Une recette de Yann Jacquot.  Ces bavarois peuvent être préparés le matin ou la veille. Il ne restera plus qu'à faire griller les toasts ! Pour servir   mettre des assiettes très froides.

Vin : à l'apéritif servir un champagne à conserver avec le bavarois.

Ingrédients : 

• 500 g de saumon fumé en tranches fines
• 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 3 feuilles de gélatine
• 1 pot d'oeufs de saumon (à défaut de truite)
• aneth
• pain de mie
• sel de Guérande

Pour la sauce :

• 150 g de crème fleurette
• 1 citron vert

Préparation :

Des moules individuels demi-spériques (chez Mora) , à défaut des coupes en verre, raviers ou petits bols ronds.

Découper dans le coeur des tranches de saumon la forme des moules et en tapisser le fond. Mixer les brisures et découpes (pas trop finement) environ 300 g. A part monter la crème en chantilly. A l'eau froide, faire tremper les 3 feuilles de gélatine pour les assouplir, les égoutter et les mettre à fondre dans une cuillère à soupe d'eau très chaude. Incorporer cette gélatine fondue au saumon fumé et à la crème montée. Saler, poivrer et remplir de cette préparation les moules tapissés de saumon. Au centre faire un trou avec le doigt, incorporer des oeufs de saumon, recouvrir d'une couche de bavarois. Mettre au réfrigérateur 2 heures ou une nuit.

Sauce : battre la crème en demi-chantilly, ajouter le jus de citron vert et les zestes blanchis. A la dernière minute, démouler les bavarois sur les assiettes froides. Verser un filet de crème, décorer de bouquets d'aneth, et d'oeufs de saumon. Servir avec des toasts.