mardi 21 mai 2013

ENTREMETS FRAISES-FRAMBOISES

Photos de Courrier

 Une recette largement inspirée de "Guy Demarle" qui est intitulée "Mousse aux fruits rouges". Les recettes de base sont identiques, j'ai modifié la présentation. Pour 6 à 8 personnes, temps de préparation 40 mn, temps de cuisson 10 à 12 mn et le temps de prise au froid : 2 heures. Peut se préparer la veille. Matériel : Flexipat, silpat, cadre inox, spatule coudée  et plaque perforée ou une grille.

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

  • 3 blancs d'oeufs (90 g)
  • 100 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs (60 g)
  • 80 g de farine
  • 20 g de maïzéna (ou dans la recette originale de la fécule de pommes de terre)

Pour la mousse de fruits rouges (fraises ou framboises)

  • 4 feuilles de gélatine de 2 g
  • 300 g de purée de fruits rouges
  • 300 g de crème fraîche liquide entière

Pour le sirop de framboises :

  • 80 g d'eau
  • 90 g de sucre
  • 10 g d'arôme naturel de framboise ou de liqueur de framboise (1 cuillère à soupe) (n'ayant ni l'un ni l'autre j'ai préparé ce sirop avec un reste de coulis de framboise)

Pour le montage et décors : fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, groseilles).

Préparation du biscuit à la cuillère :

  • Préchauffer le four th.6 : 180°C.
  • Battre les blancs d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance meringuée, les blancs doivent être fermes.
  • Incorporer les jaunes d'oeufs aux blancs meringués délicatement à la spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzéna tamisées ensemble. Mélanger toujours délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit. Placer le Flexipat (R) sur une plaque perforée (ou grille du four). Etaler à la spatule coudée. Faire cuire 10 à 12 minutes à 180°C.
  • Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit. Pour démouler, placer d'abord une toile Silpat (R) sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat. (A regarder en vidéo sur Youtube).

Préparation de la mousse de fruits rouges :

  • Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn environ.
  • Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée (ou du coulis de fruits) à 40-50°C. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits chaude. Ajouter l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
  • Battre la crème fraîche au fouet jusq'à l'obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis l'incorporer à la purée de fruits froide mais pas encore gélifiée. Mélanger délicatement à la spatule.

Préparation du sirop de framboise :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter l'arôme de framboise après refroidissement.

Montage en cadre :

  • Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop de framboise. Imbiber le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat (R) car celui-ci a une texture légèrement poreuse.
  • Déposer le cadre inox dessus.
  • Découper le biscuit à la cuillère en deux et mettre une moitié dans le cadre. Garnir le fond du biscuit de mousse de fruits rouges. Poser la deuxième moitié de biscuits avec la partie imbibée de sirop sur le dessus.
  • Tapoter légèrement afin de lisser l'entremets. Réserver 2 heures au congélateur ou laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Passer un couteau d'office sur tout le tour de l'entrements afin de le décoller du cadre. Retirer le cadre et décorer la surface avec des fruits rouges mélangés.

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dimanche 12 mai 2013

ENTREMETS CAFÉ VANILLE CHOCOLAT

Photos de Courrier 2

N'ayant pas vraiment de recette pour cet entremets, j'ai donc pioché dans plusieurs de mes livres pour arriver à cet entremets effectué avec les moules Demarle. J'ai donc préparé la pâte à biscuit d'après la recette de la bûche de Noël au café ainsi que le sirop au rhum (Demarle) . La pâte à cigarette  et la pâte à langue de chat sont aussi des recettes Demarle. Le bavarois à la vanille est la recette de la crème anglaise du Vorwerk à laquelle j'ai rajouté une cuillère à café rase de maïzéna et 3 feuilles de gélatine pour 1/2 litre de lait . Enfin la ganache au chocolat est préparée d'après la recette du mille-feuilles au chocolat de Serge Viera. Ce qui fait  6 préparations différentes au total. Ce dessert est à préparer la veille.


Ingrédients pour la pâte à biscuit :

  • 195 g d'oeufs (4 oeufs environ) répartis comme suit : 100 g d'oeufs entiers, 35 g de jaunes et 60 g de blancs
  • 80 + 20 g de sucre
  • 55 g de farine
  • 25 g de café soluble.

Préparation :

Prévoir un récipient qui va au bain marie pour battre au fouet les oeufs, les jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie et le battre jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporer ensuite la farine tamisée et le café soluble (liquide) au mélange mousseux.
 Préchauffer le four à 210°C (th.7). Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélanger au fouet, 1/5ème des blancs montés au 1er mélange afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste des blancs en mélangeant délicatement à la spatule . Placer le Flexipat sur la plaque perforée. Verser la pâte sur le Flexipat puis étaler avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement. Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th7). Démouler immédiatement après cuisson. Couper en deux parties égagles.

Ingrédients pour le sirop au rhum :

  • 80 g d'eau (80ml)
  • 95 g de sucre
  • 1,5 cuillère à soupe de rhum.

Préparation : Porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter le rhum après refroidissement au moment d'imbiber le biscuit.

Pâte à cigarettes:

  • 15 g de beurre
  • 15 g de sucre glace
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • 15 g de farine
  • 1 dosette de café soluble (carte noire va très bien)

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients  + la dosette de café soluble diluée dans un peu d'eau. Mettre cette pâte dans l'empreinte Demarle, passer la raclette pour enlever le surplus de pâte et réfrigérer.

Pâte à langue de chat :

Ingrédients :

  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 30 g de beurre fondu

Préparation

Allumer le four à 180°CBattre rapidement le blanc d'oeuf à la fourchette, y incorporer le sucre, la farine, le sel et le beurre fondu.
Sortir l'empreinte Demarle du réfrigérateur et étaler la  pâte de langue de chat. Cuire 10 minutes à 180°C.

Fausse crème anglaise au thermomix  :

Ingrédients :

  • 1/2 litre de lait
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé ou 1/2  bâton de vanille fendu en deux
  • 1 cuillère à café rase de maïzéna
  • 3 feuilles de gélatine Vahiné (environ 6 g)

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Mettres tous les autres ingrédients dans le bol du Vorwerk et régler 7 mn à 80°C vitesse 4. Si la crème paraît grumeleuse, enlever le bâton de vanille et régler 15 à 20 secondes à vitesse 9, sans chauffer. Rajouter les feuilles de gélatines essorées. Mélanger. Laisser refroidir en suveillant car il faut monter le gâteau avant que la crème ne soit trop prise.

Ingrédients pour la ganache :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat noir

Préparation :

Faire fondre au bain-marie (frémissant) le chocolat coupé en petits morceaux, remuer délicatement avec une spatule en bois.

Fouetter 200 g de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet, qu'elle soit ferme. Verser le chocolat fondu tiède sur la crème fouettée, l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

MONTAGE DE L'ENTREMETS

Monter l'entremets dans le petit cadre métallique Demarle : première couche du fond : le biscuit puis la ganache ensuite le deuxième biscuit l'imbiber de sirop au rhum et enfin la crème anglaise. Placer au réfrigérateur pour que la crème anglaise soit complètement prise. Placer en dernier la pâte à langue de chat. Découper au couteau électrique pour avoir des tranches bien nettes. Sur la photo la crème anglaise est sous la ganache mais pour mon prochain gâteau je ferai l'inverse pour faciliter la découpe, la crème étant plus molle que la ganache.

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jeudi 2 mai 2013

CAPPUCCINO AU VORWERK

Photos de Cappuccino

Encore une découverte grâce à un atelier Vorwerk chez mon amie Isabelle. Cette recette simple et rapide ne demande que 3 ingrédients et le résultat est assez spectaculaire.

  • 1 gobelet de café soluble en grain (avec celui en poudre cela ne marche pas)
  • 1 gobelet de sucre en poudre
  • 1 gobelet d'eau

Placer le fouet dans le bol puis ajouter le café, le sucre et l'eau. Mixer 4 minutes sur vitesse 4. Prélever une cuillère à café de cette mousse et la placer  sur un café ordinaire pour imiter un cappuccino ou sur du lait chaud pour obtenir un café au lait mousseux. Vu la quantité obtenue, placer le reste dans une boite et congeler le mélange qui  restera souple et pourra être utilisé à la demande.

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jeudi 31 janvier 2013

PASTÉIS DE NATA ou petites tartelettes portugaises

Photos de 31 janv

Après la Bretagne, le Portugal ou comment voyager sans quitter sa maison. Recette d'un "Modes et Travaux " récent. A déguster tiède. Préparation 20 mn et cuisson 10 mn. Ces petites tartelettes sont délicieuses en dessert ou au goûter.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • de la pâte feuilletée
  • 25 cl de lait
  • 130 g de sucre semoule
  • 20 g de farine
  • 1 oeuf entier + 2 jaunes
  • 1 gousse de vanille
  • le jus d'1/2 citron
  • 1/2 pincée de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 210°C (th. 7) Fendre la vanille et récupérer les graines avec un couteau. Mélanger le lait et les graines de vanille, porter à ébullition. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Verser le lait bouillant dessus, fouetter. Ajouter l'oeuf entier, les jaunes et le jus de citron dans la préparation et fouetter. Garnir des petits moules à brioche de pâte feuilletée. Les remplir de la préparation et cuire 10 mn en suveillant. Ils doivent être dorés, un peu brûlés par endroits. Les saupoudrer de sucre glace.

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vendredi 25 janvier 2013

MICHON BRETON

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Entre la crêpe et le clafoutis voilà un dessert traditionnel que j'avais envie de faire depuis longtemps parce qu'on le cuit dans une poêle en fer. La poêle enfin trouvée j'ai pu testé ce "gâteau aux pommes". Comme la poêle était petite j'ai cuit le reste de l'appareil dans un autre récipient : un moule à gratin. Cela n'a fait que confirmer que le matériau du moule est aussi important que la qualité des ingrédients, celui cuit dans la poêle était bien meilleur  et   tellement joli à présenter.

J'ai trouvé cette recette dans le livre de Jacques Thorel "Aimer la cuisine de Bretagne" aux éditions Ouest-France.

 

Ingrédients :

  • 125 g de farine
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 80 g de beurre fondu
  • 4 dl de lait
  • 2 cuil. à soupe de lambic (alcool de pomme)

Garniture :

  • 500 g de pommes (reinettes grises)
  • 150 g de beurre (on peut faire largement avec moins mais c'est une recette bretonne, alors...)

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients de la pâte pour obtenir une pâte à crêpes bien fluide.
  2. Eplucher les pommes, les couper en quartiers.
  3. Faire sauter dans une poêle en tôle assez grande, les pommes avec 80 g de beurre.
  4. Quand les pommes sont bien dorées, verser la pâte à crêpes et mettre au four.
  5. Après 10 mn de cuisson, mettre des petits flocons de beurre sur le michon, saupoudrer de sucre en poudre et mettre au four 15 mn environ.
  6. Le michon doit être bien doré.
  7. Servir avec de la confiture d'abricots.

 

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vendredi 26 octobre 2012

TOMATES CONFITES ET SÉCHÉES

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Une recette de Tupperware "A faire absolument" et Top Budget. Préparation : 10 mn et cuisson : 4 à 5 heures Th 3/4 ou 100°C. Les dernières tomates du jardin sont souvent acides, elles sont moins savoureuses  qu'en plein été ; cette recette leur convient donc parfaitement et permet leur conservation. Elles sont souvent utilisées comme un condiment (salades, cake, pâtes, préparations pour l'apéritif etc...). A conserver dans un mélange d'huile d'olive et de pépins de raisin (cette dernière évite au mélange de se figer au réfrigérateur.

Ingrédients :

  • 1,5 kg de tomates (olivettes ou roma)
  • 20 ml de fleur de sel
  • 10 ml de sucre
  • 4 belles gousses d'ail coupées en 4
  • 4 branches de thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 branche de romarin
  • 30 ml d'huile d'olive
  • poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four, sans la grille. Couper les tomates en 4, les épépiner. (J'ai préféré les couper en tranches). Dans un bol, mélanger le sel et le sucre et saupoudrer la feuille de cuisson, posée sur la grille froide du four, avec la moitié de la préparation, l'ail, le thym, le romarin et le laurier. Poser les morceaux de tomates, les arroser avec les 30 ml d'huile et les saupoudrer avec le reste du mélange. Faire cuire dans le four préchauffé pendant 3 heures pour les tomates confites et 5 à 6 heures pour les tomates séchées, Th 3/4 ou 100°C, en les retournant à mi-cuisson. Les laisser dans le four éteint, porte du four entrouverte.

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samedi 4 août 2012

SALADE NIÇOISE OU PRESQUE

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L'ail et les pommes de terre sont ramassées, les tomates  bien mûres, les haricots abondants. Les poules pondent bien malgré la chaleur, la salade verte est à point. Il ne reste plus qu'à ajouter les olives vertes, les hanchois de Collioure, un peu de câpres et préparer une bonne vinaigrette au vinaigre de cidre. Quelques petits oignons blancs du jardin à la demande de Christian mon beau-frère ; tout est réuni pour réussir une bonne salade d'été.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pommes de terre cuites à la vapeur avec la peau
  • 400 g de haricots verts cuits également à la vapeur
  • 4 belles tomates
  • de la salade verte
  • filets d'hanchois à l'huile
  • 1 c. à s. de câpres
  • 1 gousse d'ail
  • 8 petits oeufs durs écalés et coupés en deux.
  • de la sauce vinaigrette à l'huile d'olive.

Préparation :

Couper les tomates lavées et essuyées en quartiers. Frotter un grand saladier avec la gousse d'ail écrasée. En tapisser le fond  avec les  feuilles de salade.  Ajouter par dessus les haricots verts et les tranches de pommes de terre et disposer tout autour les tomates. Ajouter les oeufs, les filets d'anchois, les olives et les câpres. Arroser le tout de vinaigrette et servir frais.

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dimanche 29 juillet 2012

CONFITURE D'ABRICOTS

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Un peu moins de sucre dans cette recette et tout aussi bonne sinon meilleure car plus riche en fruits que celle que je faisais les autres années, je me suis largement inspirée de la recette de l'Ami des jardins du mois de juillet.

Préparation 25 mn - Macération : minimum 6 heures - Cuisson 20 minutes en tout - Pour environ 7 pots -

Ingrédients pour 2 kg de fruits maximum :

  • 2 kg d'abricots (sans noyaux)
  • 600 g de sucre cristallisé
  • 200 g de sucre spécial confiture
  • 1 citron

Préparation :

Laver les abricots et les couper en petits morceaux. Ajouter le sucre cristallisé et la moitié du jus du citron, mélanger, amener à ébullition, écumer et faire cuire 5 mn.
Laisser refroidir. (La marmite à confiture ne doit surtout pas être en cuivre pour cette façon de procéder : l'inox est idéal)

Lorsque la confiture est refroidie la placer au réfrigérateur pour 6 heures minimum. La remettre à cuire 5 minutes à petits bouillons. Ajouter le jus du demi-citron restant et le sucre spécial confiture. A partir de l'ébullition cuire 5 mn en remuant constamment. Hors du feu mettre la confiture en pot aussitôt en laissant le haut du pot bien propre. Fermer le couvercle rapidement et retourner le pot. Laisser refroidir complètement. Garder les pots au frais à l'abri de la lumière.

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lundi 11 juin 2012

BOUDIN AUX DEUX POMMES

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Le boudin s'accomode aussi bien avec la purée de pomme de terre qu'avec la pomme de pommier. Pourquoi ne pas associer ces deux pommes avec du boudin pour faire un joli plat rafiné en soignant la présentation avec  un cercle.

Ingrédients :

. boudin noir en tranches

. purée de pomme de terre (thermomix)

. 1 pomme par personne (coupée en 12)

Préparation :

Peler les pommes et les faire revenir dans une poèle antiadhésive avec un peu de beurre dans une cuillère à café d'huile (pour éviter qu'il ne brûle). Cuire à feu doux, c'est assez long pour que les pommes soient bien cuites dorées et tendre à la fois.

Préparer une purée classique.

Faire revenir du boudin dans une poèle à feu doux et sans la peau pour qu'il n'éclate pas.

Quand les 3 ingrédients sont cuits procéder au montage dans chaque assiette avec un cercle métallique de 10 cm de diamètre. Au fond du cercle placer la purée puis le boudin et enfin les pommes. Servir bien chaud.

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jeudi 19 avril 2012

CROISSANTS

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Pas facile de faire des croissants mais cela faisait un moment que je voulais essayer. La recette n'est pas difficile en soi si on maîtrise celle de la pâte feuilletée mais il faut se bloquer une journée pour bien se concentrer sur la préparation, le tourrage, le détaillage et la cuisson. J'ai d'abord bien lu la recette plusieurs fois. Ensuite j'ai recopié les points importants en détaillant  les différentes étapes. Enfin j'ai réuni tous les ingrédients. J'ai consulté le blog de "Le sot l'y laisse" car sa recette très précise est photographiée étape par étape. J'ai ainsi mieux compris le tourrage. Le résultat est loin d'être parfait manquait les "cornes" mais le goût était là. Avec la même pâte j'ai aussi fait un pain au chocolat.

Matériel (non indispensable mais bien utile) :

  • Kitchenaid + le crochet

Ingrédients pour 20 à 25 croissants :

  • 500 g de farine (T 55 ou 45 ou mélange)
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 25 g de levure boulangère
  • 300 g de lait à température ambiante
  • 250 g de matière grasse à température ambiante

Préparation de la détrempe qui doit être assez ferme :

Dans le bol du robot délayer la levure dans 75 g de lait. Verser la farine sur le mélange "lait-levure". Ajouter le reste du lait (+ sucre + sel). Mettre le crochet en 1° vitesse. Le pétrissage est très court. S'arrêter dès que la détrempe est homogène.

Pointage : Laisser pousser la pâte à 25°C-30°C en étuve. La pâte doit doubler de volume. La rompre et la mettre 1/2 heure minimum à + 5°C (réfrigérateur). L'épaisseur de la détrempe rompue ne doit pas dépasser 5 cm (pour freiner la fermentation).

Tourrage : Procéder comme pour la pâte feuilletée pour rajouter le beurre qui doit avoir la même consistance que la pâte. Faire 2 tours simples puis 1 tour double (voir photo "le sot l'y laisse"). L'épaisseur de la pâte doit être régulière de 1 cm. A chaque tour attendre 20 à 30 mn de repos.

Détaillage des croissants : Abaisser régulièrement la pâte (peu de farine) de 40 X 80 cm pour 20 croissants (2 bandes). Le triangle de 14 cm de base et hauteur de 15 à 18 cm. Ne pas appuyer sur les pointes. Mise en place sur une plaque de 40 X 60 cm huilée. Sinon sur deux plaques.

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Dorure à l'eau ou au lait puis mise en étuve à 25 ou 30°C. Les croissants doivent doubler de volume.

Cuisson à 200°C - 230°C 15 à 20 mn. Surveiller la couleur. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Dès la sortie du four laisser refroidir sur une grille. Ne pas superposer les croissants.

Conservation : à consommer dans les 2 heures ou 6 heures avec un réchauffage au moment de la consommation.

Congélation : encore tièdes et réchauffer au dernier moment ou congeler crus avant la pousse sur la plaque et conserver 8 jours max au réfrigérateur.

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