lundi 11 juin 2012

BOUDIN AUX DEUX POMMES

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Le boudin s'accomode aussi bien avec la purée de pomme de terre qu'avec la pomme de pommier. Pourquoi ne pas associer ces deux pommes avec du boudin pour faire un joli plat rafiné en soignant la présentation avec  un cercle.

Ingrédients :

. boudin noir en tranches

. purée de pomme de terre (thermomix)

. 1 pomme par personne (coupée en 12)

Préparation :

Peler les pommes et les faire revenir dans une poèle antiadhésive avec un peu de beurre dans une cuillère à café d'huile (pour éviter qu'il ne brûle). Cuire à feu doux, c'est assez long pour que les pommes soient bien cuites dorées et tendre à la fois.

Préparer une purée classique.

Faire revenir du boudin dans une poèle à feu doux et sans la peau pour qu'il n'éclate pas.

Quand les 3 ingrédients sont cuits procéder au montage dans chaque assiette avec un cercle métallique de 10 cm de diamètre. Au fond du cercle placer la purée puis le boudin et enfin les pommes. Servir bien chaud.

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jeudi 19 avril 2012

CROISSANTS

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Pas facile de faire des croissants mais cela faisait un moment que je voulais essayer. La recette n'est pas difficile en soi si on maîtrise celle de la pâte feuilletée mais il faut se bloquer une journée pour bien se concentrer sur la préparation, le tourrage, le détaillage et la cuisson. J'ai d'abord bien lu la recette plusieurs fois. Ensuite j'ai recopié les points importants en détaillant  les différentes étapes. Enfin j'ai réuni tous les ingrédients. J'ai consulté le blog de "Le sot l'y laisse" car sa recette très précise est photographiée étape par étape. J'ai ainsi mieux compris le tourrage. Le résultat est loin d'être parfait manquait les "cornes" mais le goût était là. Avec la même pâte j'ai aussi fait un pain au chocolat.

Matériel (non indispensable mais bien utile) :

  • Kitchenaid + le crochet

Ingrédients pour 20 à 25 croissants :

  • 500 g de farine (T 55 ou 45 ou mélange)
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 25 g de levure boulangère
  • 300 g de lait à température ambiante
  • 250 g de matière grasse à température ambiante

Préparation de la détrempe qui doit être assez ferme :

Dans le bol du robot délayer la levure dans 75 g de lait. Verser la farine sur le mélange "lait-levure". Ajouter le reste du lait (+ sucre + sel). Mettre le crochet en 1° vitesse. Le pétrissage est très court. S'arrêter dès que la détrempe est homogène.

Pointage : Laisser pousser la pâte à 25°C-30°C en étuve. La pâte doit doubler de volume. La rompre et la mettre 1/2 heure minimum à + 5°C (réfrigérateur). L'épaisseur de la détrempe rompue ne doit pas dépasser 5 cm (pour freiner la fermentation).

Tourrage : Procéder comme pour la pâte feuilletée pour rajouter le beurre qui doit avoir la même consistance que la pâte. Faire 2 tours simples puis 1 tour double (voir photo "le sot l'y laisse"). L'épaisseur de la pâte doit être régulière de 1 cm. A chaque tour attendre 20 à 30 mn de repos.

Détaillage des croissants : Abaisser régulièrement la pâte (peu de farine) de 40 X 80 cm pour 20 croissants (2 bandes). Le triangle de 14 cm de base et hauteur de 15 à 18 cm. Ne pas appuyer sur les pointes. Mise en place sur une plaque de 40 X 60 cm huilée. Sinon sur deux plaques.

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Dorure à l'eau ou au lait puis mise en étuve à 25 ou 30°C. Les croissants doivent doubler de volume.

Cuisson à 200°C - 230°C 15 à 20 mn. Surveiller la couleur. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Dès la sortie du four laisser refroidir sur une grille. Ne pas superposer les croissants.

Conservation : à consommer dans les 2 heures ou 6 heures avec un réchauffage au moment de la consommation.

Congélation : encore tièdes et réchauffer au dernier moment ou congeler crus avant la pousse sur la plaque et conserver 8 jours max au réfrigérateur.

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dimanche 26 février 2012

ENTREMET DE SEMOULE AU POTIRON

Gratin de potimarron

Recette largement inspirée du livre bien connu "Potirons, potimarrons, je vous aime" de Béatrice Vigot-Lagandré. En effet, pourquoi pas le potiron en dessert ; après avoir essayé bien des soupes, des gratins au potiron, des salades, j'avais envie de savoir ce que donnait cette curcubitacée en entremet. Comme souvent, dès que je veux essayer une recette je n'ai pas les bons ingrédients sous la main et ni le temps ni l'envie de courir au supermarché. Par chance une amie m'a proposé une "butternut" que je préfère largement au potiron et je suis sûre que le potimarron aurait encore mieux fait l'affaire. J'ai servi ce gratin chaud, j'ai découpé de larges rectangles que j'ai fait sauter dans une poèle avec un peu de beurre à la façon du pain perdu. Accompagné de sirop d'érable j'ai trouvé cet entremet délicieux : à faire et à refaire.

Préparation 15 mn et cuisson 45 mn en tout.

Ingrédients pour  6 personnes :

  • 600 g de potiron
  • 3 oeufs
  • 80 g de miel
  • 50 cl de lait (dans la recette d'origine il est proposé du lait de soja)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 125 g de semoule fine
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 20 g de beurre pour le plat à gratin

Préparation :

Couper le potiron en dés. Les faire cuire à la vapeur pendant 15 mn environ. Déposer les dés de potiron dans le bol d'un mixer. Ajouter les oeufs entiers et le miel liquide puis mixer le tout. Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer le lait et le sucre vanillé dans une casserole et verser la semoule en pluie dans le liquide frémissant. Laisser cuire quelques minutes, le temps que la semoule épaississe.

Lorsque la semoule est cuite, l'incorporer à la préparation au potiron, ajouter les raisins secs, bien mélanger et verser dans un plat à gratin beurré. Faire cuire 30 mn, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

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lundi 20 février 2012

UN PETIT TRUC DE PLUS...

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Hier en préparant mes sushis je me suis aperçue que mon tube de wasabi était terminé et que je n'en avais pas d'autre. Rien de catastrophique mais cette pointe piquante qu'apporte ce condiment est très agréable. Pour récupérer ce qui restait accroché aux parois du tube, il m'a suffit de couper le fond  qui est en plastique avec des ciseaux. Alors que plus rien ne sortait du tube par pression il en restait la valeur d'une bonne cuillère à café. J'utilise ce petit truc également pour la mayonnaise ou tout autre tube en plastique.

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mardi 20 décembre 2011

DOUILLONS NORMANDS

Douillons normands

"Une interprétation originale des chaussons en pâte feuilletée : les douillons normands. On peut présenter les douillons avec de la crème fraîche dont chacun se servira à volonté". (Les cours de la cuisine de A à Z).

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 400 g de pâte feuilletée
  • 6 pommes moyennes
  • 30 g de beurre
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 petit oeuf
  • 24 cerneaux de noix
  • 6 cuillères à café de miel

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée. Etaler les cerneaux de noix sur le plan de travail et les écraser grossièrement avec le rouleau à pâtisserie. Mettre dans un bol, ajouter le miel et bien mélanger.

Applatir la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Découper 6 grands carrés réguliers et 6 petits carrés qui serviront de couvercles. Peler les pommes, retirer le coeur avec un vide pommes. Humecter légèrement les pommes et les saupoudrer de sucre en poudre. Poser une pomme au centre de chaque grand carré de pâte.  Verser au coeur 1 cuillérée à café de miel aux noix. Couper le beurre en 6 morceaux et en poser un sur chaque pomme. Replier la pâte autour des pommes, pour bien les envelopper puis recouvrir avec les couvercles de pâte. Souder avec un peu d'eau si nécessaire) Casser l'oeuf dans un bol, le battre en omelette et en badigeonner les douillons.

Poser les douillons dans un plat creux allant au four ; faire cuire 45 mn à four moyen (190°C). Servir chaud ou froid.

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jeudi 15 décembre 2011

UN PÂTÉ ÉPATANT ! (HÉNAFF)

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"Une nouvelle version du célèbre pâté breton Hénaff, conçue par FeGH, créatrice culinaire à l'imagination fertile." ( Modes et Travaux de novembre).

Comme souvent je n'avais pas tous les ingrédients en particulier les champignons shiitakés ni les trompettes de la mort ou un mélange de champignons des bois. Je les ai remplacés par les classiques champignons de Paris (une boîte  230 g égouttés). J'ai mangé ce pâté chaud puis le lendemain froid. Les deux versions sont très bonnes.

Préparation  30 mn et cuisson 45 à 50 mn.

Matériel :

  • couteau d'office, sauteuse, saladier
  • du film alimentaire, du papier de cuisson, emporte-pièce coeur, pinceau, grille

Ingrédients pour 6 à 10 personnes :

  • 2 boites de pâté Hénaff ( 260 g)
  • 2 rouleaux de pâte brisée ( j'ai fait 300g de pâte feuilletée)
  • 50 g de champignons shiitakés (épicerie asiatique)
  • 50 g de trompettes de la mort
  • 100 g de foie de poulet crus
  • 2 beaux pruneaux
  • 30 g d'échalote
  • 1 c. à s. d'huile de colza
  • 3 pincées de quatre-épices
  • 1 oeuf
  • 1 trait d'Armagnac ou de Cognac (facultatif)
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 10 tours  de poivre noir du moulin.

Préparation :

Peler et hacher les échalotes. Rincer rapidement les champignons, les hacher. Hacher les foies, saler et poivrer à cru. Ecraser le pâté à la fourchette. Emincer les pruneaux.

Faire rissoler les échalotes dans l'huile. Ajouter les champignons, faire suer 5 mn. Laisser tiédier dans un saladier. Ajouter les foies, les pruneaux, le quatre-épices, l'armagnac. Bien mélanger.

Ma variante : l'oeuf est prévu pour la dorure du pâté. Comme il en faut très peu j'ai battu l'oeuf en omelette, j'ai rajouté un soupçon de lait, gardé la quantité nécessaire pour dorer la pâte et rajouté le reste au mélange précédent.

Façonner un boudin avec la farce sur une feuille de plastique étirable. Le rouler en serrant avec le film. Tordre les extrémités pour le fermer. Réserver au frais jusqu'au début du durcissement.

Préchauffer le four à 200°C (th.4). Etaler les deux pâtes et n'en former qu'une, ovale. Poser la farce, sans le film, rabattre. Mettre sur une plaque. Décorer de coeur (j'ai mis une rose et une feuille de rosier). Badigeonner d'oeuf battu. Faire une entaille au centre du pâté, y enfoncer une cheminée de papier cuisson pour évacuer la vapeur.

Cuire 50 mn en réduisant à 180°C (th.6) à mi-cuisson.

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lundi 31 octobre 2011

MACARONS

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Pas si facile que ça à faire les macarons, je ne les réussis pas à chaque fois (mais ils sont mangés quand même). J'ai pourtant l'impression de toujours faire la même recette. Je pars d'une meringue à froid (blancs d'oeuf battus en neige + sucre en poudre) mélangée avec de la poudre d'amande et du sucre glace. Je les réussis mieux lorsque les blancs d'oeufs sont liquéfiés ("préparés à l'avance et conservés plusieurs jours au réfrigérateur dans un bol couvert d'un film étirable percé de quelques trous"). J'ai essayé la poudre de noisette cela donne de bons petits gâteaux très parfumés.

Ingrédients :

  • 60 g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
  • 20 g de sucre en poudre
  • 110 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amande

Préparation :

Préparer la meringue en montant les blancs en neige  puis ajouter les 20 g de sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et y ajouter la meringue.

Verser ce mélange dans une poche à douille (douille unie) et dresser des disques de pâte les plus réguliers possible. La pâte doit être étalée de façon homogène (j'utilise une plaque à macarons en silicone qui me facilite largement le travail).

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C puis baisser le feu à 160°C. Faire cuire environ 12 mn.

Sortir du four et laisser refroidir. Décoller les macarons délicatement. Garnir la moitié des coques avec une ganache (du nutella ou de la confiture légèrement gélifiée). Recouvrir avec les coques restantes.

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lundi 8 août 2011

FROMAGE BLANC A L'ALSACIENNE

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Un de mes excellents souvenirs d'Alsace où on appelle cette recette du bibeleskaas. On l'accompagne de pommes de terre au four, cuites à la vapeur ou passées à la poèle avec de la graisse d'oie. Ce plat  est excellent pour un repas du soir.

Ingrédients :
  • 500 g de fromage blanc frais,
  • 1 pot moyen de crème fraîche,
  • persil, ciboulette, ail,
  • 1 gros oignon,
  • Sel, poivre.

Préparation :

Dans un récipient bien mélanger le fromage blanc bien égoutté avec la crème fraîche, saler légèrement.

Hacher finement et séparément l’ail et l’oignon, la ciboulette et le persil,
Ajouter à volonté poivre, ciboulette et persil, ail et oignons.

Servir frais.

Je l'ai préparé un peu plus léger mais presque aussi bon avec du fromage blanc à 20 % de matière grasse (et sans crème bien sûr). Les tomates cerises c'était pour la couleur...

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lundi 1 août 2011

MES CONFITURES

 

Mes confitures

C'est la pleine saison des confitures, les fruits sont abondants, gorgés de sucre et pleins de saveurs. J'ai besoin d'un petit pense-bête pour me souvenir de la quantité de sucre nécessaire. Une confiture doit contenir 65 % de sucre sachant que le fruit en contient 10 à 15%.

La règle veut que l'on ajoute un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit.

Dans la pratique je n'applique pas cette recette à tous les fruits certains étant vraiment très sucrés surtout si ce sont ceux du jardin ou du producteur qui sont arrivés à maturité sur l'arbre.

Pour les fraises et les cerises j'utilise du confisuc en suivant scrupuleusement les instructions du paquet.

Pour les abricots : 1 kg de sucre ordinaire ou cristallisé pour 1 kg de fruits.

Les poires : 300 à 400 g de sucre pour 1 kg de fruits pelés et épluchés.

Prunes (reine-claude), figues, brugnons,  300 à 400 g de sucre pour 1 kg de fruit dénoyauté.

Rhubarbe : 800 g de sucre.

Aucune confiture ne se ressemble pour un même fruit, d'une année sur l'autre. La cuisson diffère, la qualité des fruits aussi. La confiture sera plus ou moins liquide, plus ou moins sucrée, plus ou moins parfumée et  c'est ce qui en fait son charme.

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vendredi 22 juillet 2011

CAVIAR DE COURGETTES

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Vu le nombre de courgettes qui arrive en ce moment au potager, j'ai intérêt à varier mes recettes. J'aime beaucoup le caviar d'aubergine, le caviar de haricots verts n'est pas mal non plus voilà celui de courgettes. Facile à faire, tiré du dernier modes et travaux (août 2011), j'ai simplement diminué la quantité d'épices et j'ai pressé les courgettes cuites dans une passoire pour en enlever le maximum d'eau.

Ingrédients :

  • 1 kg de courgettes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 citron
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 c. à c. de cumin (1/2 pour moi bien rase)
  • 1 c. à c. de paprika (idem)
  • 1 c. à c. de quatre-épices
  • sel et poivre

Préparation :

Si les courgettes sont bio, ne pas les éplucher et les cuire à la vapeur.

Ecraser les courgettes au presse-purée et ajouter le jus de citron, l'ail écrasé, l'huile d'olive, les épices, le sel et le poivre.

Mélanger, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Réserver au frais 2 heures avant de servir sur une tartine de pain grillé.

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