mercredi 14 mai 2008
PATE DE CANARD
J'ai profité de ce week-end prolongé pour faire des pâtés de canard. Faire ses pâtés maison ne présente que des avantages. Que ce soit le goût, l'absence d'additifs comme les colorants, les conservateurs ou autres, le coût (d'autant plus si on achète la viande en promotion) et la diversité dans les viandes ou les aromates.
Je fais toujours les pâtés sur la même base :
Ingrédients pour 1 kg de viande :
- 1 kg de viande (lapin, canard, dinde...) ou de foie (porc)
- 1,5 kg de gorge de porc ou de la poitrine bien grasse (lard)
- 4 oeufs (liant)
- 1 gousse d'ail ( facultatif ne pas en mettre dans le pâté de canard)
- 20 g de sel
- 1 g de poivre
Matériel :
Hachoir à main, ou accessoire de robot, pots de conserve ou terrines.
Préparation :
Elle est très simple. Couper les viandes en fines lanières pour faciliter le passage dans le hachoir. Mélanger avec tous les ingrédients. La quantité de sel et de poivre doit être précise (peser). Placer dans les pots de conserve en respectant les consignes du fournisseur. Cuire 1 heure à 1 heure trente pour une terrine (suivant sa taille) dans le four à 180°C et pour les conserves 1 h 30 à partir de l'ébullition.
Le foie doit être haché par la grille la plus fine du hachoir (il devient presque liquide) et la gorge de porc par la grille la plus grosse.
Pour le pâté de canard, des petits morceaux de foie de canard ont été rajoutés au mélange pour le parfumer.
Pour les pâtés de lapin, mettre une fine rondelle d'échalote sur le dessus de la verrine (ce que faisait ma grand-mère).
Le pâté de porc peut être parfumé avec un alcool comme le cognac (2 c. à s. par kg de viande) ou le 4 épices (1 c. à moka par kg de viande) ou les deux. Quelques brins de thym sur le dessus des verrines peuvent aussi se rajouter.
mercredi 27 février 2008
FILET MIGNON CORDON BLEU
Pour 6 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 20 à 25 minutes Four température 200°C
Ingrédients :
- 1 filet mignon de porc
- de la moutarde
- des carrés frais (par exemple Tartare aux fines herbes)
- du Comté
- 1 boîte de 1 kg de champignons de Paris entiers
Préparation :
Badigeonner le filet mignon de moutarde.
Entailler la viande régulièrement tous les 3 cm.
Placer dans les entailles une tranche de comté et dans la suivante le tartare et ainsi de suite.
Cuire au four 20 à 25 minutes avec autour du filet mignon les champignons de Paris entiers.
