique alimentaire ; la ramener sous les bords du plat en la tenant bien et poser dessus une planche en bois et des poids (boîtes de conserve de 1 kg). Mettre au réfrigérateur de 2 à 3 jours.  Toutes les 12 heures environ, déballer le poisson et retourner chaque filet ; les séparer, et les arroser avec le jus qui s'est rassemblé dans le plat et les replacer. Couvrir hermétiquement et remettre au frais.

Avant de servir, déballer le saumon et le mettre à égoutter. Séparer les filets et racler la marinade (personnellement je les passe rapidement sous un filet d'eau fraîche et je les essuie sur du papier torchon c'est plus rapide et moins salé à mon goût que la recette d'origine).

Poser chaque filet sur une planche à découper, côté peau en dessous, et émincer. Disposer les tranches sur un  plat et les garnir de demi-citrons ; servir avec une sauce moutarde à l'aneth.

Sauce moutarde :
1 c à soupe de  moutarde, 1 c à café de sucre en poudre, 1 c à soupe de vinaigre de vin, 3 c à soupe d'huile d'olive, feuilles d'aneth hachées.

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samedi 6 avril 2013

Coeurs de filets de Merlu blanc à la sauce de Tarama au saumon

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Une poignée d'asperges au jardin, un petit pot entamé de Tarama au saumon , des coeurs de filets de Merlu blanc au congélateur et peu de temps pour cuisiner, voilà le plat principal de ce midi au retour du marché. En accompagnement : du riz parfumé préparé dans le cuiseur de riz.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • quelques asperges vertes
  • 3 coeurs de filets de merlu blanc (Pescanova)
  • 100 g de Tarama au saumon (Blini)
  • 1/2 petit pot de coeur de bouillon aux champignons (Maggi)
  • 2 cuillères à café rases de maïzéna

Préparation :

Mettre le riz à cuire dans le cuiseur de riz.

Verser 1/2 litre d'eau dans le bol du thermomix avec le 1/2 pot de coeur de bouillon aux champignons. Placer le panier de cuisson dans le bol. Séparer chaque filet de merlu congelé avec du papier sulfurisé (pour éviter que les pavés se collent entre eux). Faire cuire à la vapeur 20 mn /mijotage /Varoma. Dans une poèle anti-adhésive faire revenir les asperges lavées, pelées et coupées en tronçon dans un peu d'huile et un soupçon de beurre.
A la sonnerie du Vorwerk, sortir le panier et le réserver. Goûter le bouillon et ajuster l'assaisonnement. Diluer les 2 c. à c. de maïzéna avec une c. à s. de bouillon. Ajouter dans le bouillon du bol le Tarama et la maïzéna diluée. Mixer 1 mn sur puissance 10. Remettre le panier dans le bol et porter à 100°C pour réchauffer le poisson. Placer  1 coeur et demi dans chaque assiette (chaude). Disperser les asperges sur les bords des assiettes. Verser la sauce sur le poisson et servir avec le riz.

 

 

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mardi 25 décembre 2012

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CHAMPIGNONS

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Au menu aujourd'hui : "Soupe de raviolis au foie gras, coquilles St Jacques (les vrais : pecten maximus) aux champignons, mousseline de céleri,bûche glacée et buche roulée aux griottines façon tiramisu".

 

Ingrédients pour 4 personnes  en plat de résistance :

  • 4 à 5 coquilles Saint-Jacques par personne
  • 3 échalotes
  • 250 g de champignons frais
  • 30 g de beurre
  • sel et poivre
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 50 g de crème fraîche
  • un soupçon de parmesan râpé

Préparation :

Les coquilles St Jacques fraîches sont incomparables mais pour des raisons de prix, j'ai acheté des noix de St Jacques congelées il y a quelques temps déjà, à un prix plus abordable qu'une veille de Noël. Je les ai décongelées ce matin dans du lait puis séchées une à une sur du papier absorbant.

Nettoyer et émincer les champignons et les faire fondre doucement  dans une poêle avec le beurre, assaisonner. Ils doivent être bien grillés.

Peler et hacher les échalotes, les faire revenir également dans une autre poêle. Hors du feu ajouter le cognac et la crème fraîche, saler et poivrer. Rajouter les champignons. Dans la poêle qui a servi à cuire les champignons faire griller une minute par face les noix de St Jacques. Répartir  le mélange aux champignons dans les coquilles et rajouter les noix et le soupçon de parmesan râpé puis les passer au four chaud (200°C) pendant 10 minutes.

 

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mercredi 20 janvier 2010

MENU DU JOUR

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Un menu Top chono avec des filets de poissons décongelés.

Pour 2 personnes : 250 g de filet de poisson

Pour deux papillotes, faire revenir deux belles échalotes avec une cuillère à café d'huile, ajouter une cuillère à café de petits cubes de gingembre surgelés (Picard), 1 cuillère à café de curry en poudre. Laisser revenir quelques secondes. ajouter une petite boite de champignons (pieds et morceaux), 20 cl de crème de coco, sel et poivre. Mettre la moitié de ce mélange au fond des papillotes, les morceaux de filet de poisson décongelés, à nouveau une couche de mélange. Cuire le tout au micro-ondes, quelques minutes en deux fois pour vérifier la cuisson. Le tout accompagné de riz gluant. Faire tremper le riz 1 heure avant de le cuire. Pour la cuisson au rice cooker il faut 4 doses de riz pour 3 d'eau.

Déjeuner :
Salade d'endive
Papillote de poisson - champignons et crème de coco
Riz gluant
Vache qui rit
Compote de cerises

Dîner :
Crème de potiron aux quatre épices
Yaourt
Pomme

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samedi 12 septembre 2009

MAQUEREAUX AUX FINES HERBES

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 maquereaux
  • 2 gousses d'ail,
  • 4 à 5 branches de persil plat,
  • 1 échalote,
  • huile d'olive
  • sel et poivre

Préparation :
Vider les maquereaux, les laver sous l'eau courante. Les sécher avec du papier torchon.
Laver et équeuter le persil et le ciseler.
Peler l'ail et le passer au presse-ail. Peler l'échalote et la couper finement. Mélanger l'ail, le persil et l'échalote avec un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer et en farcir les maquereaux.
Faire cuire à feu doux dans une poêle.

Comme garniture j'ai rajouté des tomates roma pelées,  mûres mais fermes, qui ont cuit en même temps que les poissons pendant 1/4 d'heure environ.

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samedi 25 juillet 2009

MAQUEREAUX A LA CHINOISE

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J'avais presque oublié cette recette de maquereau, qui est pourtant délicieuse si on aime la cuisine vietnamienne ou chinoise, facile à faire et Top budget. Pour 2 personnes j'ai levé les filets de 2 maquereaux. On peut aussi les couper en tronçons en entaillant la peau pour la marinade pénètre bien la chair du poisson. 

Ingrédients pour la marinade :

  • 2 c. à s. de sauce de soja, 
  • 1 c. à c. rase de gingembre en poudre
  • 1/2 c. à c. de 5 épices,
  • 2 gousses d'ail hachées,
  • 1 toute petite boite de concentré de tomate
  • 1/2 oignon coupé en petits dés.

Pour la sauce : 4 belles tomates pelées et coupées en dés

Préparation :

Faire cuire du riz parfumé.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Les filets de maquereau doivent mariner  pendant 1/4 d'heure minimum. 
Le maquereau est passé à la poêle côté peau en premier, à feu moyen, puis retourné quelques minutes pour cuire de l'autre côté, c'est la marinade cuite restée sur le poisson qui donne cette couleur presque brûlée. Lorsque le poisson est cuit  le garder au chaud entre deux assiettes. Ajouter les tomates dans la poêle chaude de cuisson des maquereaux avec le reste de la marinade et cuire à feu vif pendant 5 bonnes minutes. La sauce a tout juste le temps de compoter  pour que le poisson n'ai pas le temps de refroidir.
Servir rapidement.

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jeudi 5 mars 2009

PETITS MERLUS BLANCS FAçON SHOP SUEY

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Un petit clin d'œil à Mamie Xuan pour ce plat du jour, bien qu'il n'ait sans doute, à ses yeux, de shop suey que le nom. Un plat léger après les agapes du week-end. Je me suis largement inspirée d'une recette de Weight Watchers  préparée à l'origine avec du saumon (5 points par personne à titre info.).

Préparation 20 mn - cuisson 10 mn - Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 1 gousse d'ail hâchée
  • 10 g de gingembre frais râpé
  • 3 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à s. de vin blanc
  • 1 pincée de sucre
  • 4 petits merlus (480 g sans peau ni arête avec du saumon dans la recette d'origine)
  • 100 g de germes de soja
  • 2 carottes
  • 150 g de chou chinois
  • 4 oignons frais
  • 2 c. à c. d'huile d'arachide
  • 1/2 bouquet de coriandre (si on en a)
  • 1/2 bouquet de basilic (je n'en ai pas en ce moment, je m'en passerai)

Préparation :

Verser l'ail et le gingembre dans un plat creux. Ajouter 1 cuillerée à soupe de sauce soja, le vin blanc et le sucre. Faire mariner le poisson dans cette sauce. Réserver.

Plonger les germes de soja dans une casserole d'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition, les rafraîchir et les égoutter. Peler les carottes. Les couper en fins rubans dans la longueur avec un économe. Couper le chou chinois en fines lanières. Peler les oignons en laissant une partie de tige verte.

Faire cuire les petits merlus à la vapeur (ou au four, au micro ondes ou dans de l'eau bouillante).

Faire chauffer la moitié de l'huile dans un wok (ou une sauteuse) à feu moyen. Ajouter les légumes. Faire cuire 4 minutes en mélangeant. Arroser avec le reste de sauce soja. Mélanger 1 minute. Hors du feu, ajouter le poisson et parsemer de feuilles de coriandre et de basilic (si on en a, mais à cette saison...)

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dimanche 18 janvier 2009

MENU DU JOUR

Crevette_lait_de_coco_curry

J'ai profité des promotions des fêtes de fin d'année pour remplir un peu le congélateur, en particuliers de belles crevettes dont j'ai fait le plat principal de  midi ; sans  entrée qui m'aurait obligée à surveiller la cuisson et  pour manger le plat bien chaud. Il me restait 15 cl de lait de coco et avec 1 petite cuillère à café de curry j'ai préparé des gambas au four avec à côté une petite sauce au lait de coco et au curry.

J'ai utilisé directement les crevettes congelées, je les ai passées sous l'eau, mises dans un plat à gratin avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre à 240° C le temps qu'elles rosissent et dorent un peu, en  les retournant à mi-cuisson (20 mn max). Pendant la cuisson au four, j'ai  préparé ma sauce dans une petite casserole avec le lait de coco, du sel, du poivre et le curry : tout ça sur feu doux.

Déjeuner :

  • Gambas au lait de coco et au curry
  • Riz parfumé
  • Salade d'endive
  • Roquefort
  • Mirabelles au sirop

Dîner :

  • Soupe de potiron au cumin
  • Yaourt
  • Pomme

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vendredi 23 mai 2008

BRICKS DE SARDINE

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Il pleut, il mouille c'est la fête à la grenouille. Finalement on est bien, à l'abri, dans sa maison. Je crois que j'aime tous les temps mais celui-ci plus particulièrement. C'est certainement lié à des souvenirs d'enfance où j'entendais le bruit de la pluie sur le toit  de la chambre mansardée chez mes grands-parents ou sur celui de la caravane, blottie dans mon lit, bien au chaud.

Hier au supermarché, rayon poissonnerie, les sardines étaient bien brillantes. C'est un des poissons que je préfère et en dehors de son odeur un peu forte, j'en conviens, il a bien des qualités dont son prix et par les temps qui courent...

Je reste dans mes recettes WeightWatchers (extraite du livre : les poissons) dont je me suis inspirée. J'aime bien les feuilles de bricks, je trouve que ça transforme n'importe quel plat ordinaire en un plat de fête.


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de blanc de poireau
  • 1 c. à c. de beurre
  • 4 sardines (320 g)
  • 4 feuilles de brick
  • Sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 210°C (Th.7). Emincer les blancs de poireau, les rincer sous l'eau courante. La recette originale faire compoter les poireaux dans 1 c. à c. de margarine à 60 % ; n'ayant pas cet ingrédient j'ai cuit mes poireaux à la vapeur (j'adore). J'ai acheté mes sardines en filet sinon il aurait fallu les ouvrir par le milieu, les vider, couper les têtes et les rincer. Puis tirer l'arête pour la décoller et éponger.
Mettre chaque sardine à plat, étaler un peu de poireau à l'intérieur et replier.
Etaler les feuilles de brick, disposer une sardine farcie au centre et refermer en rouleau. Faire fondre le beurre, en badigeonner les bricks avec un pinceau. Enfourner sur une plaque pour 10 mn. Servir chaud. Ce plat peut s'accompagner d'un coulis de tomate.

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jeudi 10 avril 2008

PAPILLOTTE DE SAUMON AUX LENTILLES

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INGRÉDIENTS  pour 1 personne :

  • 1 darne de saumon
  • 1 feuille de brick
  • 1 c. à c. de crème fraîche
  • 3 c. à s. de lentilles en conserve
  • sel et poivre

PREPARATION :

Beurrer très légèrement la feuille de brick et placer le saumon coupé en petits cubes sur un des côtés de la feuille. Badigeonner ces morceaux avec la crème fraîche, saler, poivrer, recouvrir avec les lentilles et fermer la papillotte comme pour un nem.

Cuire quelques minutes à la poêle dans un peu d'huile et de beurre.

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