vendredi 11 juillet 2008
GRAVLAX DE SAUMON OU SAUMON FRAIS A LA SCANDINAVE
C'est une recette que m'a fait découvrir ma famille d'Alsace. Je prépare ce poisson deux à trois fois par an quand je reçois des amateurs de saumon. Le poisson doit être d'une parfaite fraîcheur en profitant d'une promotion par exemple.
"Les filets de poisson cru mis à macérer dans une marinade "à sec", composée d'herbes et d'épices, acquièrent une texture ferme mais tendre grâce à l'action du sel qui en draine le jus ; en même temps, la chair s'imprègne de la saveur des aromates.
Pour le gravlax suédois on fait mariner le saumon dans l'aneth et un mélange de poivre noir et blanc en grains dosé selon le goût. Le nom de ce plat vient de l'expression gravad lax "saumon enterré", qui fait référence à la façon dont jadis on conservait le saumon au frais en le recouvrant de terre pendant qu'il marinait. De nos jours, le réfrigérateur a remplacé la terre et on emballe le poisson sous un film de plastique alimentaire. On comprime ensuite le tout avec une planche chargée de poids afin d'accélérer le drainage. On doit toutefois déballer le poisson de temps en temps pour le retourner et l'arroser de manière qu'il s'imprègne bien des aromates et soit uniformément moelleux. Le poisson doit mariner de 2 à 3 jours selon la grosseur des morceaux utilisés, et selon qu'on veut déguster le gravlax très épicé ou non."
J'ai préparé le poisson le mercredi matin pour le manger le samedi soir.
Ingrédients pour 8 personnes :
Queue de saumon nettoyée et levée en filets, peau conservée intacte (environ 800 g),
Gros sel : 4 cuillères à soupe environ,
Sucre en poudre 4 cuillères à soupe environ,
Grains de poivre concassés 20 g (la recette le conseille blanc mais le noir est plus visible et plus facile à enlever).
Feuilles d'aneth ciselées 50 g ,
Eponger les filets de saumon avec une serviette en papier, ne pas les rincer.
Faire une marinade "à sec".
Dans un mortier, piler les grains de poivre noir et blanc. Ajouter du gros sel et le sucre en poudre. Parsemer un plat profond en inox ou en émail d'un peu de ce mélange et d'un peu d'aneth. Enduire le poisson de ce mélange : poser le filet dans le plat, côté peau en dessous, saupoudrer généreusement de poivre concassé et du mélange sel et sucre, le poisson doit être recouvert uniformément de marinade en utilisant presque la moitié du mélange préparé. Hacher grossièrement de l'aneth frais et l'étaler en une couche épaisse sur la marinade (peut se remplacer par du fenouil) . Répartir les épices pilées sur l'aneth haché et placer le second filet de saumon dessus, côté peau au-dessus. Saler également la peau. Couvrir d'une feuille de plastique alimentaire ; la ramener sous les bords du plat en la tenant bien et poser dessus une planche en bois et des poids (boîtes de conserve de 1 kg). Mettre au réfrigérateur de 2 à 3 jours. Toutes les 12 heures environ, déballer le poisson et retourner chaque filet ; les séparer, et les arroser avec le jus qui s'est rassemblé dans le plat et les replacer. Couvrir hermétiquement et remettre au frais.
Avant de servir, déballer le saumon et le mettre à égoutter. Séparer les filets et racler la marinade (personnellement je les passe rapidement sous un filet d'eau fraîche et je les essuie sur du papier torchon c'est plus rapide et moins salé à mon goût que la recette d'origine).
Poser chaque filet sur une planche à découper, côté peau en dessous, et émincer. Disposer les tranches sur un plat et les garnir de demi-citrons ; servir avec une sauce moutarde à l'aneth.
Sauce moutarde :
1 c à soupe de moutarde, 1 c à café de sucre en poudre, 1 c à soupe de vinaigre de vin, 3 c à soupe d'huile d'olive, feuilles d'aneth hachées.
vendredi 23 mai 2008
BRICKS DE SARDINE
Il pleut, il mouille c'est la fête à la grenouille. Finalement on est bien, à l'abri, dans sa maison. Je crois que j'aime tous les temps mais celui-ci plus particulièrement. C'est certainement lié à des souvenirs d'enfance où j'entendais le bruit de la pluie sur le toit de la chambre mansardée chez mes grands-parents ou sur celui de la caravane, blottie dans mon lit, bien au chaud.
Hier au supermarché, rayon poissonnerie, les sardines étaient bien brillantes. C'est un des poissons que je préfère et en dehors de son odeur un peu forte, j'en conviens, il a bien des qualités dont son prix et par les temps qui courent...
Je reste dans mes recettes WeightWatchers (extraite du livre : les poissons) dont je me suis inspirée. J'aime bien les feuilles de bricks, je trouve que ça transforme n'importe quel plat ordinaire en un plat de fête.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de blanc de poireau
- 1 c. à c. de beurre
- 4 sardines (320 g)
- 4 feuilles de brick
- Sel et poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 210°C (Th.7). Emincer les blancs de poireau, les rincer sous l'eau courante. La recette originale faire compoter les poireaux dans 1 c. à c. de margarine à 60 % ; n'ayant pas cet ingrédient j'ai cuit mes poireaux à la vapeur (j'adore). J'ai acheté mes sardines en filet sinon il aurait fallu les ouvrir par le milieu, les vider, couper les têtes et les rincer. Puis tirer l'arête pour la décoller et éponger.
Mettre chaque sardine à plat, étaler un peu de poireau à l'intérieur et replier.
Etaler les feuilles de brick, disposer une sardine farcie au centre et refermer en rouleau. Faire fondre le beurre, en badigeonner les bricks avec un pinceau. Enfourner sur une plaque pour 10 mn. Servir chaud. Ce plat peut s'accompagner d'un coulis de tomate.
jeudi 10 avril 2008
PAPILLOTTE DE SAUMON AUX LENTILLES
INGRÉDIENTS pour 1 personne :
- 1 darne de saumon
- 1 feuille de brick
- 1 c. à c. de crème fraîche
- 3 c. à s. de lentilles en conserve
- sel et poivre
PREPARATION :
Beurrer très légèrement la feuille de brick et placer le saumon coupé en petits cubes sur un des côtés de la feuille. Badigeonner ces morceaux avec la crème fraîche, saler, poivrer, recouvrir avec les lentilles et fermer la papillotte comme pour un nem.
Cuire quelques minutes à la poêle dans un peu d'huile et de beurre.
mercredi 26 mars 2008
SALADE COMPOSEE DE LA MER
Préparation : 15 minutes
Ingrédients :
- Carottes râpées
- Cèleri rave râpé
- Raisins secs
- Orange
- Surumi
- Mayonnaise citronnée
- Crevettes décortiquées
- Sel et poivre
- Herbes (à sa convenance)
jeudi 14 février 2008
LOTTE AU CURRY
J'ai acheté environ 1 kg de lotte à moins de 12 euros le kilo. J'ai enlevé la peau et l'arête centrale. Je l'ai cuisinée dans le wok. Le temps de préparation est d'un quart d'heure tout comme le temps de cuisson. Ce plat peut-être préparé à l'avance et se rechauffe très bien. Le temps de préparer le riz dans mon ricecooker et le repas est vite prêt. Ce plat est prévu pour 6 personnes environ et comme nous sommes trois à la maison j'ai pu congeler le reste.
Je me suis largement inspirée de la recette de Julie Andrieu. Merci Julie
Ingrédients :
. 1 kg de lotte pour 6 personnes
. curry (à sa convenance mais 1 c. à s. rase convient bien)
. oignons ou échalotes
. 1 pot de conserve de tomates roma d'un litre (ne pas mettre toute l'eau de végétation pour une conserve faite maison)
. du lait de coco 165 ml environ
. des amandes effilées
Préparation :
Faire revenir la lotte dans le wok avec 1 c. à s. d'huile. Réserver. Faire revenir les échalotes hachées, ajouter le curry et remuer quelques minutes. Ajouter la tomate, faire cuire nouveau quelques minutes et ajouter le lait de coco. Dix minutes avant de se mettre à table ajouter le poisson et les amandes effilées et laisser mijoter à feu doux.
