Jeanotte et Jifoutou

mardi 2 décembre 2014

GRAVLAX DE SAUMON OU SAUMON FRAIS A LA SCANDINAVE

 

Gravlax

 C'est une recette que m'a fait découvrir ma famille d'Alsace. Je prépare ce poisson deux à trois fois par an quand je reçois des amateurs de saumon. Le  poisson doit être d'une parfaite fraîcheur en profitant d'une promotion par exemple.

"Les filets de poisson cru mis à macérer dans une marinade "à sec", composée d'herbes et d'épices, acquièrent une texture ferme mais tendre grâce à l'action du sel qui en draine le jus ; en même temps, la chair s'imprègne de la saveur des aromates.
Pour le gravlax suédois on fait mariner le saumon dans l'aneth et un mélange de poivre noir et blanc en grains dosé selon le goût. Le nom de ce plat vient de l'expression gravad lax "saumon enterré", qui fait référence à la façon dont jadis on conservait le saumon au frais en le recouvrant de terre pendant qu'il marinait. De nos jours, le réfrigérateur a remplacé la terre et on emballe le poisson sous un film de plastique alimentaire. On comprime ensuite le tout avec une planche chargée de poids afin d'accélérer le drainage. On doit toutefois déballer le poisson de temps en temps pour le retourner et l'arroser de manière qu'il s'imprègne bien des aromates et soit uniformément moelleux. Le poisson doit mariner de 2 à 3 jours selon la grosseur des morceaux utilisés, et selon qu'on veut déguster le gravlax très épicé ou non."

J'ai préparé le poisson le mercredi matin pour le manger le samedi soir.

Ingrédients pour 8 personnes :

Queue de saumon nettoyée et levée en filets, peau conservée intacte (environ 800 g),
Gros sel : 4 cuillères à soupe environ,
Sucre en poudre 4 cuillères à soupe environ,
Grains de poivre concassés 20 g (la recette le conseille blanc mais le noir est plus visible et plus facile à enlever).
Feuilles d'aneth ciselées 50 g ,


Eponger les filets de saumon avec une serviette en papier, ne pas les rincer.
Faire une marinade "à sec".
Dans un mortier, piler les grains de poivre noir et blanc. Ajouter du gros sel et le sucre en poudre. Parsemer un plat profond en inox ou en émail d'un peu de ce mélange et d'un peu d'aneth. Enduire le poisson de ce mélange : poser le filet dans le plat, côté peau en dessous, saupoudrer généreusement de poivre concassé et du mélange sel et sucre, le poisson doit être recouvert uniformément de marinade en utilisant presque la moitié du mélange préparé. Hacher grossièrement de l'aneth frais et l'étaler en une couche épaisse sur la marinade (peut se remplacer par du fenouil) . Répartir les épices pilées sur l'aneth haché et placer le second filet de saumon dessus, côté peau au-dessus. Saler également la peau.  Couvrir d'une feuille de plastique alimentaire ; la ramener sous les bords du plat en la tenant bien et poser dessus une planche en bois et des poids (boîtes de conserve de 1 kg). Mettre au réfrigérateur de 2 à 3 jours.  Toutes les 12 heures environ, déballer le poisson et retourner chaque filet ; les séparer, et les arroser avec le jus qui s'est rassemblé dans le plat et les replacer. Couvrir hermétiquement et remettre au frais.

Avant de servir, déballer le saumon et le mettre à égoutter. Séparer les filets et racler la marinade (personnellement je les passe rapidement sous un filet d'eau fraîche et je les essuie sur du papier torchon c'est plus rapide et moins salé à mon goût que la recette d'origine).

Poser chaque filet sur une planche à découper, côté peau en dessous, et émincer. Disposer les tranches sur un  plat et les garnir de demi-citrons ; servir avec une sauce moutarde à l'aneth.

Sauce moutarde :
1 c à soupe de  moutarde, 1 c à café de sucre en poudre, 1 c à soupe de vinaigre de vin, 3 c à soupe d'huile d'olive, feuilles d'aneth hachées.

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mercredi 26 novembre 2014

CONSERVES DE DINDONS

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Une activité culinaire hivernale de poids : mettre un dindon en conserve.


Tout d'abord il faut trouver le dindon, et ce n'est pas une petite bête car il pèse autour de 25 kg. Ensuite il faut savoir vider (à chaud) puis découper (à froid)  un poulet, ça aide. Quand le découpage est terminé, il faut  désosser ; cela demande un peu d'habitude. Quand toute la viande est découpée, (les escalopes sont mises à part pour être congelées et la carcasse de côté pour récupérer la viande des pâtés puis faire un bon bouillon avec les os) il faut la saler, la poivrer (22 g de sel et 2 g de poivre par kg de viande). Ensuite arrive le plus facile : la mise en pot et la stérilisation (2 heures) . Je ne fais pas ces conserves toute seule, c'est ma mère qui dirige toutes ces opérations (avec chacune son dindon) et je l'aide de mon mieux. Le résultat est fameux, dans les pots la viande devient très goûteuse. Ces verrines se mangent froides accompagnées de mayonnaise maison et de pommes de terre à la vapeur. Un régal.
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samedi 20 septembre 2014

GÂTEAU MAGIQUE

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Le gâteau qui fait le buzz sur le net en ce moment et dont on parle même aux infos. Rien que par curiosité j'avais envie d'essayer cette recette. Et bien oui ça marche, avec une seule pâte et une seule cuisson on arrive à faire trois couches d'un coup : en bas un flan, au milieu une crème et en haut une génoise. Un peu le principe du flan coco. Non seulement la recette est amusante, facile à faire avec des ingrédients de base, mais en plus c'est bon, alors !!! J'ai trouvé cette recette sur le blog de Papilles et Pupilles où la recette est très bien expliquée et détaillée par des photos. Par plus de commodité j'ai recopié la recette, elle peut être imprimée en cliquant sur le petit logo (imprimante) en fin de recette.

Préparation 20 minutes - Cuisson : 50 minutes - Repos 1 + 2 heures.

Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre (taille obligatoire)

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 50 cl de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 4 oeufs
  • 150g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 125 g de beurre
  • 110 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 moule rond, diamètre 24 cm, en silicone ou chemisé de papier cuisson

Préparation :

Fendre les gousses de vanille en deux et prélever les graines avec la lame d’un couteau. Faire chauffer le lait avec les graines de vanille et les gousses ouvertes. Laisser ensuite infuser hors du feu 1 heure minimum. Plus la vanille sera infusée, plus le goût sera intense.

Préchauffer le four à 150°C, chaleur statique.

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec les sucres et l’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire fondre le beurre et l'incorporer à la préparation. Ajouter la farine et le sel et fouetter quelques minutes.

Retirer les gousses de vanille du lait. Le verser  petit à petit dans la préparation aux jaunes d’œufs, tout en fouettant. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Pour incorporer les blancs en neige à la préparation très liquide, utiliser un fouet en travaillant la masse doucement, afin de ne pas la dissoudre dans la pâte : il doit rester de gros grumeaux. Il est en effet difficile d’incorporer des blancs à une préparation liquide avec une cuillère en bois.

Verser la préparation dans le moule, lisser avec la lame d’un couteau et enfourner 50 minutes.

A la sortie du four le gâteau est légèrement tremblotant.

Si le gâteau n’est pas assez cuit, il ne se tient pas ; s’il est trop cuit, la couche de crème disparaît. A la fin du temps de cuisson indiqué dans la recette, il est normal que le gâteau reste tremblotant, c’est au frais qu’il figera. La couche supérieure de génoise doit être bien cuite et dorée. Christelle Huet-Gomez (auteur du livre le Gâteau magique) précise que la durée de cuisson correspond à une convection naturelle. Si le four est à chaleur tournante, diminuer la température de 10°C.

Avant de démouler, laisser le gâteau au minimum 2 heures au réfrigérateur afin qu’il fige. C’est absolument impératif. Servir frais.  Le lendemain, il est encore meilleur, les arômes ayant le temps de se développer. Le truc en plus : saupoudrez de sucre glace.

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lundi 15 septembre 2014

GATEAU AU CHOCOLAT (base pour forêt noire)

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Ce gâteau Tupperware, du livre Micro 3, est une excellente base de forêt noire. Il se cuit 8 mn au micro ondes.

 Ingrédients :

  • 200 g de beurre coupé en dés
  • 200 g de chocolat en morceaux
  • 200 g de sucre en poudre
  • 4 cuil. à soupe de rhum
  • 6 oeufs
  • 200 g de farine tamisée
  • 1 paquet de levue chimique
  • 2 cuil. à café de sucre glace

Préparation :

Déposer le chocolat et le beurre dans la cocotte de 1,75 l. Couvrir, chauffer 2 mn à pleine puissance puis laisser reposer 2 mn jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Ajouter le sucre en remuant, le rhum, les oeufs, un par un, puis la farine tamisée, mêlée à la levure. Faire cuire 8 à 10 mn à pleine puissance et à découvert. Laisser reposer 5 mn et retourner la cocotte sur une grille pour démouler le gâteau. Servir saupoudré de sucre glace. 

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jeudi 11 septembre 2014

CANNELÉS EN PROFITEROLLES

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Voilà une façon très gourmande de présenter les cannelés pour changer des profiteroles classiques.

Ingrédients

  • 1 ou 2 cannelés (suivant leur taille)
  • Glace à la vanille ou au caramel
  • sauce au chocolat tiède (125 g de chocolat, 10 cl de lait et 25 g de beurre)
  • chantilly

Préparation :

Préparer la sauce au chocolat. Sortir la glace du congélateur. Sur l'assiette à dessert couper le cannelé en deux. Placer une boule de glace entre les deux parts. Décorer avec la sauce au chocolat tiède et  la crème chantilly. Servir aussitôt.

Posté par jeanotte à 15:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]



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