"Tous les pays d'Europe ont leur spécialité aux amandes, mais cette recette venue de Sardaigne est particulièrement délicieuse. Elle se compose d'un gâteau aérien recouvert d'un riche glaçage aux amandes parfumé à l'Amaretto" (Source : l'Essentiel de la cuisine par Kitchenaid (Kay Halsey)). Le batteur permet de gagner du temps.

Pour 6 personnes - Préparation 1 heure - Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients :

• 100 g d'amandes mondées (sans peau)
• 1 citron de préférence non traité
• 4 oeufs moyens, blancs séparés des jaunes
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de sucre vanillé
• 50 g de farine ordinaire
• 1 c. à c. de levure chimique

Pour le glaçage :

• 50 g d'amandes mondées
• 150 g de sucre glace
• 2 c. à soupe d'Amaretto (liqueur d'amande), facultatif

Préparation :

Préchauffer le four à 190°C. Huiler légèrement un moule à manqué de 28 cm de diamètre et le saupoudrer d'un peu de farine. Avec le hachoir équipé de la grille à petits trous, hacher les amandes mondées sur vitesse 4 au-dessus du bol du batteur. Répéter l'opération pour hacher les amandes très fin. Les transférer dans un saladier.

Râper finement la moitié du zeste du citron, puis presser le citron et réserver le jus. Mettre les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur sur socle avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Avec le fouet à fils, travailler le mélange sur vitesse 4 jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et soit très épais et mousseux. Tamiser la farine et la levure au-dessus de la préparation précédente puis incorporer les amandes et le zeste de citron. Transférer dans un saladier.

Nettoyer le bol du batteur sur socle et le fouet à fils, et les essuyer soigneusement. Battre les blancs d'oeufs en neige sur vitesse 8 avec 1/2 c. à c. du jus de citron réservé, jusqu'à l'obtention d'une neige ferme formant des becs souples. Incorporer progressivement les blancs en neige à la préparation précédente, puis transférer dans le moule préparé et égaliser la surface.

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d'air puis faites cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le dessus du gâteau soit ferme au toucher. Pour vérifier la cuisson, piquer une aiguille au centre du gâteau et la laisser 30 secondes ; si l'aiguille ressort propre, le gâteau est cuit. Sortir le gâteau du four et laisser refroidir avant de démouler. Attendre qu'il soit bien froid avant de le recouvrir de glaçage.

Pour le glaçage, hacher les amandes sur vitesse 4 à l'aide du tranchoir/râpe équipé du cylindre à râper gros. Mettre les amandes dans une poêle et les faire légèrement griller. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace dans un saladier et incorporer progressivement 2 c. à s. de jus de citron et la liqueur jusqu'à obtenir un glaçage lisse et facile à étaler. Recouvrir le gâteau avec le glaçage et saupoudrer d'amandes hachées. Laisser prendre avant de servir.

"Rien n'est plus plus beau que les mains d'une femme dans la farine" comme le chantait si bien Claude Nougaro mais gagner du temps certains jours est aussi très appréciable. J'ai donc essayé de faire un kougloff dans ma machine à pain et je ne suis pas du tout déçue du résultat.

Machine "Riviera et Bar" programme pâte : 1 h 25.

Mettre les ingrédients dans la cuve dans l'ordre ci-dessous :

• 200 g de lait tiède
• 150* g d'oeufs (3 oeufs)
• 5 g de sel fin
• 125 g de beurre mou
• 500 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger en poudre à levée rapide.

* Au total il faut précisément 350 g de liquide pour obtenir 62% d'humidité. Si on n'a pas exactement 150 g d'oeuf ajouter un peu de lait pour arriver à ce poids.

Préparation :

Mettre dans un petit récipient 125 g de raisins secs avec 40 g de kirsch (du vrai, surtout pas de kirsch fantaisie). Le mettre 1 mn à 600 W au micro-ondes. Egoutter ensuite soigneusement les raisins sur un papier trochon et les saupoudrer avec un peu de farine. Les rajouter dans la cuve au moment de la sonnerie.

Beurrer soigneusement le moule à kougloff. Placer les amandes au fond du moule bien réparties.

Au bout d'1 h 25, sortir la pâte de la cuve, la pétrir rapidement, la placer dans le moule  faire pousser 2 heures environ (la pâte doit déborder du moule mais sans retomber sur les bords).

Préchauffer le four à 200°C.

Enfourner le kougloff en baissant la température à 180°C. Cuire 50 minutes en tout dont 15 mn à 180°C, 25 mn à 160°C et 10 mn four éteint.

Sortir le gâteau du four, attendre 5 mn et le démouler sur une grille pour qu'il refroidisse. Saupoudrer de sucre glace au moment du service.

PS : pour le baba au rhum la recette de la pâte est la même sans les raisins et le temps de cuisson aussi. Pour cette quantité de pâte j'ai fait un petit kougloff et 1 baba dans un moule à savarin. J'ai imbibé le baba avec 1/2 litre d'eau et 250 g de sucre pour faire le sirop et j'ai rajouté 20 dl de rhum brun. Pour qu'il s'imbibe bien j'ai mis le moule à savarin avec le baba dans un moule à manqué pour le retourner de temps en temps sinon il risque d'être sec à l'intérieur. (Fait la veille, il était bien meilleur le lendemain avec au centre de la crème chantilly).