"Une nouvelle version du célèbre pâté breton Hénaff, conçue par FeGH, créatrice culinaire à l'imagination fertile." ( Modes et Travaux de novembre).

Comme souvent je n'avais pas tous les ingrédients en particulier les champignons shiitakés ni les trompettes de la mort ou un mélange de champignons des bois. Je les ai remplacés par les classiques champignons de Paris (une boîte  230 g égouttés). J'ai mangé ce pâté chaud puis le lendemain froid. Les deux versions sont très bonnes.

Préparation  30 mn et cuisson 45 à 50 mn.

Matériel :

• couteau d'office, sauteuse, saladier
• du film alimentaire, du papier de cuisson, emporte-pièce coeur, pinceau, grille

Ingrédients pour 6 à 10 personnes :

• 2 boites de pâté Hénaff ( 260 g)
• 2 rouleaux de pâte brisée ( j'ai fait 300g de pâte feuilletée)
• 50 g de champignons shiitakés (épicerie asiatique)
• 50 g de trompettes de la mort
• 100 g de foie de poulet crus
• 2 beaux pruneaux
• 30 g d'échalote
• 1 c. à s. d'huile de colza
• 3 pincées de quatre-épices
• 1 oeuf
• 1 trait d'Armagnac ou de Cognac (facultatif)
• 2 pincées de fleur de sel
• 10 tours  de poivre noir du moulin.

Préparation :

Peler et hacher les échalotes. Rincer rapidement les champignons, les hacher. Hacher les foies, saler et poivrer à cru. Ecraser le pâté à la fourchette. Emincer les pruneaux.

Faire rissoler les échalotes dans l'huile. Ajouter les champignons, faire suer 5 mn. Laisser tiédier dans un saladier. Ajouter les foies, les pruneaux, le quatre-épices, l'armagnac. Bien mélanger.

Ma variante : l'oeuf est prévu pour la dorure du pâté. Comme il en faut très peu j'ai battu l'oeuf en omelette, j'ai rajouté un soupçon de lait, gardé la quantité nécessaire pour dorer la pâte et rajouté le reste au mélange précédent.

Façonner un boudin avec la farce sur une feuille de plastique étirable. Le rouler en serrant avec le film. Tordre les extrémités pour le fermer. Réserver au frais jusqu'au début du durcissement.

Préchauffer le four à 200°C (th.4). Etaler les deux pâtes et n'en former qu'une, ovale. Poser la farce, sans le film, rabattre. Mettre sur une plaque. Décorer de coeur (j'ai mis une rose et une feuille de rosier). Badigeonner d'oeuf battu. Faire une entaille au centre du pâté, y enfoncer une cheminée de papier cuisson pour évacuer la vapeur.

Cuire 50 mn en réduisant à 180°C (th.6) à mi-cuisson.

Encore un souvenir d'Alsace où l'on déguste ces Mannala le 6 décembre (jour de la Saint-Nicolas), trempés, à l'heure du goûter dans du lait ou du chocolat chaud. Je me suis servie de ma machine à pain sur le programme pâte en mettant tous les ingrédients dans le bol dans l'ordre ci-dessous (en prenant soin de d'éviter le contact de la levure avec le sel) .

Ingrédients :

• 1,5 dl de lait
• 3 oeufs
• 150 g de beurre ramolli
• 100 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• sel fin
• 500 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger "Briochin" (Alsa)

Dorure : 1 jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait. Quelques raisins secs pour former les yeux.

Sortir la pâte de la machine à pain (le programme dure 1 heure 25) et la retravailler en formant des petits "bonhommes". Prélever des pâtons de 80 à 100 g environ. Faire un boudin, former la tête puis avec un couteau ou des ciseaux marquer les bras et les jambes. Disposer les mannala sur une plaque beurrée. Laisser lever pendant 1/2 heure. Les badigeonner avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait avec un pinceau. Faire cuire à 18°C (th6) pendant 25 à 30 mn.

"Presque" parce que je rajoute les jaunes d'oeufs dans cette recette. Traditionnellement on n'y met que les blancs et avec les jaunes on peut faire une crème anglaise. Dans la visitandine c'est de la poudre d'amande au lieu des noix. C'est normalement un gâteau rond mais je préfère des petits moules (j'en mange moins ) Bref pas très visitandine mais délicieux quand même ces petits gâteaux  (se conservent bien dans une boîte en fer).  A servir avec une bonne tasse de thé.

POUR 8 PERSONNES       Préparation : 20 minutes    Cuisson : 45 minutes        Température : 150°C

Ingrédients :

• 180 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre
• 3 œufs
• 100 g de cerneaux de noix
• 100 g de farine
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide non sucrée (ou 1 c. à s. de kirsch)
• sel
• sucre glace

Préparation :

Mettre 100 g de beurre ramolli dans un saladier, verser dessus 180 g de sucre en poudre et mélanger longuement avec un fouet électrique.

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes, mettre les 3 blancs dans un autre saladier et le réserver.

Incorporer les jaunes au mélange beurre – sucre, ajouter une cuillère à café de vanille liquide et mélanger.

Mettre 100 g de cerneaux de noix dans un mixer avec 2 cuillères à café de sucre en poudre et réduire en poudre.

Ajouter cette poudre de noix dans le mélange ; tamiser dessus 100 g de farine , mélanger avec une spatule en caoutchouc et réserver cette pâte. Ajouter une pincée de sel dans les blancs d’oeufs et les monter en neige ferme mais souple.               

Incorporer 2 à 3 cuillères à soupe de blancs montés dans la pâte pour l’assouplir, puis ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement avec la spatule en caoutchouc.

Beurrer et fariner largement un moule à manqué de 24 cm ; y  verser toute la pâte ; l’étaler et la mettre au four préchauffé th. 5 (150°) pour 45 minutes (la grille glissée au milieu du four).

CONSEIL

Démouler sur un plat, laisser refroidir avant de saupoudrer la visitandine de sucre glace. On peut remplacer les noix par de la poudre d’amande ou de noisette.

Pour des petits moules  cuire 20  minutes à 180 - 190° C

Si je prépare souvent mes bouillons de volaille, de boeuf ou de légumes, il m'arrive d'utiliser ceux du commerce. Ils sont bons et pratiques mais cela ne vaut pas un bouillon "maison." J'ai pourtant trouvé des bouillons que l'on pourrait croire "fait maison" : ce sont ceux d'Ariaké (4 variétés : volaille, boeuf, crustacés, légumes). "Les ingrédients utilisés sont d’origine naturelle, sans conservateurs, sans colorant et sans arôme ajouté. Les 4 bouillons contiennent respectivement 79% de légumes, 52% de coquillages, 86% de volaille et 71% de bœuf, une teneur très faible en matières grasses, tout cela pour apporter un maximum de saveurs tout en assurant une qualité nutritionnelle optimale".

C'est sur le blog de "c'est moi qui l'ai fait" que j'ai découvert ces produits et faisant confiance à Scally je les ai aussitôt commandés sur Internet (BienManger.com). Je les ai utilisés pour les potages bien sûr mais aussi pour le rizotto , en bouillon avec des ravioles et pour le phô vietnamien. Merci encore M. Rebuchon.

Pas si facile que ça à faire les macarons, je ne les réussis pas à chaque fois (mais ils sont mangés quand même). J'ai pourtant l'impression de toujours faire la même recette. Je pars d'une meringue à froid (blancs d'oeuf battus en neige + sucre en poudre) mélangée avec de la poudre d'amande et du sucre glace. Je les réussis mieux lorsque les blancs d'oeufs sont liquéfiés ("préparés à l'avance et conservés plusieurs jours au réfrigérateur dans un bol couvert d'un film étirable percé de quelques trous"). J'ai essayé la poudre de noisette cela donne de bons petits gâteaux très parfumés.

Ingrédients :

• 60 g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
• 20 g de sucre en poudre
• 110 g de sucre glace
• 60 g de poudre d'amande

Préparation :

Préparer la meringue en montant les blancs en neige  puis ajouter les 20 g de sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et y ajouter la meringue.

Verser ce mélange dans une poche à douille (douille unie) et dresser des disques de pâte les plus réguliers possible. La pâte doit être étalée de façon homogène (j'utilise une plaque à macarons en silicone qui me facilite largement le travail).

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C puis baisser le feu à 160°C. Faire cuire environ 12 mn.

Sortir du four et laisser refroidir. Décoller les macarons délicatement. Garnir la moitié des coques avec une ganache (du nutella ou de la confiture légèrement gélifiée). Recouvrir avec les coques restantes.

Un plat que j'affectionne  particulièrement que je mange chaud comme froid et que je trouve meilleur encore quand il est réchauffé. C'est vrai que la photo ne rend pas très appétissant ce plat, dommage, il est pourtant très gouteux. De nos jours il n'est plus nécessaire  de trier les lentilles avant de les préparer. Il ne faut quand même pas oublier de les rincer avant de les cuisiner. Les lentilles sont cuites rapidement par rapport aux autres légumineuses mais plus on les fait cuire plus elles sont digestes. "Une tradition culinaire veut que les légumes secs soient accompagnés de viande de porc. Pour leur part, le confit de canard et la graisse de canard (comme d'oie) sont riches en acides gras mono. et polyinsaturés ces derniers protégeant nos artères". Les lentilles sont riches en protéines végétales et aussi en fer (100 g apportent la moitié de la ration quotidienne). Eviter de les cuire dans une eau riche en calcaire qui les durcit à la cuisson et ne pas ajouter de bicarbonate de soude qui détruit les vitamines B.

Ingrédients pour 4 personnes :

• allumettes de lard nature  (une portion)
• 3 ou 4 petites échalotes
• graisse de canard
• 1 morceau de confit de canard par personne (cuisse ou contre-cuisse)
• 500 g de lentilles vertes du Puy

Préparation :

Faire revenir dans une cocotte les échalotes coupées en fines lamelles dans un peu de graisse de canard puis les allumettes de lard nature. Ajouter les lentilles rincées dans une passoire sous l'eau froide. Remuer. Ajouter 1,5 litre d'eau douce (3 fois le volume des lentilles) et un peu de sel (attention le confit est salé). Faire mijoter doucement  jusqu'à ce que l'eau soit bien absorbée (1 heure, 1 heure trente). Une demi heure avant la fin de la cuisson, ajouter les confits de canard pour que la cuisson prolongée ne les démolisse pas trop.

Le foie de lapin est un de mes préférés et je le mange souvent simplement grillé accompagné d'une purée de pommes de terre. L'idéal serait de manger du foie une fois par semaine. C'est un aliment riche en fer (surtout celui de boeuf) de vitamine B1 (antianémique), de vitamine A, D et C. Les abats d'animaux sains, conservés dans de bonnes conditions d'hygiène, ne sont pas toxiques ; mais, plus sensibles que la viande aux pollutions microbiennes, ils s'altèrent plus rapidement et doivent être consommés aussitôt achetés.

Pour cette recette, prévue à l'origine avec du foie de veau, j'ai utilisé des foies de canard. Une recette de grands-mères plutôt "vintage". Sa confection ne nécessite aucun tour de main particulier, seulement un peu de patience et le goût de bien faire.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de foie de veau
• 2 cuillerées à soupe de farine
• huile et beurre pour la cuisson
• sel et poivre

Pour la sauce :

• beurre + huile pour la cuisson
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 100 g de lard de poitrine demi-sel
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 1 cuillerée et demie de concentré de tomate
• 1 bol de bouillon
• 1 verrre de vin blanc
• 1 verre de madère (facultatif)
• 100 g d'olives vertes
• 3 brins de persil.

Préparation :

Eplucher les légumes ; hacher finement l'oignon, couper la carotte en dés et le céleri en rondelles. Couper le lard en fines lamelles, écraser la gousse d'ail. Faire chauffer le beurre avec un peu d'huile et faire revenir oignon, carotte, céleri, et lardons. Ajouter le bouquet garni ; bien laisser rissoler en remuant puis saupoudrer de farine, laisser roussir, mouiller avec le bouillon et le vin blanc puis ajouter ail, concentré de tomate, sel, poivre et laisser cuire très doucement 20 minutes. Passer ensuite la sauce au chinois. Ajouter les olives vertes (ainsi que le madère). Laisser frémir pendant la cuisson du foie.

Passer les tranches de foie dans la farine, les secouer pour en faire tomber l'excédent puis les faire revenir à la poêle ; saler et poivrer à mi-cuisson après les avoir retournées. Laisser cuire 4 à 7 minutes en tout (le foie doit se consommer rose à l'intérieur).

Dresser les tranches de foie sur le plat de service,  napper de sauce et saupoudrer de persil haché. Servir immédiatement avec des pommes vapeur en accompagnement.

Il me restait des noix de l'an passé autant les utiliser avant de ramasser les nouvelles. Les poules pondent bien cet été et les oeufs aussi sont en abondance. Un gateau à faire exceptionnellement car très riche en calories (plus de 3000 et je n'ai pas compté le cognac). J'ai essayé la recette dans des petits moules mais j'ai largement préféré le gâteau cuit dans un moule à manqué métallique. Il était plus moelleux et le goût de noix ressortait d'avantage.

Ingrédients pour 12 personnes (270 calories par personnes) :

• 250 g de cerneaux de noix
• 250 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 50 g de farine
• 6 oeufs
• 1 petit verre de cognac ou de rhum (j'ai préféré le cognac)

Préparation :

Hacher grossièrement les noix (en réserver quelques unes pour la décoration)  (30 secondes vitesse 4 au Vorwerk).

Verser les noix sur le sucre, ajouter le sel et bien mélanger. Ajouter la farine.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes et incorporer ceux-ci à la préparation.

Parfumer avec l'alcool choisi.

Incorporer ensuite les blancs battus en neige. D'abord le tiers en mélangeant vigoureusement puis le reste très délicatement en soulevant la pâte de bas en haut.

Verser la pâte dans un moule à manqué beurré. Faire cuire à four moyen th.6 (180°C) pendant 35 mn. Eteindre le four et laisser encore 5 mn. Démouler 10 mn après avoir sorti le gâteau du four et laisser refroidir sur une grille.

Recette tirée d'un ancien "Femme d'aujourd'hui".

C'est la pleine saison des figues au jardin, les tomates cerises sont abondantes et la salade frisée est encore bien tendre. Voilà  les principaux ingrédients de cette salade rafraîchissante bienvenue en ces temps de canicule.

Ingrédients :

• Salade frisée (ou autre)
• 8 figues violettes
• 200 g de tomates cerises
• 150 g de feta (au lait de brebis)
• Citronette à l'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

Trier la salade, la laver et l'essorer soigneusement. Laver les tomates cerises et leur enlever la queue. Couper la féta en petits dés.

Dans un saladier préparer une citronette avec 1/2 cuillère à soupe de jus de citron, du sel et du poivre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter la salade coupée en petits morceaux, les tomates cerises et la féta. Enlever le pédoncule des figues, les couper en 6  et les disposer sur la salade.

Dans la recette d'origine du livre "j'aime et je cuisine la figue" (rustica éditions) Yann Leclerc a utilisé de la salade trévise et 150 g de roquette. Il a grillé 2 cuillères à soupe de pignons de pin et les a ajoutés sur la salade avant de servir.

Un de mes excellents souvenirs d'Alsace où on appelle cette recette du bibeleskaas. On l'accompagne de pommes de terre au four, cuites à la vapeur ou passées à la poèle avec de la graisse d'oie. Ce plat  est excellent pour un repas du soir.

Un petit pain moelleux pour le petit déjeuner à préparer à l'aide de la machine à pain avec le programme "Pâte". Encore une recette gourmande tiré du livre de "riviera & bar". On peut rajouter dans la pâte des raisins secs, des noix, des graines de tournesol ou garnir les petits pains avec des graines de pavot, de sésame, des amandes éffilées...

Ingrédients :

• 60 g de beurre
• 1 oeuf (60 g)
• 350 ml d'eau
• 640 g de farine blanche (type 55) *
• 2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel
• 1 sachet de levure de boulanger sèche en grains (7 g)

Préparation : Programme "Pâte" (1 heure 25 mn)

Mettre les ingrédients dans la machine à pain dans l'ordre ci-dessus.

* Mettre une partie de la farine pour recouvrir les ingrédients liquides. Rajouter le reste de farine après le sucre et le sel pour éviter leur contact avec la levure.

Retirer la pâte de la machine en fin de programme, la répartir en 12 petites boules et les déposer sur une plaque huilée. Badigeonner chaque petit pain d'un oeuf battu ou de café pour leur donner un aspect brillant ou ajouter une cuillère à soupe d'huile et les saupoudrer de farine. Laisser lever pendant 40 minutes.

Faire cuire ensuite dans un four traditionnel à 200°C pendant 15 à 20 minutes.