ENTREMETS FRAISES-FRAMBOISES

21 mai 2013

Une recette largement inspirée de "Guy Demarle" qui est intitulée "Mousse aux fruits rouges". Les recettes de base sont identiques, j'ai modifié la présentation. Pour 6 à 8 personnes, temps de préparation 40 mn, temps de cuisson 10 à 12 mn et le temps de prise au froid : 2 heures. Peut se préparer la veille. Matériel : Flexipat, silpat, cadre inox, spatule coudée et plaque perforée ou une grille.

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

3 blancs d'oeufs (90 g)
100 g de sucre
3 jaunes d'oeufs (60 g)
80 g de farine
20 g de maïzéna (ou dans la recette originale de la fécule de pommes de terre)

Pour la mousse de fruits rouges (fraises ou framboises)

4 feuilles de gélatine de 2 g
300 g de purée de fruits rouges
300 g de crème fraîche liquide entière

Pour le sirop de framboises :

80 g d'eau
90 g de sucre
10 g d'arôme naturel de framboise ou de liqueur de framboise (1 cuillère à soupe) (n'ayant ni l'un ni l'autre j'ai préparé ce sirop avec un reste de coulis de framboise)

Pour le montage et décors : fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, groseilles).

Préparation du biscuit à la cuillère :

Préchauffer le four th.6 : 180°C.
Battre les blancs d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance meringuée, les blancs doivent être fermes.
Incorporer les jaunes d'oeufs aux blancs meringués délicatement à la spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzéna tamisées ensemble. Mélanger toujours délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit. Placer le Flexipat (R) sur une plaque perforée (ou grille du four). Etaler à la spatule coudée. Faire cuire 10 à 12 minutes à 180°C.
Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit. Pour démouler, placer d'abord une toile Silpat (R) sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat. (A regarder en vidéo sur Youtube).

Préparation de la mousse de fruits rouges :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn environ.
Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée (ou du coulis de fruits) à 40-50°C. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits chaude. Ajouter l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
Battre la crème fraîche au fouet jusq'à l'obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis l'incorporer à la purée de fruits froide mais pas encore gélifiée. Mélanger délicatement à la spatule.

Préparation du sirop de framboise :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter l'arôme de framboise après refroidissement.

Montage en cadre :

Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop de framboise. Imbiber le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat (R) car celui-ci a une texture légèrement poreuse.
Déposer le cadre inox dessus.
Découper le biscuit à la cuillère en deux et mettre une moitié dans le cadre. Garnir le fond du biscuit de mousse de fruits rouges. Poser la deuxième moitié de biscuits avec la partie imbibée de sirop sur le dessus.
Tapoter légèrement afin de lisser l'entremets. Réserver 2 heures au congélateur ou laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Passer un couteau d'office sur tout le tour de l'entrements afin de le décoller du cadre. Retirer le cadre et décorer la surface avec des fruits rouges mélangés.

Posté par jeanotte à 18:37 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Top Budget, Demarle, Thermomix