lundi 28 avril 2014

ROULEAUX DE PRINTEMPS à ma façon

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A ne pas confondre avec les nems. Les rouleaux de printemps se mangent froids. Cette recette est assez facile mais le temps de préparation un peu long comme souvent dans les recettes vietnamiennes. Je mets moins de vermicelles que dans la recette d'origine et moins de soja, et je fais sauter les petits morceaux de viande à la poèle.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g de crevettes roses cuites
  • 100 g de vermicelle de riz
  • 200 g de viande de porc 
  • 50 g de germes de soja frais blanchis quelques secondes 
  • Galettes de riz ou mieux de tapioca (elles sont plus résistantes)
  • Menthe, oignons verts, salade de laitue
  • quelques cacahuètes grillées natures (non salées) concassées
  • et pour ceux qui aiment coriandre.

Préparation

Faire griller la viande de porc dans une poèle puis la couper en fines lanières : réserver.  Décortiquer les crevettes, enlever le filet noir et les couper en deux dans le sens de la longueur. Cuire le vermicelle de riz 5 mn à l'eau bouillante, l'égoutter soigneusement et réserver.

Bien laver les feuilles de menthe, la salade, les oignons verts (puis les couper en fines rondelles).

Sur un torchon mouillé, déposer une galette de riz trempée une seconde dans une bassine d'eau (température ambiante). Attendre quelques secondes puis poser  sur la galette de riz la salade, le soja, un peu de vermicelle de riz, la viande, les crevettes, la menthe les oignons). Rouler la galette comme pour les nems. Servir avec la sauce à nems et des cacahuètes grillées et pilées. La "sweet chilli sauce for chicken"  va très bien aussi.

 

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dimanche 14 septembre 2008

NEMS

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Les nems ne sont pas difficiles à faire mais cela prend du temps. Pour en faire une cinquantaine il faut à peu près 2 heures. Pour diviser ce temps par deux, je me sers de mon Vorwerk et la dernière fois j'ai divisé les proportions ci-dessous aussi par deux, ce qui fait qu'en une heure tout était prêt à frire et pour 5 à 6 personnes la quantité était bien suffisante. Même si les nems peuvent se réchauffer soit au four, à la poêle ou dans une friteuse, rien ne vaut des nems mangés aussitôt frits. La sauce qui les accompagne a aussi son importance et elle n'est pas à négliger.

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Ingrédients :

  • 1 paquet de galettes de riz

(le diamètre 22 cm est celui que je préfère)

  • 2 boites de miettes de crabe de 170 g environ (premier prix)
  • 300 g d'échine de porc (à hacher au dernier moment)
  • 100 g de vermicelle de soja transparent
  • 3 à 4 oeufs
  • 50 g de champignons parfumés
  • 50 g de champignons noirs
  • 2 à 3 carottes (150 g)
  • 3 gros oignons blancs et 1 petite botte d'oignons verts avec feuilles (500 g d'oignons en tout)
  • 2 gousses d'ail
  • des germes de soja frais (facultatif)
  • sel, poivre
  • 1 cuillère à soupe de nuoc-mam pur
  • huile d'arachide pour la friture

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Accompagnement :

  • Menthe, basilic vietnamien, salade de laitue
  • Sauce (eau, nuoc mam, citron, vinaigre de riz, sucre, ail, sweet chilli sauce)

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Préparation :

Faire tremper les vermicelles transparents dans de l'eau froide pendant 20 mn, les égoutter et les couper. Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède, enlever les bouts durs et les hacher grossièrement. Hacher également grossièrement les oignons (Vorwerk 5 secondes Vit. 5). Hacher finement la viande (7 s. Vit 6,5) et l'ail. Laver et râper finement les carottes (5 s Vit 5) .
Dans un grand saladier mettre tous les ingrédients et ajouter le crabe (sans le cartilage), sel, poivre, nuoc mam. Casser dessus les oeufs un à un et bien mélanger le tout.
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Sur une table bien dégagée placer des torchons mouillés. Humecter les galettes de riz à l'eau tiède une à une pour les ramollir (dans une bassine d'un diamètre supérieur à celui de la galette), avant de les poser sur les torchons.
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Déposer sur le bord de chaque galette ramollie 2 cuillères à soupe de farce (j'utilise une cuillère pour former les boules de glace j'ai ainsi une ration bien régulière pour les galettes de 22 cm).

IMG_0646Rouler la galette jusqu'à la moitié. Fermer les extrémités latérales vers l'intérieur, continuer à rouler jusqu'à l'extrémité de la galette.
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Laisser reposer les rouleaux 30 mn minimum pour qu'ils sèchent et n'explosent pas dans l'huile de friture. Plonger délicatement et un à un les rouleaux dans un bain d'huile bouillante.  Retirer les rouleaux quand ils sont bien dorés et croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant et les disposer dans un grand plat. Les accompagner de feuilles de laitue et d'herbes aromatiques, de carottes et de concombre.
On trempe le tout dans de la sauce de Nuoc mam préparée.

Bibliographie : 200 recettes de cuisine vietnamienne de Minh Kim chez Grancher 1988.

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lundi 26 mai 2008

NEMS EN SALADE

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Hier, jour de la fête des mères j'ai préparé une cinquantaine de nems et il m'en reste quelques-uns pour ce midi. Je vais les préparer, froids et coupés en morceaux accompagnés de salade verte et de vermicelles de riz cuits en cinq minutes puis refroidis. Le tout arrosé de sauce à nems et de quelques cacahuètes grillées maison en fera un plat presque complet. Un yaourt à la confiture de cerise (pour le calcium) terminera ce repas frugal.

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lundi 28 avril 2008

PORC AU CARAMEL

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Ingrédients :

  • 500 g d'échine de porc
  • 3 cuillères à soupe de soja
  • 4 cuillères à soupe de caramel
  • poivre

Préparation :

Découper la viande en cubes de 2 cm. Les mettre dans une casserole sur feu moyen, les faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile.
Dès que la viande commence à blondir, l'arroser de la sauce soja, poivrer.
Ajouter le caramel, réduire le feu.
Couvrir hermétiquement la casserole et laisser encore cuire 30 minutes en rajoutant au besoin de temps en temps un peu d'eau froide. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter encore 30 mn, la viande n'en sera que meilleure.
On peut préparer ce plat à l'avance et le réchauffer au dernier moment.

Cette recette est une des plus faciles à réaliser même pour un néophyte et d'un coût modeste.

Pour se simplifier la vie on peut acheter du caramel liquide nature en bouteille. Il se conserve très bien et évite la difficulté de la cuisson du caramel.
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mercredi 27 février 2008

FILET MIGNON CORDON BLEU

Pour 6 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 20 à 25 minutes Four température 200°C

Ingrédients :

  • 1 filet mignon de porc
  • de la moutarde
  • des carrés frais (par exemple Tartare aux fines herbes)
  • du Comté
  • 1 boîte de 1 kg de champignons de Paris entiers

Préparation :

Badigeonner le filet mignon de moutarde.
Entailler la viande régulièrement tous les 3 cm.
Placer dans les entailles une tranche de comté et dans la suivante le tartare et ainsi de suite.
Cuire au four 20 à 25 minutes avec autour du filet mignon les champignons de Paris entiers.

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mardi 26 février 2008

RIZ CANTONNAIS

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C'est un plat facile à faire, diététique et bon marché.

Ingrédients :

  • 1 tranche de jambon
  • 300 g de riz parfumé et 300 g d'eau
  • 2 œufs
  • 1 oignon
  • 1 saucisse chinoise parfumée au mei kuei lu (s'achète dans les magasins asiatiques)
  • 1 cuillère à soupe de soja

Préparation :

Préparer le riz parfumé : le laver à l'eau froide, bien rincer et égoutter. Renouveler l'opération 3 fois.

Si on n'a pas de cuiseur de riz, mettre le riz dans une casserole avec la même quantité d'eau froide sur feu vif jusqu'à ébullition.

Quand l'eau est absorbée, baisser le feu au minimum, prendre une cuillère en bois, remuer le riz rapidement, ajouter la saucisse chinoise piquée avec un couteau pointu sur le dessus du riz, mettre alors le couvercle et laisser cuire une quinzaine de minutes.

Couper le jambon en petits morceaux. Emincer l'oignon.

Avec 1 œuf battu faire une omelette fine et la découper en lanières.

Dans un peu d'huile, faire revenir l'oignon puis ajouter le riz cuit. Casser sur le tout l'autre oeuf battu en omelette et mélanger. Ajouter enfin le jambon, l'œuf en lanières et la saucisse chinoise coupée en rondelles. Bien mélanger le tout.
Assaisonner le tout avec de la sauce de soja.

Ce plat peut éventuellement être réchauffé au micro-Ondes.

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