"Une interprétation originale des chaussons en pâte feuilletée : les douillons normands. On peut présenter les douillons avec de la crème fraîche dont chacun se servira à volonté". (Les cours de la cuisine de A à Z).

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400 g de pâte feuilletée
• 6 pommes moyennes
• 30 g de beurre
• 30 g de sucre semoule
• 1 petit oeuf
• 24 cerneaux de noix
• 6 cuillères à café de miel

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée. Etaler les cerneaux de noix sur le plan de travail et les écraser grossièrement avec le rouleau à pâtisserie. Mettre dans un bol, ajouter le miel et bien mélanger.

Applatir la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Découper 6 grands carrés réguliers et 6 petits carrés qui serviront de couvercles. Peler les pommes, retirer le coeur avec un vide pommes. Humecter légèrement les pommes et les saupoudrer de sucre en poudre. Poser une pomme au centre de chaque grand carré de pâte.  Verser au coeur 1 cuillérée à café de miel aux noix. Couper le beurre en 6 morceaux et en poser un sur chaque pomme. Replier la pâte autour des pommes, pour bien les envelopper puis recouvrir avec les couvercles de pâte. Souder avec un peu d'eau si nécessaire) Casser l'oeuf dans un bol, le battre en omelette et en badigeonner les douillons.

Poser les douillons dans un plat creux allant au four ; faire cuire 45 mn à four moyen (190°C). Servir chaud ou froid.

"Une nouvelle version du célèbre pâté breton Hénaff, conçue par FeGH, créatrice culinaire à l'imagination fertile." ( Modes et Travaux de novembre).

Comme souvent je n'avais pas tous les ingrédients en particulier les champignons shiitakés ni les trompettes de la mort ou un mélange de champignons des bois. Je les ai remplacés par les classiques champignons de Paris (une boîte  230 g égouttés). J'ai mangé ce pâté chaud puis le lendemain froid. Les deux versions sont très bonnes.

Préparation  30 mn et cuisson 45 à 50 mn.

Matériel :

• couteau d'office, sauteuse, saladier
• du film alimentaire, du papier de cuisson, emporte-pièce coeur, pinceau, grille

Ingrédients pour 6 à 10 personnes :

• 2 boites de pâté Hénaff ( 260 g)
• 2 rouleaux de pâte brisée ( j'ai fait 300g de pâte feuilletée)
• 50 g de champignons shiitakés (épicerie asiatique)
• 50 g de trompettes de la mort
• 100 g de foie de poulet crus
• 2 beaux pruneaux
• 30 g d'échalote
• 1 c. à s. d'huile de colza
• 3 pincées de quatre-épices
• 1 oeuf
• 1 trait d'Armagnac ou de Cognac (facultatif)
• 2 pincées de fleur de sel
• 10 tours  de poivre noir du moulin.

Préparation :

Peler et hacher les échalotes. Rincer rapidement les champignons, les hacher. Hacher les foies, saler et poivrer à cru. Ecraser le pâté à la fourchette. Emincer les pruneaux.

Faire rissoler les échalotes dans l'huile. Ajouter les champignons, faire suer 5 mn. Laisser tiédier dans un saladier. Ajouter les foies, les pruneaux, le quatre-épices, l'armagnac. Bien mélanger.

Ma variante : l'oeuf est prévu pour la dorure du pâté. Comme il en faut très peu j'ai battu l'oeuf en omelette, j'ai rajouté un soupçon de lait, gardé la quantité nécessaire pour dorer la pâte et rajouté le reste au mélange précédent.

Façonner un boudin avec la farce sur une feuille de plastique étirable. Le rouler en serrant avec le film. Tordre les extrémités pour le fermer. Réserver au frais jusqu'au début du durcissement.

Préchauffer le four à 200°C (th.4). Etaler les deux pâtes et n'en former qu'une, ovale. Poser la farce, sans le film, rabattre. Mettre sur une plaque. Décorer de coeur (j'ai mis une rose et une feuille de rosier). Badigeonner d'oeuf battu. Faire une entaille au centre du pâté, y enfoncer une cheminée de papier cuisson pour évacuer la vapeur.

Cuire 50 mn en réduisant à 180°C (th.6) à mi-cuisson.

Pas si facile que ça à faire les macarons, je ne les réussis pas à chaque fois (mais ils sont mangés quand même). J'ai pourtant l'impression de toujours faire la même recette. Je pars d'une meringue à froid (blancs d'oeuf battus en neige + sucre en poudre) mélangée avec de la poudre d'amande et du sucre glace. Je les réussis mieux lorsque les blancs d'oeufs sont liquéfiés ("préparés à l'avance et conservés plusieurs jours au réfrigérateur dans un bol couvert d'un film étirable percé de quelques trous"). J'ai essayé la poudre de noisette cela donne de bons petits gâteaux très parfumés.

Ingrédients :

• 60 g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
• 20 g de sucre en poudre
• 110 g de sucre glace
• 60 g de poudre d'amande

Préparation :

Préparer la meringue en montant les blancs en neige  puis ajouter les 20 g de sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et y ajouter la meringue.

Verser ce mélange dans une poche à douille (douille unie) et dresser des disques de pâte les plus réguliers possible. La pâte doit être étalée de façon homogène (j'utilise une plaque à macarons en silicone qui me facilite largement le travail).

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C puis baisser le feu à 160°C. Faire cuire environ 12 mn.

Sortir du four et laisser refroidir. Décoller les macarons délicatement. Garnir la moitié des coques avec une ganache (du nutella ou de la confiture légèrement gélifiée). Recouvrir avec les coques restantes.

Un de mes excellents souvenirs d'Alsace où on appelle cette recette du bibeleskaas. On l'accompagne de pommes de terre au four, cuites à la vapeur ou passées à la poèle avec de la graisse d'oie. Ce plat  est excellent pour un repas du soir.

C'est la pleine saison des confitures, les fruits sont abondants, gorgés de sucre et pleins de saveurs. J'ai besoin d'un petit pense-bête pour me souvenir de la quantité de sucre nécessaire. Une confiture doit contenir 65 % de sucre sachant que le fruit en contient 10 à 15%.

La règle veut que l'on ajoute un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit.

Dans la pratique je n'applique pas cette recette à tous les fruits certains étant vraiment très sucrés surtout si ce sont ceux du jardin ou du producteur qui sont arrivés à maturité sur l'arbre.

Pour les fraises et les cerises j'utilise du confisuc en suivant scrupuleusement les instructions du paquet.

Pour les abricots : 1 kg de sucre ordinaire ou cristallisé pour 1 kg de fruits.

Les poires : 300 à 400 g de sucre pour 1 kg de fruits pelés et épluchés.

Prunes (reine-claude), figues, brugnons,  300 à 400 g de sucre pour 1 kg de fruit dénoyauté.

Rhubarbe : 800 g de sucre.

Aucune confiture ne se ressemble pour un même fruit, d'une année sur l'autre. La cuisson diffère, la qualité des fruits aussi. La confiture sera plus ou moins liquide, plus ou moins sucrée, plus ou moins parfumée et  c'est ce qui en fait son charme.

Vu le nombre de courgettes qui arrive en ce moment au potager, j'ai intérêt à varier mes recettes. J'aime beaucoup le caviar d'aubergine, le caviar de haricots verts n'est pas mal non plus voilà celui de courgettes. Facile à faire, tiré du dernier modes et travaux (août 2011), j'ai simplement diminué la quantité d'épices et j'ai pressé les courgettes cuites dans une passoire pour en enlever le maximum d'eau.

Ingrédients :

• 1 kg de courgettes
• 2 gousses d'ail
• 1 citron
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de cumin (1/2 pour moi bien rase)
• 1 c. à c. de paprika (idem)
• 1 c. à c. de quatre-épices
• sel et poivre

Préparation :

Si les courgettes sont bio, ne pas les éplucher et les cuire à la vapeur.

Ecraser les courgettes au presse-purée et ajouter le jus de citron, l'ail écrasé, l'huile d'olive, les épices, le sel et le poivre.

Mélanger, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Réserver au frais 2 heures avant de servir sur une tartine de pain grillé.

A l'origine ce gâteau se prépare avec des pommes mais comme se sont les poires qui sont mûres au jardin... (C'est une recette écrite sur une boîte de lait concentré sucré de Neslé). Le goût est bon, pour la cuisson j'ai trouvé le gâteau un peu compact et un peu sec 200°C, c'est peut-être un peu fort. La prochaine fois j'essaierai 190°C et 45 mn de cuisson.

Ingrédients pour 10 portions :

• 500 g de poires (ou 3 pommes dans la recette d'origine)
• 1 boîte de lait concentré sucré de 397 g
• 4 oeufs
• 150 g de farine
• 100 ml d'huile

Préparation :

Préchauffer le four de 180° à 200°C (suivant le four).

Laver, éplucher et couper les fruits en dés.

Dans un saladier, mélanger le lait concentré, les 4 jaunes d'oeufs, la farine, l'huile et les pommes.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Verser dans un moule beurré et fariné.

Le placer dans le four 35 mn environ.

Couvrir à mi-cuisson avec une feuille de papier aluminium.

Autre présentation à partir du gâteau cuit. (Cliquer sur la photo pour l'agrandir).

Petit coulis d'abricot en accompagnement et quelques groseilles.

C'est l'abondance de courgettes au potager et les pommes de terre nouvelles sont à point. Pourquoi ne pas associer ces deux légumes dans une tarte pour en faire un plat complet pour le soir. (Recette inspirée du "Mode et travaux" d'avril n°1325).

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

• Pâte feuilletée
• 100 g de pommes de terre nouvelles
• 2 oeufs
• 1 petite courgette
  
• soja cuisine ou 20 cl de crème fraîche épaisse
• sel, poivre
• 60 g de fromage à pâte dure (comté, gruyère, parmesan...)

Préparation :

Bien laver les pommes de terre. Couper les pommes de terre en deux ou en trois, les cuire au micro-onde (7 mn pleine puissance). Les éplucher. Les écraser avec une fourchette. Couper les courgettes avec la peau (puisqu'elles ne sont pas traitées) en fines tranches (économe). Dans la recette d'origine les courgettes sont colorées dans un peu d'huile d'olive. Je ne l'ai pas fait trouvant la recette déjà riche en matière grasse.

Préchauffer le four à 200°C (th 6/7). Etaler la pâte dans un moule de 18 cm (pour 2 à 3  personnes) garder au frais. Fouetter les oeufs et le soja cuisine (ou la crème fraîche presque 2 fois plus grasse mais si bonne hélas), ajouter les pommes de terre et le fromage. Saler (peu, penser au fromage) et poivrer. Remplir le plat à tarte de cet appareil (mélange). Recouvrir des lanières de courgettes (coupées à l'économe je ne les ai pas cuite avant). Cuire 20 mn environ et laisser reposer 10 minutes four éteint avec de servir.

PS : dans la recette d'origine quelques feuilles de menthe ont été rajoutées aux pommes de terre.

C'est la fin de la saison des pommes. Pour les dernières qui me restaient j'ai ressorti  une recette  apprise à l'école. Je la prépare de temps en temps pour changer de la compote ou des pommes au four. Ce dessert est apprécié des petits mais aussi des grands ... la chantilly peut-être... Par manque de temps je n'ai pas émondé ni grillé les amandes mais ça manquait...

Ingrédients :

• 1 pomme par personne
• 200 g de sucre en poudre par kg de pommes pour le sirop
• vanille
• 30 à 50 g d'amandes
• Crème chantilly (facultatif)
• 1 demi citron

Préparation :

Deux méthodes pour la cuisson des pommes : un sirop de sucre ou micro-ondes et un peu de caramel du commerce.

Préparer le sirop. Pendant que le sirop cuit, s'occuper des pommes, les éplucher, les couper en deux et bien enlever le coeur (avec une cuillère parisienne c'est encore plus facile), les citroner pour conserver la blancheur du fruit.

Faire cuire les pommes dans le sirop par fournée en les retournant pendant la cuisson. Les réserver. Faire concentrer le sirop et le verser un peu sur chaque pomme..

Essuyer les amandes. Les émonder pendant une minute dans de l'eau bouillante. Couper les amandes en piquants. Les faire dorer au four à 200°C (bien surveiller la cuisson). Piquer les pommes régulièrement avec ces amandes. Consommer froid.

Si les pommes ne sont pas assez imbibées de sucre ; il faut faire concentrer le sirop et lorsqu'il est à point, replonger les pommes dedans.

Au micro-ondes : placer les demi-pommes dans un récipient avec couvercle avec un filet de caramel et un fond d'eau. Cuire 5 mn à 600 w. Laisser reposer 5 mn dans le micro-ondes. Cuire à nouveau 5 mn à 600 w et laisser refroidir.

C'est après avoir goûté un très bon fondant au citron du commerce que j'ai cherché à reproduire cette recette. Le dosage du citron dépend bien sûr de la taille et de l'acidité du fruit. Pour arriver à un bon dosage, le mieux est de goûter la pâte crue, cela donne une bonne idée du résultat final.

Ingrédients :

• 125 g de beurre mou
• 150 g de sucre
• 3 oeufs
• 120 g de farine
• 1 cuil. à café de levure
• le jus d'un citron (et le zeste râpé)

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, bien mélanger. Ajouter les oeufs, bien mélanger. Ajouter peu à peu la farine et la levure puis le jus du citron et son zeste.  Verser la préparation  dans des moules à muffins  (30 mm de hauteur X 48 mm de diamètre : 40 g de pâte crue) à mi-hauteur du moule. Cuire 15 mn
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