samedi 20 février 2010

PÂTE À CHOUX

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Voici ma recette, différente de celle de G. Lenôtre que fait ma mère, mais qui va très bien aussi. Cette fois-ci, j'ai fait de tout petits choux pour les manger plus facilement (en deux bouchées).
Avant de commencer cette recette, je l'ai relue plusieurs fois pour ne rien oublier. Faite à la main, la pâte à choux  demande un bon coup de poignet car il faut remuer vigoureusement le mélange.
La prochaine fois je la ferai au Vorwerk, il paraît que cela va très bien
.

Ingrédients pour une quinzaine de choux :

  • 250 g d'eau (1/4 de litre)
  • 100 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de farine
  • 4 œufs

Préparation :

Mettre dans une casserole l'eau, le beurre en parcelles, le sucre et le sel.
Faire chauffer lentement à découvert (jusqu'à ce que le mélange entre en ébullition).
Retirer du feu.
Verser d'un seul coup la farine tamisée.
Remuer vigoureusement et rapidement pour incorporer la farine au liquide.
Remettre la casserole sur feu doux et travailler la pâte pour la dessécher. Elle doit former assez vite une boule qui se détache des parois de la casserole.
Retirer à nouveau du feu et casser le premier œuf sur la pâte. Bien la battre pour l'incorporer ainsi que le maximum d'air. N'ajouter le second œuf que lorsque la pâte est redevenue lisse et ainsi de suite.
La pâte terminée doit être souple et ferme. Si elle ramollit trop après l'adjonction du 3ème œuf, n'ajouter qu'une partie du 4ème. Tapisser la plaque du four de papier d'aluminium et la beurrer.
J'utilise la plaque Silpat de Flexipan (Demarle) très pratique : elle évite de beurrer, les choux ne collent pas et elle se nettoie en un clin d'oeil.
Disposer la pâte sur la plaque en petits tas espacés (les choux gonflent en cuisant), soit à l'aide d'une poche à douille (mouillée au préalable à l'intérieur) munie d'un embout large et lisse ; soit à l'aide de 2 cuillères.
Enfourner à four chaud (200°C), en plaçant la plaque dans le bas du four.
Compter  20 à 35 mn selon la grosseur des choux.
A mi-cuisson j'ai baissé la température du four à 180°C sans ouvrir la porte du four.
Surtout ne pas ouvrir la porte pendant les 10 premières minutes de cuisson. Lorsque les choux sont bien dorés et gonflés (ils doivent doubler de volume), les retirer et laisser refroidir sur grille dans une pièce non humide.
Servir les choux tels quels saupoudrés de sucre glace ou fourrés de crème pâtissière mélangée à de la Chantilly.
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mardi 9 février 2010

RAMEN (à ma façon)

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Ma dernière découverte au restaurant japonais : le rāmen ( prononcer "laa mène"). C'est un plat presque complet à lui seul. Pas difficile à faire, ni trop long. Dans la présentation il me rappelle le phô vietnamien mais côté saveur rien à voir, c'est plus doux, plus nuancé. J'avais dans mon placard des pâtes de sarrasin japonaises, des os de porc au congélateur, un pot de miso entâmé... Je n'avais plus qu'à me lancer. Difficile de faire plus diététique (à condition de dégraisser le bouillon). L'essayer, c'est l'adopter : à condition d'aimer la cuisine japonaise bien sûr.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Bouillon à base d'os de porc et de volaille
  • 1 cuillère à soupe de miso (en pot)
  • Petits morceaux de viande de porc grillés
  • 100 g de nouilles de sarrazin japonaises
  • 1 feuille de nori
  • quelques petites feuilles d'épinard frais
  • 1/2 œuf par personne
  • quelques sommités de chou-fleur ou de brocolis
  • pousses de bambon en petits morceaux
  • gingembre frais
  • haricots verts (surgelés)
  • poivron rouge
  • 1 petite courgette
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • sauce soja

Préparation :

Préparer le bouillon sans trop le saler (à cause du miso) en le laissant mijoter 2 heures puis enlever les os. Y faire cuire les légumes coupés en  petits dés. Faire cuire 10 minutes. Cuire des œufs durs ( 5 mn dans de l'eau bouillante). Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter puis les ajouter au bouillon.
Présenter cette soupe dans de grands bols. Ajouter la feuille de nori qui reste un peu en dehors de la soupe. Ajouter les feuilles d'épinard, elles cuiront avec la chaleur du bouillon. Placer l'œuf sur le côté et les morceaux de viande grillés. Déguster avec baguettes et cuillère à soupe, en assaisonnant avec de la sauce de soja si nécessaire.

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dimanche 7 février 2010

MACARONS AUX FLOCONS D'AVOINE

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Des petits gâteaux vite faits, bien faits, préparés avec des ingrédients bio. et tous les bienfaits des flocons d'avoine. C'est sur un paquet de RAPIDOATS que j'ai trouvé cette recette, j'ai simplement pris des ingrédients bio. pour les faire.

Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 mn - Température 200°C.

Ingrédients :

  • 250 g de RAPIDOATS
  • 250 g de sucre de canne
  • 150 g de farine
  • 130 g de beurre (ou de margarine) presque fondu
  • 2 œufs
  • 1/2 paquet de levure
  • 1 cuillère à soupe de lait.

Préparation :
Mélanger soigneusement les ingrédients.

Placer la pâte par portion d'une cuillerée à café sur une plaque bien beurrée et faire cuire quelques minutes dans un four bien chaud.

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mercredi 3 février 2010

PATE A CHOUX

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Une recette  de G. Lenôtre qui a fait ses preuves. C'est une pâte qui se travaille rapidement sinon les choux sont déformés. Vite prêts, vite cuits les choux sont aussi, vite mangés. Garnis de crème pâtissière ou de chantilly, cette recette fait le bonheur des petits comme des grands. Ma mère n'a pas sa pareille pour les faire, elle a son anniversaire quelques jours avant Noël, d'où le personnage de la mère Noël qui coiffe ce chou. Préparation 15 mn - Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 800 g de pâte (pour 10 éclairs il en faut 250 g)

  • 125 g de lait
  • 125 g d'eau
  • 110 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 œufs ( 250 g)
  • 20 g de sucre glace

Choisir les œufs de telle façon que leur volume soit égal à 1/4 de litre, 5 œufs peuvent en effet être d'un volume nettement inférieur ou supérieur, ce qui fausserait le rapport des quantités dans cette recette.

Préparation :

Chauffer le four à 200°C. Mettre dans une casserole le mélange eau et lait, le sel, le sucre et le beurre. Chauffer doucement ; dès le début de l'ébullition, ôter du feu, ajouter la farine. Dessécher la pâte pendant 1 mn en remettant sur le feu en tournant à la spatule.

Transvaser dans un cul-de-poule chaud, incorporer 2 œufs entiers en fouettant quelques secondes, puis 2 autres œufs très rapidement, puis le dernier œuf. Arrêter de fouetter dès que la pâte est homogène. Sur les plaques du four, ou mieux sur deux feuilles de papier siliconé collées par une noisette de pâte aux quatre coins, dresser à la poche à douille des choux ronds diamètre 4 cm.

Pour que la pâte à choux ne craque pas, la cuire dès qu'elle est prête. Cuire à 200°C pendant 10 mn puis à 180°C pendant 15 mn encore, en maintenant le four entrouvert avec une cuiller. Les pièces doivent rester moelleuses ; surveiller de près la cuisson, la pâte à choux sèche n'est pas bonne.

Les choux cuits sans garniture se congèlent très bien. La pâte à choux cuite se conserve une semaine au réfrigérateur sans la tasser et un mois au congélateur. G. Lenôtre conseille de préparer et de cuire les 800 g de pâte à la fois puisqu'elle se conserve bien.

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vendredi 29 janvier 2010

GATEAU AUX POMMES ET AUX AMANDES

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Un dessert comme je les aime, simple, un peu rustique. Mi-gâteau, mi-tarte (sur la base du quatre-quart) puisqu'il est cuit dans une tourtière. Un gâteau d'hiver savouré à l'heure du thé près de la cheminée. Préparé avec tous les ingrédients bio, il n'en est que meilleur.

Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 120 g de sucre de canne roux (commerce équitable il est délicieux même s'il est un peu cher)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 120 g de farine complète
  • 1 sachet de levure
  • 120 g de beurre
  • 3 pommes
  • Cannelle
  • Amandes effilées

Préparation :

Mélanger œufs et sucres, farine (mélangée à la levure) et le beurre fondu avec 3 pommes coupées en morceaux.
Beurrer la tourtière ou un moule à tarte.
Mettre l'appareil (le mélange) dans le moule beurré, saupoudrer la pâte de sucre roux, d'un soupçon de cannelle (son goût ne doit pas dominer) et d'amandes effilées.
Cuire 20 mn au four à 190°C.

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mardi 26 janvier 2010

CREME DE COURGE AUX QUATRE-EPICES

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C'est toujours l'hiver et la courge est toujours de saison. Cette recette proposée par Natalia Kriskova dans la rubrique cuisine de Linternaute comporte du foie gras,  se mange froide et c'est une recette de fête. Mais les fêtes sont finies et ne la manger qu'une fois par an serait bien dommage. Donc pas de foie gras (dommage quand même) et j'ai dégusté cette soupe chaude avec moins de quatre épices car la chaleur accentue les le goût des épices.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • une courge 500 g épluchée environ (butternut ou potimarron ou autre)
  • 1/2 litre de bouillon de volaille
  • 1 pincée de quatre épices
  • sel, poivre
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à café d'huile

Préparation :

Eplucher et détailler la courge en morceaux. Emincer l'oignon.

Faire revenir l'oignon dans 1 cuillère à café d'huile puis ajouter la courge et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre. Écraser les morceaux de courge.

Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d'eau. Hors du feu, verser en filet en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu'à ce que le tout épaississe un peu.

Retirer du feu, mixer, ajouter la crème fraîche et le quatre-épices, saler et poivrer au goût.

Bien sûr cette recette s'adapte au Vorwerk.

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mardi 19 janvier 2010

MENU DU JOUR

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Quand j'ai un tout petit reste, qu'il n'y en a même pas pour deux, j'utilise la feuille de brick pour le transformer en feuilleté de jifoutou. C'était le cas hier, il me restait quelques carottes d'une soupe et des abats de volaille sautés d'un autre plat. J'ai beurré 2 feuilles de brick, mis la garniture au centre, plié les côtés les plus longs l'un sur l'autre, rabattu dessus les deux autres côtés. Poêlé 1 à 2 minutes de chaque côté sur un feu pas trop fort et accompagné d'une salade d'endive, le repas était prêt, bien croustillant.

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mercredi 6 janvier 2010

LAPIN VAPEUR ET PURÉE CÉLERI-POMME

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Recette idéale pour cette période détox. extraite du dernier livre de thermomix "Equilibre et saveurs" ;  je trouve ce  livre excellent (sans jeu de mots) il correspond bien à mon style de cuisine.

Temps de préparation : 20 mn + Thermomix : 35 mn et 45 sec

Ingrédients :

  • 2 échalotes
  • 4 pommes bien mûres et acidulées
  • 400 g de céleri  boule
  • 10 brins de thym frais ou 1 c. à soupe de thym sec
  • 10 baies roses
  • 4 râbles de lapin
  • 10 g d'huile de colza (par exemple)
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre
  • 2 c. à soupe de gros sel
  • Poivre à discrétion
  • 500 g d'eau
  • 1 cube de bouillon
  • 3 c. à soupe de fromage blanc à 20 % de matière grasse
  • 20 g de beurre.

Préparation :

Eplucher les pommes, le céleri et les échalotes, les couper en morceaux. Introduire les échalotes, la moitié du thym et les baies roses dans le bol et mixer pendant 5 sec/vitesse 5. Débarrasser et réserver.
Etaler une grande feuille de film alimentaire au fond du Varoma en débordant largement. Poser les râbles, arroser d'un filet d'huile, saler et poivrer, répartir dessus le mélange aux échalotes, saupoudrer de cannelle et rabattre le film sur les râbles. Verser l'eau dans le bol, ajouter le cube de bouillon, le céleri et les pommes, mettre en place le Varoma et programmer 35 mn/Varoma/Sens inverse/vitesse 1.
A la sonnerie, retirer le Varoma. Insérer le fouet, verser le fromage blanc, saler, poivrer, ajouter le beurre et fouetter pendant 40 sec/vitesse 4.
Parsemer du thym frais restant et servir aussitôt.

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lundi 4 janvier 2010

SALADE D'ORANGES A LA FLEUR D'ORANGER

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Un dessert particulièrement apprécié à cette saison, et qui change de la traditionnelle salade de fruits. Il peut se préparer à la dernière minute, la vitamine C sera ainsi mieux préservée.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 oranges juteuses
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 50 g de noix pilées

Préparation :

Éplucher les oranges à vif avec un couteau, en retirant la peau blanche, et les couper en fines lamelles. Les répartir dans un grand plat. Saupoudrer de sucre glace. Répartir l'eau de fleur d'oranger et les noix mixées sur les oranges. Servir frais.

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samedi 2 janvier 2010

APRÈS LES FÊTES... MENU DU JOUR

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Ouf, les fêtes de fin d'année sont terminées. Adieu chapon et bûches glacées ou patissières, à l'année prochaine... peut-être. Enfin tout n'est pas terminé puisque la galette des rois est déjà sur nos tables. Traditionnellement elle devrait être dégustée le 6 janvier, jour de l'Epiphanie, mais de nos jours, on s'arrange avec les traditions. De toute façon j'ai plutôt envie de salades légères que ce soit de fruits ou de légumes.

Déjeuner :
Carpaccio de radis noirs, carottes et betterave crues râpées (avec un filet d'huile d'olive)
Escalope de dinde
Purée de pommes de terre
Salade d'oranges à la fleur d'oranger 

Dîner :
Bouillon de volaille, vermicelles
Yaourt nature maison
Compote de cerises

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