FRAISIER

29 mai 2019

Préparer un fraisier ne pose pas de problème particulier et c'est assez facile. Il faut cuire un biscuit, un sirop et la garniture, composée d'une crême pâtissière légère mélangée à de la crème fouettée. Pour la finition faire un glaçage royal comme pour un millefeuille et un peu de chocolat fondu finira le décor.

Ingrédients :

500 g de fraises bien rouges

Génoise :

75 g de sucre
75 g de farine
25 g beurre
4 blancs d'oeufs
4 jaunes d'oeufs

Sirop :

150 g de sucre
20 cl d'eau
1 gousse de vanille
1 c. à s. de kirsch

Crême pâtissière :

25 cl de lait demi-écrémé
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
40 g de maïzéna
vanille (gousse ou extrait)
2 c. à c. de kirsch
2 feuilles de gélatine

Crême fouettée :

20 cl de crème liquide entière
1 sachet de sucre vanillé

Glaçage royal :

200 g de sucre glace
1 blanc d'œuf
quelques gouttes de citron
un peu de chocolat à cuire pour le décor et pour faire briller les fraises sur le gâteau prévoir de la confiture de fraise.

PREPARATION :

Préparer le sirop. Faire chauffer l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition 3 minutes et laisser infuser. Rajouter 1 cuillère à soupe de kirsch.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer la crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois. Dans ce mélange ajouter petit à petit la maïzéna, mélanger. Verser peu à peu le lait bouillant en habituant les oeufs à la chaleur. Tourner avec un fouet métallique . Reverser ce mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse (en forme de huit) avec le fouet. La crème doit bouillir 1 minute (attention aux grumeaux). Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger. Stopper la cuisson de la crème en la versant dans un bol froid, rajouter le kirsch. Couvrir la crème en contact d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir.

Préparer la crème fouettée. Fouetter la crème liquide comme pour une chantilly, bien ferme, ajouter le sucre vanillé. La mélanger à la crème pâtissière quand celle-ci sera bien froide et placer ce mélange dans une poche à douille au frais.

Préparer le biscuit comme pour un biscuit roulé. Préchauffer le four à 240°C. Faire fondre le beurre. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet électrique à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Incorporer la farine sans la travailler. Battre les blancs d'oeufs en les soutenant avec une cuillère à café de sucre à mi-parcours. Verser les blancs fermes et le beurre fondu en même temps sur le mélange. Incorporer le tout délicatement. Etaler sur une plaque avec du papier sulfurisé beurré (ou une feuille en silicone). Faire cuire 7 minutes environ et démouler sur une grille.

Montage du fraisier. Imbiber de sirop le biscuit dès sa sortie du four : pour cela mettre le cadre métallique sur le plat de présentation du gâteau. Couper le biscuit en deux parties (de la taille du cadre). Placer le biscuit dans le cadre et imbiber le biscuit avec le sirop. Imbiber également la deuxième partie du biscuit et la réserver. Pour faciliter le démoulage placer du papier cristal contre le cadre métallique (17 x 24 cm). Couper des fraises en deux dans le sens de la hauteur et les disposer côté face tranchée vers l'extérieur. Bien plaquer les fraises à l'aide de la crème contenue dans la poche à douille et compléter tout l'intérieur avec la crème et le reste des morceaux de fraises. Recouvrir avec la deuxième partie du biscuit (attention le fait de l'avoir imbibé de sirop l'a rendu fragile).

Préparer le glaçage. Tamiser le sucre glace. Battre le blanc d'œuf légèrement avec un fouet juste pour bien le liquéfier et rajouter le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et sirupeux. Remuer pendant 2 minutes pour obtenir une crème blanchâtre. Ajouter quelques gouttes de citron. Décorer le fraisier avec ce glaçage. Faire fondre un peu de chocolat à cuire pour finir le décor. Les fraises du décor seront brillantes avec un peu de confiture.

Mettre au frais au moins deux heures, l'idéal est de faire ce fraisier la veille et de le démouler avant de servir.